17.Характеристика солодких супів, відмінні особливості приготування, вимоги до якості

Солодкі супи

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).

Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на порцію.

Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.

17.Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів, відмінні особливості

До яєчно-масляних соусів належать польський, голландський, сухарний, раковий та ін. Яєчно-масляні соуси висококалорійні, оскільки до їхнього складу входять яйця і велика кількість вершкового масла. Ці соуси є джерелом вітаміну А.

Вершкове масло не містить органічних кислот, екстрактивних речовин, які збуджують апетит, тому для надання смаку і збудження діяльності травних залоз в яєчно-масляні соуси додають лимонну кислоту або лимонний сік (1-2 г на 1 кг соусу).

При приготуванні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсій із масла і жовтків (відмаслювання), через що смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються і він стає непридатним до вживання. Щоб запобігти зсіданню яєчних жовтків необхідно перед проварюванням у суміш влити холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вищою за 70°С. Соус слід проварювати на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи, температура води по­винна бути не вище 85-90°С.

Подають яєчно-масляні соуси до нежирної відварної риби, до овочевих і круп'яних страв. Вони підвищують калорійність страв із нежирних продуктів - цвітної і білоголової капусти, риби (судака, тріски), нежирного м'яса птиці (філе курей, курчат).Яєчно-масляні соуси мають однорідну консистенцію, немає відмаслювання і пластівців білка, що зсівся.

Соус польський має аромат петрушки і масла, злегка кислуватий смак, може бути каламутним. Недоліком соусу можна вважати відсутність лимонної кислоти і зелені.

У сухарному соусі вершкове масло без вологи, з рівномірно підсмаженими пшеничними сухарями. Смак і запах кислуватий з ароматом сухарів, колір світло-коричневий, консистенція рідка. Яєчно-масляні соуси зберігають не більше 1 год при температурі не вище 65°