Зміст

Вступ………………………………………………………………….........

1.Характеристика підприємства та обгрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху……………………………………………….

2. Вибір,обґрунтування та опис технологічної схеми…………………

3. Розрахунок продуктивності печей…………………………………...

4. Технологічні розрахунки

4.1.Вихідні дані до технологічних розрахунків……………………….

4.2. Розрахунок пофазних рецептур…………………………………….

4.3. Розрахунок виходу хліба……………………………………………

4.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів……………………………………………………………………….

4.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання…………..

5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання…………………...

6.Технохімічний контроль виробництва……………………………….

7. Заходи з енергозбереження…………………………………………..

8.Санітарно-технічна та енергетична частина …………………………

9.Система екологічного управління…………………………………….

10.Охорона праці…………………………………………………………

11.Техніко-економічні розрахунки ефективності технічного переоснащення…………………………………………………………………..

12.Список використаної літератури……………………………………..

Вступ.

Хліб наш народився на світ у вигляді рідкої мучнистої-зернової кашиці, яку і сьогодні ще вживають у їжу деякі жителі Сходу і африканських країн. Прийшли тисячоліття і сталося ще одне геніальне відкриття хліба. Стародавні єгиптяни навчилися розрихлювати тісто шляхом бродіння, використовувати чудодійну силу мікроскопічних організмів ( хлібопекарських дріжджів та молочнокислих бактерій, про існування яких вони навіть не підозрювали ).

Асортимент і склад хлібобулочних виробів останнім часом дуже змінився у відповідності з відповідності з вимогами про харчування, а також положенням про концепцію здорового харчування і економічним станом суспільства.

В наш час хлібобулочні вироби випікаються на великих і дрібних підприємствах. Зараз хліб для багатьох людей став основним харчовим продуктом. Тому колективи намагаються працювати так, аби хлібобулочна продукція була доступною, смачною і звичайно широкого асортименту. Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових

більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для подовження терміну зберігання хліба, розробка нових виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних та лікувально-профілактичних.

Регулювання хімічного складу продуктів з метою підвищення їх харчової цінності – це шлях до створення хлібобулочних виробів нового покоління. Наприклад, збільшувати вміст харчових волокон у виробах можна за рахунок введення харчових дієтичних висівок або використання цілого зерна або мікрокристалічної целюлози. Збільшити вміст білка і відповідно зменшити можна шляхом введення сировини, яка містить крохмаль.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного стану , підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчування), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.

Значна кількість хлібобулочних виробів виготовляють із заморожених напівфабрикатів, що доставляють з-за кордону і тому мають доволі високу вартість. Як звичайно, міні-пекарні, що виробляють ці продукти, встановлюються на підприємствах роздрібної торгівлі (першою чергою в супермаркетах ) або в закладах громадського харчування.

В наші дні використовують різні добавки в напівфабрикатах для покращення їх зовнішнього вигляду, збільшення терміну зберігання і покращення якості готових виробів.

1.Характеристика підприємства та обґрунтування заходів з технічного переоснащення булочного цеху

Київський булочно-кондитерський комбінат, заснований у 1930 році на базі хлібозаводу №3, що знаходиться на вул. Косіора (тепер вул. Чорновола), посідає провідне місце на ринку кондитерських виробів.

З розвитком технологічного процесу індустріалізації хлібопекарської галузі змінювалось і підприємство. Замість тістомісильних машин з підкатними діжами на 4-х лініях були встановлені тістоприготувальні агрегати безперервної дії ХТР, замінені тістоподільники.

В 2004 в булочному цеху було встановлено Італійську тістомісильну машину «Sigma». Побудовано 3-й поверх, де розміщено нове тістомісильне відділення, де в 2005році була встановлена додаткова заварювальна машина ХЗМ-300 та дозувальна станція КБД-Р.

В 2005 році було проведено заміну 2-х печей ФТЛ на дві печі Г4-ХПК-25, до яких встановлені нові вистійні шафи. Проведено заміну машини А2-ХТБ на А2-ХТЗБ, встановлено дві дозувальні станції «АВІАРМ». Протягом останніх років розроблено рецептури та впроваджено виробництво понад 50 найменувань кондитерських, 20 хлібобулочних, 10 найменувань бараночних виробів продукції. Серед них найпопулярнішими стали сушки «Київські»,«Лакомка», «Намисто», кульки здобні «до чаю», «зкмином», на які комбінат має патенти на промислові зразки. Серед нових дієтичних кондитерських виробів-тортів «Вишенька», тістечка, «Вишенька желе», кекс, «Горішок». Налагоджено виробництво заварних сортів хліба ( Бородянський, Ризький, Білоруський), білково-пшеничний «Біличанський» та безбілкові-безсольові хлібці.

Нині комбінат виробляє широкий асортимент хлібобулочних, здобних, кондитерських та дієтичних виробів – всього біля 300 найменувань. Це близько 200 найменувань хліба, булочних, здобних, листкових виробів, а також більше 100 найменувань кондитерських виробів — різноманітних тістечок, тортів, кексів та інших солодощів. Серед великої різноманітності асортиментних позицій БКК можна виділити такі основні:

• хліб різноманітних видів;

• булочні вироби другого та вищого ґатунків, зокрема хлібці, батон, плетінка, рогалі, булочки;

• сухарі панірувальні,

• здобні вироби (булки, плюшки, ріжки, калачі, вертуни, різноманітна здоба, рулети та рогалики, витушки, пиріжки, кільця здібні, короваї та пироги);

• кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, східні солодощі, зефір, пироги, пряники).

Темою завдання передбачено проект технічного переоснащення ДП ПАТ «Київхліб» Булочно - кондитерського комбінату, а саме булочного цеху. Асортимент:

• паляниця «Домашня» масою 1.0 кг

• хліб «Бородянський». Масою 0.75 кг

• Хліб «Цілюще зерно» масою 0.5 кг

У лінії проектування технічного переоснащення паляниці «Домашньої» при порційному приготуванні тіста безопарним способом планується готувати на великій густій опарі, оскільки цей спосіб забезпечує хорошу якість продукції, високий об’єм,еластичність м’якушки,виражений смак і аромат паляниці до рецептури якої крім основної сировини входять цукор, суха сироватка та соняшникова олія. Приготування опари та тіста передбачене у швидкісній машині « Діосна». Для цього не потрібно додаткової площі для її встановлення. Особливістю тістомісильної машини є великий розмір місильного органу, що забезпечує кращий заміс просторів від стінки і до середини. Продуктивність машини від 12 до 200 кілограмів по тісту залежно від місткості діжі. Ділення тіста відбувається більш новішим тістоподільником « Восход»,продуктивністю 18-42 шм/хв, що забезпечує кращу точність ділення та більшу продуктивність тістових заготовок.

Проект лінії формового хліба «Бородянського» передбачає порційне приготування заварки та закваски в заварочних машинах ХЗМ-300, та безперервного приготування тіста при встановленні тістомісильної машини безперервної дії Х-12. Для бродіння житньо-пшеничного тіста проектується коритоподібна ємність де відбувається інтенсивніше бродіння що забезпечує певну гнучкість технологічного процесу. З ємкості самопливом тісто подається на ділення, для цього не потрібно встановлювати додаткового обладнання.

Для лінії по виробництву хліба «Цілюще зерно» передбачене встановлення тістомісильної машини Sigma. Для ділення тістоподільником Восход ТД-2М.

Підприємство має гарний санітарний стан, забезпечена організація робочого місця, відповідає всім вимогам техніки безпеки і охорони праці.