
- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
8.Санітарно-технічна частина
Водопостачання.
БКК постачається водою від двох джерел: міського водопроводу та артезіанської свердловини. З міського водопроводу є два входи: з вул. Косіора та пр. Перемоги. Вода, що застосовується для технологічних потреб повинна задовольняти усі вимоги ГОСТу. Вода витрачається на виробництво продукції на отримання пари для зволоження пекарних камер вистоювання, на миття обладнання і тари, на холодильні установки, на господарсько-побутові потреби, на протипожежні заходи.
Кількість споживання води на рік з міського водопроводу-145 тис.м3, зі свердловини - 45 тис.м3. Питомо норма витрат води на 1т продукції 7,9м3.
Холодну воду подають у бак холодної води. З нього її через трубопровід зі зворотним клапаном подають у бак гарячої води, де вона нагрівається парою , яку подають від парового котла у змійовик. З баків холодної і гарячої води її подають до споживачів.
Загальну витрату води за годину визначають за формулою:
Qв =Qп*4/ Tп (1.114)
де Qп- продуктивність печей за добу ,т; 4- норма витрати води для виробництва 1 т хлібних виробів ,м3/т (приймаємо від 4 до 5 м3/т); Tп – тривалість роботи печей протягом доби ,год.
Qв= 27*4/23= 4.7 м3
Витрати підігрітої води за годину (суміш холодної й гарячої води) розраховують за формулою:
Qгв.п= 80* Qв/100 (1.115)
де 80- частка підігрітої води в загальній витраті води (приймають від 80 до 90%).
Qгв.п= 80*4.7/100=3.76м3
Витрату гарячої води за годину для отримання необхідної кількості підігрітої води за годину,визначають за формулою:
Qгв.г = Qгв.п*(tсм-tх)/tг-tх (1.116)
де t см –температура підігрітої води ,С0 (у середньому буває від 50 до 55 С0);
tг – температура гарячої води ,С0( приймають від 70 до 75С0); tх
Qгв.г= 3.76*(55-5)/75-5=2.67м3
Витрати тепла за годину для нагрівання води визначають за формулою:
Qгт.в=Qгв.п*4.18*( tсм-tх)*K/3.6 (1.117)
де 4.18-теплоємність води ,кДж/кг*К; К-коефіцієнт,який враховує втрати тепла (1.1…1.2).
Взимку: Qгт.в=3.76*4.18*(55-5)*1.2/3.6=262.0 кВт.
Влітку: Qгт.в =3.76*4.18*(55-5)*1.1/3.6=240.1 кВт.
Запас води в баках обчислюють за формулою:
Q зв=Q гв*8 (1.118)
де 8- запас води на 8 годин роботи підприємства.
Q зв=4.7*8=37.5 м3
Запас гарячої води розраховують за формулою:
Qзв.г=Q1в.г+ Q2в.г+ Qкв.г (1.119)
де Q1в.г витрати води на приготування тіста протягом 4 год,м3;
Q2в.г- аварійний запас води (0.4* Q1в.г), м3; Qкв.г- недоторканий запас води для водогрійних котлів печей та економайзерів, м3.
Q1в.г=4*Qгб* Qтв (1.120)
де Qгб- витрати борошна для приготування тіста за годину,т; Qтв- норма витрати води для приготування тіста на 1 т борошна , м3(приймають: для житнього тіста -0.75, для пшеничного-0.60).
Qк в.г=3.6*3* n*Q/2257 (1.121)
де n-кількість водогрійних котлів на підприємстві, шт.; Q-теплопродуктивність однієї установки (приймають для печей ФТЛ-2- 8кВт ;
2257- питоме тепло випаровування ,кДж/кг.
Q1в.г=4*(0.16*0.75+0.031*0.75+0.35*0.60+0.2*0.60)=1.88 м3
Q2в.г=0.4*1.88=0.75 м3
Qк в.г=3.6*3*4*8/2257=0.15 м3
Qзв.г=1.88+0.75+0.15=2.78 м3
Витрати води для душів за зміну обчислюють за формулою:
Qвд= Nр*100/1000 (1.122)
де Nр- кількість робітників у зміні,осіб; 100- норма витрати води на одного працівника за зміну ,дм3.
Qвд=24*100/1000=2.4 м3
Обєм бака холодної води знаходять за формулою:
Vх=( Qз в –Qз в.г- Qд в)*1.1/ ρ (1.123)
де ρ густина води ,кг/дм3(приймають1 кг/дм3)
Vх =(37.6-2.78-3.6)*1.1/1=34.3 м3
Приймають бак об’ємом 35 м3 розмірами 2500х2000х3000мм.
Обєм бака гарячої води розраховують за формулою:
V г=(Qз в.г + Qд в)* 1.1/ρ (1.124)
Приймають ρ=0.984кг/дм3
V г=( 2.78+3.6)*1.1/0.984=7.1 м3
Приймають об’єм бака 8 м3 з розмірами 2000х1500х3000 мм.
Електропостачання та теплопостачання
Опалення цехів, адміністративних будівель парове від власної котельні. Опалювальними носіями є батареї. На підприємстві використовують газоподібне паливо, теплова здатність якого 8,5тис.ккал.
Норми витрати умовного палива на 1т продукції:
-хлібобулочні вироби – 212 кВт;
-панірувальні сухарі - 178,2 кВт;
-кондитерські вироби – 337 кВт.
На БКК побудований ГРП (газорозподільний пункт). Потрапляє газ під тиском 3 кг/см3, встановлений регулятор ГДУК-100. Після регулятора газ поступає на котли і печі під тиском 200-240 мм.рт.ст. В ГРП встановлений газовий лічильник РГ-600 для обліку газу, що поступає на підприємство. У печах встановлені пальники типу ПАЗ-20.
На БКК встановлено два котла ДКВР. У котельні знаходиться натрій- катіонна хімводоочисна система для живлення котлів.
У складі БЗБ встановлено чотири компресора БУ-4/6 з водяним охолодженням. Постійно працює два компресора (Р=2 атм).
За ступенем забезпечення надійності електропостачання БКК відносяться до I категорії
Електропостачання БКК передбачається на напругу 10 кВт від розподільної мережі енергосистеми. Високовольтне розподільне устаткування складається з комірок типу КСО-225. основними струмоприймачами є електродвигуни, електропечі та електричне освітлення. Для живлення електро приймачів БКК передбачена споруда, яка вбудована в кондитерському цеху, комплексної трансформаторної станції 10/0,4 кВт.