14.Характеристика супів-пюре, загальні прийоми приготування, з овочів, круп, бобових

Суп-Пюре з курей. Готують на курячому бульйоні з додаванням протертого курячого м'яса. Заправляють суп льезоном і вершковим маслом.Прозорі супи готовлять на м'ясному й курячому бульйонах. При цьому бульйон осветляют (відтягають), завдяки чому досягається прозорість супівДо бульйону подаються грінки, пиріжки або кулеб'яка, які приносять на закусочній або пиріжкової тарілках. До бульйону з гарнірами подаються тільки пиріжки.Бульйон з омлетом. У супову миску або тарілку кладуть шматок омлету, приготовленого з молоком, іноді з додаванням томату або шпинату й заливають прозорим бульйоном.Бульйон з пельменями. Зварені в бульйоні пельмені кладуть у супову миску або тарілку, заливають прозорим бульйоном і посипають зеленню петрушки або кропу .Гарбуз очищаємо від шкірки і насіння і нарізаємо кубиком. Цибуля очищаємо і дрібно нарізаємо. Гарбуз і цибулю кладемо в бульйон, додаємо лимонний сік і варимо 30 хвилин. Потім суп перетираємо, заправляємо сметаною, змішаної з борошном, розмішуємо і знову доводимо до кипіння. Після додаємо до смаку сіль і перець.

15.Асортимент, відмінні особливості приготування супів-кремів

Грибний крем-суп-Спосіб приготування:

Очищаємо печериці, миємо, обсушуємо і крупно нарізаємо. Цибулю очищаємо, миємо і дрібно ріжемо. Розігріваємо в сотейнику рослинну олію, кладемо цибулю і обсмажуємо 3 хвилини, помішуючи. Потім додаємо нарізані гриби і смажимо, поки не підрум'яниться. Тепер в сотейник з грибами та цибулею вливаємо гарячий бульйон, доводимо до кипіння, додаємо чебрець і варимо 5 хвилин. Хліб нарізаємо кубиками і ставимо в духовку підсушити, потім даємо охолонути. Вершкове масло розтоплюємо і обсмажуємо борошно до золотистого кольору, потім поступово тонкою цівкою вливаємо вершки і доводимо до кипіння. Часник очищаємо і пропускаємо через прес. Вершкову масу виливаємо в бульйон з грибами і цибулею, додаємо часник, солимо, перчимо й варимо 3 хвилини. Злегка остуджуємо і подрібнюємо в блендері. Зелень миємо, обсушуємо і рубаємо. Готовий грибний крем-суп розливаємо по тарілках, в кожну додаємо грінки, зелень і подаємо на стіл.Цей огірковий супчик-пюре чудово смакуватиме у будь-якому вигляді, як в гарячому,щоб зігрітися, так і в холодному, щоб освіжитися. Прекрасними сюди будуть свіженькі ароматні грінки натерті часничком та сіллю.1. Половинку одного огірка ми залишаємо для прикрашання, решту нарізаємо кубиками.

2. Цибулю очищаємо і дрібненько подрібнюємо.

3. В каструлі розтоплюємо вершкове масло та обсмажуємо огірки та цибулю впродовж 5 хвилин на маленькому вогні, додаємо воду або бульйон та перемішуємо.

4. Доводимо до кипіння і варимо на маленькому вогні 20 хвилин під кришкою.

5. Блендером перемішуємо суп в пюре, додаємо лимонний сік, сіль та перець.

6. Додаємо сметанку і все гарненько перемішуємо.

7. Перед подачею натираємо частину огірка, який ми залишили для прикрашання на дрібній тертці та посипаємо ним наш супчик

16.Технологічний процес приготування та відпуску холодних супів

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.

Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають цукор, м'яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній камері.

Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м'ята – 1,5, вода – 1200. Вихід – 1000.

Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.

Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто звареного яйця.