- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
Технологічна схема виробництва хліба «Бородянського», паляниці «Домашньої»,та хліба «Цілюще зерно» включає такі основні етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування опари чи закваски та тіста, випікання тістових заготовок і зберігання готових виробів. Кожен із цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечує виготовлення виробів.
Схема підготовки сировини
До виробництва.
Борошно на хлібозавод поступає безтарним способом за допомогою автоборошновоза К-1040-23 та стиснутого повітря яке виробляється компресором, який встановлений на автоборошновозі. Через приймальний щиток ХЩП-2 (1) борошно по трубопроводах подається в силос ХЕ-160А (2) для зберігання. Кількість борошна яку вміщує силос – 30 тон. Стиснуте повітря, яке необхідне для транспортування борошна по трубам( так як при змішуванні з повітрям борошно приймає властивість текучості ) отримується за допомогою компресорної станції КС з компресорами ВУ-6/4 (21).
За допомогою живильників М-122 (3) борошно поступає в просіював «Бурат» (4). Просіяне борошно надходить в приймальний бункер звідки потім живильником М-122 поступає на виробництво.
Для обліку борошна на опарах силосів ХЕ-160А встановленні тензометричні ваги (5). Облік борошна ведеться кожну зміну.
Вода з міського водопроводу надходить до баків холодної (9) і гарячої (10) води, з яких подається до водомірних бачків. Якість води, що витрачається на технологічні та побутові потреби, повинна відповідати вимогам нормативної документації.
Сіль зберігається у вигляді сольового розчину в ємкості Т1-ХЕ5-10 (25), що містить 15 добовий її запас. Готується сольовий розчин 26% концентрації, густиною 1.2кг/л. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЕ-47(13) звідки поступає на заміс тіста.
Дріжджі пресовані зберігаються у холодильній камері(21) при температурі 0-4С0 в ящиках по 12 кг. На заміс тіста вони дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3 у дріжджо мішалці Х-14 (18). Концентрат насосом подається на виробництво по трубам у витратні ємкості (12). Вода на приготування суспензії дозується за допомогою водомірного бачка ВСБ (17).
Цукор на підприємстві зберігається тарним способом в мішках по 50кг. На заміс тіста у вигляді розчину. Готується цукровий розчин у цукро жиророзчиннику СЖР (16). Приготовлений цукровий розчин насосом перекачується у збірник ХЕ-47 (11), звідки поступає на заміс тіста.
Патока На підприємстві зберігають у щільно закритих бочках. Патоку попередньо нагрівають до температури 40-50С0 для зменшення в’язкості. Перед подачею на виробництво попередньо проціджують крізь сито з отворами не більше 3.0 мм.
Коріандр зберігається у щільно закритих ящиках на піддонах. Перед використанням його просіюють крізь сито з отворами 2.0-2.5 мм.
Солод житній ферментований зберігають у мішках на піддонах. Перед подачею на виробництво попередньо просіюють.
Розвернута зернівка зберігають в поліпропіленових мішках по 50 кг на стелажах. Перед використанням замочують у воді з температурою 50 С0.
Суха сироватка зберігають у мішках по 50 кг, перед використання розводять водою у співвідношенні 1:10.
Соняшникова олія зберігають у бочках по 20 л. Перед використанням проціджують.