Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг

При порційному приготуванні напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюється залежно від допустимої величини завантаження діжі борошна.

Gб.д=gб*Vо/100 (1.71)

де gб - кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм

геометричного об’єму діжі;

Vо- геометричний об’єм діжі, дм

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж= Gб.д /100 (1.72)

Величина gб для борошна пшеничного 1/с-35

для борошна пшеничного в/с-30

Допустима величина завантаження діжі борошном для паляниці

Gб.д =30*300/100=90.0кг

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

Кдіж=90.0/100=0.9

Таблиця 4.14

Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг

Найменування сировини	Один. виміру	Тісто К=0.9
Борошно пш.в/с	кг	72.0
Розвернута зернівка	кг	18.0
Дріжджова суспенз.	кг	7.2
Сольовий розчин	кг	5.1
Цукровий розчин	кг	2.7
Олія соняшникова	кг	1.35
Вода	кг	38.6
Всього	-	144.95

Таблиця 4.15

Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.

Параметри процесів	Один. виміру	Тісто
Температура початкова	С0	28
Тривалість бродіння	хв.	210-220
Кислотність кінцева	град	5.0
Масова частка вологи	%	43.5-44.0
Ритм замішування напівфабрикатів	хв.	20
Маса шматка тіста	кг	0.57
Тривалість вистоювання	хв.	60-70
Температура у вистійній шафі	С0	35-40
Тривалість випікання	хв.	27
Температура пекарної камери	С0	210-230

Маса шматка тіста дляхліба«Цілюще зерно»

N шм=0.5*100*100/(100-9)(100-4)=0.57 кг

4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.

Розрахунок витрат сировини

Розрахунок витрат борошна

Витрати борошна за годину

Gб^год = Ргод*100/Вхл (1.73)

Витрати борошна за добу

Gб.доб=Gб^год*tв.п (1.74)

де tв.п - час виробничого процесу,год;у разі цілодобової роботи підприємства tв.п=23 год.;P год - годинна продуктивність печі,кг/год; Bхл - вихід виробів,кг/100кг борошна;

Якщо виріб готується з борошна різних сортів, то слід розрахувати витрату за годину і за добу для кожного сорту

Gб^с=Gб*Gб^с/100 (1.75)

Де Gб^с-кількість борошна певного сорту за рецептурою,%

Gб.доб=Gб^с*tв.п (1.76)

Розрахунок витрат додаткової сировини

Мдоб д.с=Мдоб*П1 (1.77)

де П1-витрата сировини по уніфікованій рецептурі

За цією формулою розраховується вся додаткова сировина, вказана в уніфікованій рецептурі.

Рослинна олія, яка витрачається на змащування форм і листів, розраховується по нормах на 1 т готових виробів за формулою:

Мдоб р.о=Роб*П2 (1.78)

де П2-норма витрат олії на 1т виробів.

Хліб «Бородянський» з борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту, масою 0.75кг

Продуктивність печі за добу

Рдоб=0.324*23=7.45 т

Маса борошна житнього обойного

Мгод=324*80/156.5=165.6 кг/год

Мдоб=165.6*23/1000=3.8 т/добу

Маса борошна пшеничного другого сорту

Мгод=324*15/156.5=31.0.кг/год

Мдоб=31.0*23/1000=0.7 т/добу

Gб=165.6+31.0=196.6 кг/год

Дріжджі пресовані х/п

Мгод=196.6*0.1/100=0.19 кг/год

Мдоб=0.19*23/1000=0.004 т/добу

Сіль кухонна

Мгод=196.6*1.0/100=1.96 кг/год

Мдоб=1.96*23/1000=0.04 т/добу

Цукор-пісок

Мгод=196.6*6.0/100=11.8 кг/год

Мдоб=11.8*23/1000=0.27 т/добу

Солод

Мгод=196.6*5.0/100=9.83кг/год

Мдоб=9.83*23/1000=0.22 т/доб

Патока

Мгод=196.6*4.0/100=7.86 кг/год

Мдоб=7.86*23/1000=0.18 т/добу

Коріандр

Мгод=196.6*0.5/100=0.98 кг/год

Мдоб=0.98*23/1000=0.02 т/добу

Олія для змащування форм

Мдоб=7.45*0.66/1000=0.0049т/доб