- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
Кількість лотків за годину Л:
Л=Ргод/n*g (1.110)
Хліб «Бородинський» житньо-пшеничний 0.75 кг
Л=324/16*0.75=27 шт/год
Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту 1.0 кг
Л=490.6/8*1.0=61.3,приймаємо 62 шт/г.
Хліб «цілюще зерно» з борошна пшеничного вищого сорту, масою 0.5 кг.
Л=360/18*0.5=40.0 щт
Кількість контейнерів за годину Кгод:
Кгод=Л/К (1.111)
Хліб «Бородинський» 0.75 кг
Кгод=27/8=3.3,приймаємо 4 конт/год
Паляниця «Домашня» 1.0 кг
Кгод=62/8=7.75,приймаємо 8 конт/год
Хліб «Цілюще зерно» 0.5 кг
Кгод=40/8=5 шт
Режим заповнення контейнерів:
Ч=60/Кгод (1.112)
Хліб «бородянський» 0.75 кг
Ч=60/4=15.0 хв
Паляниця «Домашня» 1.0 кг
Ч=60/8=7.5 хв
Хліб «Цілюще зерно» 0.5 кг
Ч=60/5=12 хв
Потрібна кількість контейнерів Кі на термін зберігання:
Кі=Ргод/Т (1.113)
Хліб «бородянський» 0.75 кг
Кі=4*8=32 шт
Паляниця «Домашня» 1.0кг
Кі=8*8=64 шт
Хліб «Цілюще зерно» 0.5 кг
Кі=5*8=40 шт
Загальна кількість контейнерів
К=32+64+40=136 шт
Додаємо ще 30% до розрахункових
К=136+40=176 конт.
Таблиця 4.19
Зберігання виробів
Марка печі |
Асорти мент
|
Годинна продукт. |
Містк. лотків |
Годинна кількість |
Реж. зап. конт. |
Трив. збер. год |
Потр. кільк. конт. |
|
лотків |
Конт. |
|||||||
ФТЛ-2 |
Хліб«бородянський»
|
324.0 |
16 |
27 |
4 |
15.0 |
8 |
32 |
ФТЛ-2 |
Хліб «Цілюще зерно» |
360.0 |
8 |
40 |
5 |
12.0 |
8 |
40 |
А2-ХПК-25 |
Паляниця«Домашня» |
490.6 |
8 |
62 |
8 |
7.5 |
8 |
64 |
Всього |
- |
- |
- |
129 |
17 |
- |
- |
136 |
5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
Кількість борошняних ліній для окремих сортів розраховуємо за формулою:
Nб.л=∑Gборгод/Pб.лгод, (1.80)
де =∑Gборгод – сумарні витрати борошна кожного сорту за годину, т/год;
Pб.лгод - годинна продуктивність борошняної лінії, (приймають на 5-10 % менше продуктивності просіювача)
Кількість борошняних ліній для борошна в\с:
Nб.л=0.56/2.61=0.12,приймаємо 1 борошняну лінію
Кількість борошняних ліній для борошна 2с
Nб.л=0.031/2.61=0.01,приймаємо 1 борошняну лінію
Кількість борошняних ліній для борошна житнього
Nб.л=0.16/1.8=0.08,приймаємо 1 борошняну лінію
Всього на підприємстві встановлено 3 борошняні лінії і 3 просіювача «Бурат».
Тривалість роботи просіювала розраховуємо за формулою:
τ=60* Gборгод/Pпргод
По житньому борошну
τ=60*0.16/2.0=4.8 хв
По пшеничному другого сорту
τ=0.031*60/2.9=0.64 хв
По пшеничному вищого сорту
τ=0.56*60/2.9=11.6 хв