- •1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху
- •4.Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для розрахунку
- •2. Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми
- •До виробництва.
- •Опис технологічної схема приготування паляницї «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг Тісто готується двофазним способом:
- •Приготування опари
- •Приготування тіста.
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста.
- •Обробка, вистоювання, випікання.
- •Тісто готується на рідкій заквасці з заваркою Приготування заварки та закваски
- •Приготування тіста, оброблення, вистоювання та випікання
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Переваги та недоліки даного способу приготування тіста
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного другого сорту масою 0.75 кг. Піч фтл –2 (27 колисок розміром 1920*350 мм, розміри форм 220*110 мм)
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту масою 1.0 кг. Піч а2 –хпк 25(довжина поду 12000, ширина - 2100 мм)
- •4.2 Розрахунок пофазних рецептур Розрахунок рецептури на хліб «Бородянський» масою 0.75 кг
- •Всього 111.6 кг
- •Розрахунок рецептури паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг
- •Цукор - 2.0 кг
- •Розрахунок рецептури хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •Цукор - 1.5 кг
- •4.3 Розрахунок виходу хліба Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.
- •Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
- •Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
- •Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
- •4.4 Розрахунок виробничих рецептур Розрахунок виробничих рецептур для хліба «Бородянського» з борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту, масою 0.75 кг
- •Розрахунок виробничих рецептур для Паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0 кг
- •Виробнича рецептура приготування паляниці «Домашньої» з борошна пшеничного в/с, масою 1.0
- •Технологічний режим приготування хліба «Бородинського» масою 0.75 кг
- •Дані беремо з [2. Ст.186]
- •Технологічний режим приготування Паляниці «Домашньої» масою 1.0 кг. [2. Ст.157]
- •Розрахунок виробничих рецептур для Хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Виробнича рецептура приготування хліба «Цілюще зерно» з борошна пшеничного в/с, масою 0.5 кг
- •Технологічний режим приготування Хліба «Цілюще зерно» масою 0.5 кг.
- •4.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання.
- •Паляниця «Домашня» з борошна пшеничного вищого сорту ,масою 1.0 кг
- •4.5.1 Розрахунок площ для зберігання сировини
- •5.6. Розрахунок обладнання для поділу тіста та попереднього вистоювання тістових заготовок.
- •Хліб «Бородянський» житньо-пшеничний 0.75 кг Обладнання для поділу тіста.
- •Обладнання для остаточного вистоювання тістових заготовок.
- •5.7 Обладнання хлібосховищ та експедиції
- •5.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок кількості борошняних ліній
- •5.2Розрахунок кількості виробничих силосів
- •5.3 Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •5.4 Розрахунок обладнання для замішування і бродіння напівфабрикатів Хліб «Бородянський» масою 0.75 кг.
- •Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг
- •5.5 Розрахунок складу безтарного зберігання борошна.
- •6. Технохімічний контроль виробництва
- •8.Санітарно-технічна частина
- •7. Заходи з енергозбереження
- •9.Система екологічного управління.
- •Список використаної літератури
Хліб «Бородянський» з суміші борошна житнього обойного та пшеничного 2 сорту.Масою 0.75 кг Плановий вихід хліба «Бородянського» 156.5%
Знаходимо масу сировини:
Gсир=80.0+15.0+0.1+1.0+6.0+5.0+4.0+0.5=111.6 кг
Знаходимо середньозважену вологість
Wср.зв=95.0*14.5+0.1*75+1.0*0+6.0*0.15+5.0*10.0+4.0*22+0.5*12/111.6=13.7 %
Знаходимо масу тіста
Gт=111.6*(100-13.7.5)/100-47=181.7 кг
Знаходимо втрати борошна
Вб=0.03*(100-14.5)/(100-47)=0.04 кг
Знаходимо втрати тіста
Вт=0.05*(100-30)/(100-47)=0.06 кг
Знаходимо затрати на бродіння
Збр=2.60*0.95(111.6-0.0.9)(100-13.7)/1.96*100(100-47)=2.27 кг
Знаходимо затрати на обробку
Зобр=0.9*(47-14.5/100-47=0.55 кг
Знаходимо затрати на упікання
Зуп=7.5[181.7-(0.04+0.06+2.27+0.55)]/100=13.4 кг
Знаходимо затрати на укладання
Зукл=0.6[181.7-(0.04+0.06+2.27+0.55+13.4)]/100=0.99кг
Знаходимо затрати на усихання
Зус=4 [181.7-(0.04+0.06+2.27+0.55+13.4+0.99)]/100=6.57кг
Знаходимо втрати від неточності маси
Вшт=0.5[181.7-(0.04+0.06+2.27+0.55+13.4+0.99+6.57)]/100=0.78 кг
Знаходимо витрати у вигляді крихти та лому
Вкр=0.03[181.7 -(0.04+0.06+2.27+0.55+13.4+0.99+6.57+0.78)]/100=0.04 кг
Знаходимо втрати від переробки браку
Вбрак=0.02[181.7-(0.04+0.06+2.27+0.55+13.4+0.99+6.57+0.78+0.04)]/100=0.02 кг
Знаходимо розрахунковий вихід
ВР=181.7-(0.04+0.06+2.27+0.55+13.4+0.99+6.57+0.78+0.04+0.02)=156.97%
Паляниця «Домашня» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 1.0 кг. Плановий вихід паляниці «Домашньої» 138%
Знаходимо масу сиривини
Gсир=100.0+1.8+1.5+2.0+2.0+0.7=108.0 кг
Знаходимо середньозважену вологість
Wср.зв=100.0*14.5+1.8*75+1.5*0+2.0*0.15+2.0*0.10+0.7*5.0 /108.0=14.7 %
Знаходимо масу тіста
Gт=108.0*(100-14.7)/(100-44.5)=165.98 кг
Знаходимо втрати борошна
Вб=00.3*(100-14.5)/(100-44.5)=0.04 кг
Знаходимо втрати тіста
Вт=0.05*(100-30.0)/(100-44.5)=0.06 кг
Знаходимо затрати на бродіння
Збр=3.1*0.95(108.0-0.90)(100-14.7)/1.96*100(100-44.5)=2.47 кг
Знаходимо затрати на обробку
Зобр=0.9*(44.5-14.5)/100-44.5=0.48кг
Знаходимо затрати на упікання
Зуп=10.0[165.98-(0.04+0.06+2.47+0.48)]/100=16.3 кг
Знаходимо затрати на укладання
Зукл=0.8[165.98-(0.04+0.06+2.47+0.48+16.3)]/100=1.17кг
Знаходимо затрати на усихання
Зус=4.0 [165.98-(0.04+0.06+2.47+0.48+16.3+1.17)]/100=5.8 кг
Знаходимо втрати від неточності маси
Вшт=0.5[165.98(0.04+0.06+2.47+0.48+16.3+1.17+5.8)]/100=0.69 кг
Знаходимо витрати у вигляді крихти та лому
Вкр=0.03[165.98-(0.04+0.06+2.47+0.48+16.3+1.17+5.8+0.69)]/100=0.04кг
Знаходимо втрати від переробки браку
Вбрак=0.02[165.98-(0.04+0.06+2.47+0.48+16.3+1.17+5.8+0.04+0.69)]/100
=0.02 кг
Знаходимо розрахунковий вихід
ВР=165.98-(0.04+0.06+2.47+0.48+16.3+1.17+5.8+0.02+0.69+0.04)=138.91%
Хліб «Цілюще зерно» з борошно пшеничного вищого сорту. Масою 0.5 кг. Плановий вихід хліба «Цілюще зерно» 137.0%
Знаходимо масу сировини
Gсир=80.0+20.0+2.0+1.5+1.5+1.5=106.5 кг
Знаходимо середньозважену вологість
Wср.зв=80.0*14.5+20.0*15.5+2.0*75+1.5*0+1.5*0.15+1.5*0.10/106.5=15.2 %
Знаходимо масу тіста
Gт=106.5*(100-15.2)/(100-44.0)=161.2 кг
Знаходимо втрати борошна
Вб=00.4*(100-14.5)/(100-44.0)=0.06 кг
Знаходимо втрати тіста
Вт=0.05*(100-30.0)/(100-44.0)=0.06 кг
Знаходимо затрати на бродіння
Збр=2.5*0.95(106.5-0.90)(100-15.2)/1.96*100(100-44.0)=1.93 кг
Знаходимо затрати на обробку
Зобр=0.9*(44.0-14.5)/100-44.0=0.47кг
Знаходимо затрати на упікання
Зуп=9.0[161.2-(0.06+0.06+1.93+0.47)]/100=14.28 кг
Знаходимо затрати на укладання
Зукл=0.8[161.2-(0.06+0.06+1.93+0.47+14.28)]/100=1.15кг
Знаходимо затрати на усихання
Зус=4.0 [161.2-(0.06+0.06+1.93+0.47+14.28+1.15)]/100=5.0 кг
Знаходимо втрати від неточності маси
Вшт=0.5[161.2(0.06+0.06+1.93+0.47+14.28+1.15+5.0)]/100=0.69 кг
Знаходимо витрати у вигляді крихти та лому
Вкр=0.03[161.2-(0.06+0.06+1.93+0.47+14.28+1.15+5.0+0.69)]/100=0.04кг
Знаходимо втрати від переробки браку
Вбрак=0.02[161.2-(0.06+0.06+1.93+0.47+14.28+1.15+5.0+0.04+0.69)]/100
=0.02 кг
Знаходимо розрахунковий вихід
ВР=161.2-(0.06+0.06+1.93+0.47+14.28+1.15+5.0+0.02+0.69+0.04)=137.5%
Зведена таблиця виходів виробів Таблиця 4.9
Назва виробу |
Вихід тіста, кг |
Вихід хліба, % |
|
розрахунковий |
плановий |
||
Хліб Бородянський формовий масою 0,75 кг |
181,7 |
156.96 |
156,5 |
Паляниця "Домашня" масою 1,0 кг |
165,98 |
138.91 |
138.0 |
Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг |
161.2 |
137.5 |
137.0 |
Для подальших розрахунків користуємося плановим виходом хліба
« Бородянського» 156.5%, паляниці «Домашньої» 138.0% та хліба «Цілюще зерно» 137.0%.