- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
4.Технологічні розрахунки
4.1. Вихідні дані для розрахунку
Таблиця 4.1
Вихідні дані для розрахунку
Показники і параметри, одиниці виміру |
Умовні позначення |
Значення показників і параметрів для виробів |
||
Хліб «Бородянський» |
Паляниця «Українська» |
Хліб «Цілю ще зерно» |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Стандарт на готові вироби Показники якості виробів: Маса, кг Масова частка вологи, % не більше Кислотність, град, не більше Пористість, % не менше Розмір виробів: довжина, мм ширина, мм діаметр, мм Рецептура на 100 кг борошна, кг Борошно житнє обойне Борошно пшеничне 2с. Борошно пшеничне в.с. Дріжджі пресовані Сіль кухонна Цукор-пісок Солод житній ферментований Патока Коріандр Суха сироватка Соняшникова олія Розвернута зернівка Основні показники технологічних режимів: Масова частка вологи першої фази, % Масова частка вологи у тіста, % |
Gв
W K П
L B D
Gб Gб Gб Gдр Gс Gц Gсол Gп Gк Gс Gо Gз
Wo
Wт
|
ГОСТ 2077-84 0.75
46.0 10.0 48.0
220 110 -
80.0 15.0 - 0.1 1.0 6.0 5.0 4.0 0.5 - - -
75.0
47.0
|
ГОСТ 27842-88 1.0
43.0 3.0 70.0
- - 220
- - 100 2.0 1.5 2.0 - - - 0.7 2.0 -
50.0
44.5
|
ГОСТ 28808-90 0.5
43.5 3.5 68.0
270 90 -
- - 80 2.0 1.5 1.5 - - - - 1.5 20.0
50.0
44.0
|
Продовження таблиці 1.1
Тривалість бродіння першої фази, хв. Тривалість бродіння тіста, хв. Тривалість вистоювання, хв. Тривалість випікання, хв. Розміри поду печі або колисок Концентрація розчину солі, % Концентрація розчину цукру, % Кратність розведення дріжджів водою Технологічні втрати і затрати: Втрати борошна до замішування тіста, % до маси борошна Втрати тіста від замішування до випікання, % до маси борошна Втрати борошна на обробку тіста, % до маси тіста Втрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин Упікання, % до маси тіста Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба Усихання, % до маси гарячого хліба Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба Масова частка крихт і лому, % до маси борошна Втрати від перероблення браку, % до маси борошна |
τо
τт
τв
τвип
LxB
Cpc
Cцр
П
gб
gт
gобр
gбр gуп
gукл
gус
gшт.
gкр
gбр |
180…240
45…120
40…60
50…60
1920х225
26
50
1:3
0.03
0.05
0.9
2.6 7.5
0.6
4.0
0.5
0.03
0.02 |
180…240
42…72
40…50
50…55
12000х2100
26
50
1:3
0.03
0.05
0.9
3.1 10.0
0.8
4.0
0.5
0.03
0.02 |
180…240
60
27
1920х225
26
50
1:3
0.04
0.05
0.9
2.5 4.0
0.8
4.0
0.5
0.03
0.02 |