- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
Тістоподільні машини вибираємо залежно від сорту борошна ті кількості тістових заготовок, виготовлених за 1 хв. Кількість тістових заготовок, вироблений за 1 хв відповідає продуктивності однієї печі Ргод і обчислюємо за формулою:
Nт.з=Ргод/60*g (1.103)
де g- маса виробу, кг
Pгод-годинна продуктивність печі,кг/год;
N= Nт.з*K/P (1.104)
Де K-коефіцієнт запасу,який враховує зупинку тісто подільника і відбракування шматків(К=1.04-1.05); P-продуктивність тісто подільника згідно технічної характеристики,шматків за хвилину.
Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
Кількість тістових заготовок
Nт.з=324/60*0.75=7.2 приймаємо8 шт.
N=8*1.04/40=0.20,приймаємо 1 тістоподільник.
Встановлюємо 1 тістоподільну машину Кузбас.
Призначений для поділу тіста з житнього обойного та пшеничного борошна при виготовленні формового хліба.Продуктивність 30-60 шм/хв
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
Остаточне вистоювання здійснюється у вистійній шафі ВНИИХП-Р-1-57.
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання розраховуємо за формулою:
Nт.зо.в=Ргод*tов/60*g (1.105)
де Ргод- годинна продуктивність печі, кг/год;
tв-тривалість остаточного вистоювання,хв;
g-маса виробу,кг.
Nт.зо.в =324*50/60*0.75=360 шт
Кількість робочих колисок для остаточного вистоюваня розраховуємо за формулою:
Nколо.в= Nт.зо.в /nк (1.106)
де nк- кількість тістових заготовок на одній колисці,шт
Nроб=360/27=13.3, приймаємо 14 шт
Кількість форм розраховуємо за формулою:
Nф=Pгод*(τо.в+вип.+τдод)/g*60 (1.107)
Nф=324*(50+60+5)/0.75*60=828 шт.
Паляниця «Домашня» з пшеничного борошна вищого сорту масою 1.0 кг
Обладнання для поділу тіста.
Кількість тістових заготовок
Nт.з=490.6/60*1.0=8.1 приймаємо 9 шт.
N=9*1.04/40=0.23,приймаємо 1 тістоподільник.
Встановлюємо 1 тістоподільну машину ВОСХОД-ТД-2М.
Призначений для поділу тіста з пшеничного борошна при виготовленні подового хліба. Продуктивність 18-42 шм/хв
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
Остаточне вистоювання здійснюється у вистійній ВШВ.
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання
Nт.зо.в =490.6*30/60*1.0=245.3 шт,приймаємо 246 шт
Nроб=246/8=30.75,приймаємо 31 шт.
Хліб «Цілюще зерно» з борошна пшеничного вищого сорту масою 0.5 кг
Обладнання для поділу тіста.
Кількість тістових заготовок
Nт.з=360/60*0.5=12.0 шт.
N=12*1.04/40=0.3,приймаємо 1 тістоподільник.
Встановлюємо 1 тістоподільну машину ВОСХОД-ТД-2М.
Призначений для поділу тіста з пшеничного борошна при виготовленні хліба. Продуктивність 18-42 шм/хв
Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
Остаточне вистоювання здійснюється у вистійній шафі РШВ.
Кількість тістових заготовок у шафі для остаточного вистоювання розраховуємо за формулою:
Nт.зо.в=Ргод*tов/60*g (1.108)
де Ргод- годинна продуктивність печі, кг/год;
tв-тривалість остаточного вистоювання,хв;
g-маса виробу,кг.
Nт.зо.в =360*50/60*0.5=600 шт
Кількість робочих колисок для остаточного вистоюваня розраховуємо за формулою:
Nколо.в= Nт.зо.в /nк (1.109)
де nк- кількість тістових заготовок на одній колисці,шт
Nроб=600/12=50.0 шт