- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
У разі приготування напівфабрикатів безперервним способом визначають витрати борошна за годину при роботі однієї печі:
Gб/год=Pгод*100/Bхл; (1.65)
Де, Pгод-годинна продуктивність печі,кг/год; Bхл-плановий вихід хліба;
Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури на виробничу:
Kхв=Gб/год/100*60 (1.66)
У розрахунку виробничої рецептури для приготування напівфабрикатів у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують за формулою:
Kзав=Gн.ф/Gн/.ф (1.67)
Де, Gн.ф-маса напівфабрикату у заварювальній машині,яку приймають на 25-30% меншою за місткість апарату; Gн/.ф-маса напівфабрикату відповідно до пофазної рецептури.
Gб/год=324.0*100/156.5=207.02 кг
Kзак=210/46.52=4.5
Kзав=210/81.62=2.5
Kхв.т=207.02/100*60=0.034
Таблиця 4.10
Виробнича рецептура приготування тіста
Сировина і напівфабрикати
|
Один. виміру |
Закваска К=4.5 |
Заварка К=2.5 |
Тісто К=0.036 |
Борошно жит.об |
кг |
48.96 |
- |
2.18 |
Борошно пш.2с |
кг |
- |
- |
0.51 |
Вода |
кг |
160.38 |
- |
- |
Солод |
кг |
- |
- |
- |
Дріжджова суспенз. |
кг |
- |
- |
0.0136 |
Сольовий розчин |
кг |
- |
- |
0.13056 |
Цукровий розчин |
кг |
- |
- |
0.408 |
Патока |
кг |
- |
- |
0.136 |
Закваска |
кг |
28.16 |
116.3 |
- |
Заварка |
кг |
- |
87.75 |
- |
Зброджена заварка |
кг |
- |
- |
2.77 |
Коріандр |
|
- |
- |
0.017 |
Разом |
|
209.34 |
204.05 |
9.93 |
Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
При порційному приготуванні напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюється залежно від допустимої величини завантаження діжі борошна.
Gб.д=gб*Vо/100 (1.68)
де gб - кількість борошна, кг, що завантажується на 100 дм
геометричного об’єму діжі;
Vо- геометричний об’єм діжі, дм
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
Кдіж= Gб.д /100 (1.69)
Величина gб для борошна пшеничного 1/с-30
для борошна пшеничного в/с-35
для борошна житнього обдирного-41
Допустима величина завантаження діжі борошном для паляниці
Gб.д =35*300/100=105.0кг
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
Кдіж=105.0/100=1.05
Таблиця 4.11