- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
-
Найменування сировини
Один.
виміру
Опара
К=0.9
Тісто
К=0.9
Борошно пш.в/с
кг
57.7
32.31
Дріжджова суспенз.
кг
6.48
-
Сольовий розчин
кг
-
5.19
Цукровий розчин
кг
-
3.6
Олія соняшникова
кг
-
1.8
Суха сироватка
кг
-
6.93
Вода
кг
35.3
-
Опара
кг
-
89.5
Всього
-
99.48
139.33
Таблиця 4.12
Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
Параметри процесів |
Один. виміру |
Рідка Закваска |
Тісто
|
Температура початкова |
|
28-30 |
29-31 |
Тривалість бродіння |
хв. |
180-240 |
35-45 |
Кислотність кінцева |
град |
10.0-11.0 |
8.5-10.0 |
Масова частка вологи |
% |
75.0 |
47.0 |
Ритм замішування напівфабрикату |
хв. |
- |
15 |
Маса шматка тіста |
кг |
- |
0.85 |
Тривалість вистоювання |
хв. |
- |
40-60 |
Температура у вистійній шафі |
С0 |
- |
30-42 |
Тривалість випікання |
хв. |
- |
50-60 |
Температура пекарної камери |
С0 |
- |
210-220 |
Дані беремо з [2. Ст.186]
Маса шматка тіста, кг, з урахуванням прийнятих технологічних
затрат на упікання та усихання
Nшм=Мхл*100*100/(100-Gуп )(100-Gус) (1.70)
де Мхл- маса готового виробу, кг
Gуп- упікання, %
G ус- усихання, %
Маса шматка тіста для хліба «Бородинського»
Nшм=0.75*100*100/(100-9)(100-4)=0.85 кг
Таблиця 4.13
Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
Параметри процесів |
Один. виміру |
Опара |
Тісто |
Температура початкова |
С0 |
29-30 |
28-30 |
Тривалість бродіння |
хв. |
180-240 |
40-50 |
Кислотність кінцева |
град |
3.0-4.5 |
3-4 |
Масова частка вологи |
% |
50.0 |
44.0 |
Ритм замішування напівфабрикатів |
хв. |
- |
20 |
Маса шматка тіста |
кг |
- |
1.14 |
Тривалість вистоювання |
хв. |
- |
40-50 |
Температура у вистійній шафі |
С0 |
- |
35 |
Тривалість випікання |
хв. |
- |
50-55 |
Температура пекарної камери |
С0 |
- |
230-295 |
Маса шматка тіста для Паляниці«Домашньої»
N шм=1.0*100*100/(100-9)(100-4)=1.14 кг