- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
Продуктивність печі за добу
Рдоб=0.490*23=11.27 т
Маса борошна пшеничного вищого сорту
Мгод=490.6*100/138.0=355.5 кг/год
Мдоб=355.5*23/1000=8.17 т/добу
Дріжджі пресовані х/п
Мгод=355.5*1.8/100=6.40 кг/год
Мдоб=6.40*23/1000=0.14 т/добу
Сіль кухонна
Мгод=355.5*1.5/100=5.33 кг/год
Мдоб=5.33*23/1000=0.12 т/добу
Цукор-пісок
Мгод=355.5*2.0/100=7.11 кг/год
Мдоб=7.11*23/1000=0.16 т/добу
Суха сироватка
Мгод=355.5*0.7/100=2.48 кг/год
Мдоб=2.48*23/1000=0.05 т/добу
Олія соняшникова
Мгод=355.5*2.0/100=7.11 кг/год
Мдоб=7.11*23/1000=0.16 т/добу
Хліб «Цілюще зерно» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 0.5кг
Продуктивність печі за добу
Рдоб=0.360*23=8.28 т
Маса борошна пшеничного вищого сорту
Мгод=360.0*80/137.0=210.2 кг/год
Мдоб=210.2*23/1000=4.83 т/добу
Розвернута зернівка
Мгод=360.0*20/137.0=52.5 кг/год
Мдоб=52.5*23/1000=1.20 т/добу
Gб=210.2+52.5=262.7 кг
Дріжджі пресовані х/п
Мгод=262.7*2.0/100=5.25 кг/год
Мдоб=5.25*23/1000=0.12 т/добу
Сіль кухонна
Мгод=262.7*1.5/100=3.9 кг/год
Мдоб=3.9*23/1000=0.08 т/добу
Цукор-пісок
Мгод=262.7*1.5/100=3.9 кг/год
Мдоб=3.9*23/1000=0.08 т/добу
Олія соняшникова
Мгод=262.7*1.5/100=3.9 кг/год
Мдоб=3.9*23/1000=0.08 т/добу
Таблиця 4.16
Добові витрати сировини на заводі
Найменування сировини |
Хліб «Бородянський» |
Паляниця «Домашня» |
Хліб «Цілюще зерно» |
Всього |
Борошно пш.в/с |
- |
8.17 |
4.83 |
13.0 |
Борошно пш.2с |
0.7 |
- |
- |
0.7 |
Борошно житн.об |
3.8 |
- |
- |
3.8 |
Сіль кухонна |
0.04 |
0.12 |
0.08 |
0.24 |
Дріжджі пресов. |
0.004 |
0.14 |
0.12 |
0.264 |
Цукор-пісок |
0.27 |
0.16 |
0.08 |
0.51 |
Солод |
0.22 |
- |
- |
0.22 |
Патока |
0.18 |
- |
- |
0.18 |
Коріандр |
0.02 |
- |
- |
0.02 |
Олія |
0.0049 |
0.16 |
0.08 |
0.245 |
Суха сироватка |
- |
0.05 |
- |
0.05 |
Зернівка розвернута |
- |
- |
1.20 |
1.20 |
4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
Оскільки на підприємстві передбачене тарне у мішках зберігання солоду житнього, коріандру,сухої сироватки та розвернутої зернівки то за формулою розраховуємо площу складу для зберігання:
Fс=G доб*τз/q*µ; (1.79)
де G доб – витрати сировини за добу,т; τз- норма запасу сировини, діб; q- норма навантаження на 1м2 підлоги, т/м2 [6. Додаток 2 cт 386] ; µ - коефіцієнт,що враховує проїзди і проходи ( для борошна µ= 1.85, для іншої сировини- 1.5).
Для житнього солоду Fс.с= 0.22*10/0.66*1.5=5.0 м2
Для коріандра Fс.к=0.02*15/0.54*1.5=0.83 м2
Для сухої сироватки Fс.сир=0.05*15/0.54*1.5=2.08 м2
Для зернівки розвернутої Fс.зер=1.20*7/0.66*1.5=19.0 м2
Загальна площа складу становить Fс .заг= 5.0+0.83+2.08+19.0=26.91 м2
Для зберігання дріжджів передбачена холодильна камера її площу розраховують за формулою ( 1.79 )
Fхол др=0.264*3/0.54*1.5=2.2 м2
Таблиця 4.17
Запас сировини
Найменування сировини |
Добова витрата сировини, т |
Термін зберігання |
Спосіб Зберігання |
Потрібний запас сировини |
Борошно жит.об |
3.8 |
7 |
Безтарно у силосах |
26.6 |
Борошно пшен 2с |
0.7 |
7 |
Безтарно у силосах |
4.9 |
Борошно пшен в.с |
13.0 |
7 |
Безтарно у силосах |
91.0 |
Сіль |
0.24 |
15 |
У вигляді насиченого розчину |
3.6 |
Дріжджі прес. |
0.264 |
3 |
В ящиках |
0.792 |
Цукор |
0.51 |
15 |
У вигляді розчину |
7.65 |
Олія |
0.245 |
15 |
У бочках |
3.675 |
Солод |
0.22 |
10 |
У мішках |
2.2 |
Патока |
0.18 |
15 |
У бочках |
2.7 |
Коріандр |
0.02 |
15 |
У мішках |
0.3 |
Суха сироватка |
0.05 |
15 |
У мішках |
0.75 |
Зернівка розвернута |
1.20 |
7 |
У мішках |
8.4 |