18.Процеси, що проходять при приготуванні голландського соусу.

Цей соус готується з використанням в обов’язковому порядку яєчного жовтка. Його колір повинен бути блідо-лимонним, непрозорим, але з жирним блиском. Він нагадує кремоподібну пасту з гладкою текстурою і має аромат хорошого вершкового масла. Щоб зробити справжній голландський соус, потрібно знати всі тонкощі і секрети приготування. Його, як правило, подають до риби, спаржі або до яєць Бенедикт. Він також є основою для ряду інших соусів, таких як маслини і гірчичний, а також підлива мікадо. Є кілька іменитих кухарів, які стверджують, що голландський соус є прекрасним доповненням до овочевих салатів.

До голландському соусу безпосереднє відношення має французький соус. Ще в 17 столітті є письмові згадки соусу, який по рецептурі дуже схожий на голландський. Після того як місто в Нормандії Isigny-sur-Mer став відомий власним виробництвом вершкового масла, соус став називатися "Sauce Isigny". Коли в часи Другої світової війни вершкове масло у Франції стало дефіцитним, його імпортували з Голландії. ому назва підливи було змінено на "голландський соус", що вказувало на постачальника масла, і не змінилося згодом. Відомий кулінар Франсуа П’єр де ла Варен (1618-1678) в своїй кулінарній книзі Le cuisine françois (Правда французької кухні) докладно описав голландський соус, рецепт якого привів там же.

19.Приготування солодких соусів, їх асортимент та особливості

Приготування солодких соусів необхідно в якості заправки до різних солодких страв. Солодкі соуси надають особливого смаку стравам і дозволяють одне і те ж блюдо використовувати в різних варіаціях.

Якщо блюдо приправлене соусом, то воно виходить більш смачним і соковитим і легше засвоюється організмом.

Соус з додаванням ванілі

Вам буде потрібно: 1 ½ склянки молока, 2 яйця, ½ склянки цукру, ½ порошку ваніліну, 1 ч. л. борошна.

Спосіб приготування. Добре розітріть цукор з яєчними жовтками й борошном. Отриману масу розведіть гарячим молоком і, безперервно помішуючи, варите соус до кипіння. Як тільки соус загусне, зніміть його з вогню, процідіть крізь сито і додайте ванілін.

Ягідно-винний соус

Вам буде потрібно: 1 склянка ягід, 1 склянка цукру, ¼ склянки вина.

Спосіб приготування. Переберіть і промийте ягоди полуниці, малини, суниці, смородини, протріть їх крізь сито. Всипте в каструлю цукор, влийте ¼ склянки води, закип'ятити, зніміть накип. В отриманий гарячий сироп додайте вино, підготовлене ягідне пюре і, помішуючи, доведіть до кипіння. Готовий соус можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Соус з абрикосів

Вам знадобиться: 300-500 г абрикосів, 1 стакан цукрового піску або цукрової пудри, ½ склянки води.

Спосіб приготування. Невеликі стиглі абрикоси добре промийте, очистіть від кісточок, протріть через сито. Отримане пюре змішайте з цукровою пудрою або цукровим піском, додайте гарячої води, нагрійте на вогні і, помішуючи, доведіть суміш до кипіння. Подавайте соус в гарячому або холодному вигляді на свій розсуд.

Шоколадний соус

Вам буде потрібно: 1 ½ склянки молока, 2 яйця, ½ склянки цукру, 1 ст. л. какао, 1 ч. л. борошна.

Спосіб приготування. Розітріть яєчні жовтки з цукром до однорідної маси, додайте какао і борошно, все добре розмішайте, потім розведіть гарячим молоком і поставте на вогонь. Варіть соус до кипіння, не перестаючи помішувати. Як тільки соус загусне, зніміть його з вогню і процідіть крізь сито.