12.Способи освітлення бульйонів

Освітлення бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° с, вводять "відтяжку", добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частки жиру, і піну, додають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститися на дно і бульйон стане прозорим. Готовому бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, пріцежівают через серветку і доводять до кипіння. Для освітлення можна використовувати "відтяжку", приготовану з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і ретельно перемішують.

У бульйон, охолоджений до 70 ° с, вводять приготовлену "відтяжку". Перемішують підпечені моркву, петрушку та цибулю. Закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв.

Потім бульйон настоюють 30 хв., Знімають жир з поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.

13.Гарніри до прозорих супів, вимоги до якості

Бульйон з яйцем. Варять яйця "в мішечок", обережно очищають шкаралупу і варять при тем-рі 50-60єс.

При відпуску в тарілку або порціонне миску кладуть яйце, заливають бульйоном.

Бульйон з грінками і сиром. З батона пшеничного хліба зрізують кірки, нарізають на скибочки товщиною 0,5-0,6 см., укладають на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у духовці до утворення рум'яної скоринки.

При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають 3-4 грінки.

Бульйон з пиріжками. Готують пиріжки, печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.

При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки.

Бульйон з пельменями. Яловичину і свинину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають подрібнений ріпчаста цибуля, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішують. Тісто для пельменів розгортають довгою смужкою завтовшки 1,5-2мм.

Відступивши від краю 3-4см., Розкладаючи кульки фаршу массой7-8г. на відстані 3-4см один від одного. Краї тіста і проміжки між кульками фаршу змащують яйцями.

Потім краї тіста піднімають, накладають їм фарш, притискають навколо кожної кульки і спеціальним пристосуванням чи формою вирізують пельмені. Маса однієї штуки повинна бить12-13г. Сформовані пельмені укладають на лотки, посипавши борошном, і ставлять у холодильник для зберігання або заморожування.

У киплячу підсолену воду закладають пельмені і варять до готовності. Коли пельмені спливуть, їх виймають шумівкою.

При відпуску в тарілку або супову миску кладуть готові пельмені, наливають гарячий прозорий бульйон.

Бульйон з фрикадельками. Фрикадельки приготовані, укладають у сотейник в один ряд, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають.

Готові фрикадельки промивають гарячим бульйоном або водою від згустків згорнутого білка і зберігають у бульйоні на марміті. При відпуску в тарілку або порціонне миску кладуть фрикадельки і наливають бульйон.