50.Асортимент, технологія приготування страв з морепродуктів

>Морепродукти містять необхідні мінерали і вітаміни. Передусім це вітаміни групи У (В1, В2,В3 і В12), і навіть вітаміни A і D. Особливо багаті морепродукти кальцієм, а, по змісту заліза, що у формуванні клітин, перевершують м'яса. З іншого боку, вони містять фосфор, яке необхідне міцних кісток і зубів й у ефективного засвоєння вітамінів групи У, і цинк, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні через високого змісту йоду, якого неспроможна функціонувати щитовидна залоза, особливо багаті йодом креветки.

До морепродуктам відносять всіх безхребетних тварин, які у морській воді, і поділяють їх у великі групи: ракоподібні і молюски.Ракообразние мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів і крабів.Моллюски об'єднують різні види м'якотілих, які мають одну чи дві черепашки (мідії, гребінці, устриці, равлики) або мають їх узагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці).

Тіло краба покрито твердим панциром і складається зголовогруди, клешнею (правої — добре розвиненій і лівої — погано розвиненою) та шість ніг.Съедобним у крабів в основному м'ясо кінцівок. У м'ясі загалом міститься 16% білка і 0,5% жиру, 80,5% вологи, 0,5% вуглеводів і 2,5% золи.

На підприємства комунального харчування надходятьварено-мороженние краби повністю, окремо крабові ніжки й у брикетах. Консистенціяварено-мороженого крабового м'яса після відтаювання мусить бути щільною і соковитої.

>Крабов споживають у натуральному вигляді, додають в салати, у перших й ті страви. М'ясо крабів біле, з ніжним смаком, дуже живильне.Морожених крабів і крабові ніжки не в холодильнику не можна зберігати більш 24 годин.

Останніми роками вприантарктических водах виловлюють дрібну креветку —криль. Деякі дослідники відносятькриль дозоопланктону (довжина такий креветки 2—6 див, вагу від 0,1 до 1 р). Запаси криля дуже серйозні.Варенийкриль до душі не поступаєтьсякреветкам, м'ясо його шийки становить 25—30% ваги цілого криля, в м'ясі його міститься близько двох% жиру, 18—19% білка.

По способу, розробленогоВсесоюзним науково-дослідним інститутом рибного господарства, організованаполупромишленная вироблення з криля білкової пасти «Океан» — високоякісного харчового продукту, з чимось приємним солодкуватим смаком і ароматом, притаманним м'яса креветок. З пасти можна приготувати стерилізованими консерви чи заморожену в брикетах пасту. У пасті «Океан» міститься 65—75% вологи, 3—10% жиру, 15—20% білка, 2% вуглеводів, 1,5—3% золи. З іншого боку, у складі пасти входять багато макро- і мікроелементи (калій, залізо, мідь, марганець, цинк тощо. буд.). Бєлки криля багаті незамінними амінокислотами, зокрема особливо цінними —глютаминовой і аспарагіновоїдикарбоновими амінокислотами.

51.Технологічний процес приготування і відпуску холодних солодких страв

Киселі

Густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують.

Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр.

Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію.

Киселі подають охолодженими до температури 12-14 0 С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка.

Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік.

Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль.

Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Кисіль готують також з яблук з журавлиною, ревеню, кураги, апельсинів, мандаринів, плодів шипшини та ін

Молочний кисіль готують следуюшіе чином. У кипляче молоко кладуть цукор, потім вливають попередньо розведений холодним молоком крохмаль і варять кисіль до готовності. До кінця варіння додають ванілін.

Желе

Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін

У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С.

Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди.

Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують.

Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано. При відпуску його поливають фруктово-ягідним сиропом (бажано іншого кольору) - 20 г або збитими вершками (20 - 30 г на порцію) або подають холодне кип'ячене молоко (100 - 150 г на порцію).

При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе.

Вихід - 100 - 150 г на порцію.

Мусси

Мусом називається збите желе, приготоване з фруктово-ягідних соків. Готують його так само, як желе (не висвітлюючи), але перед охолодженням збивають до утворення пишної однорідної піни. Іноді желатин замінюють манною крупою. Відпускають, полив сиропом, або з молоком 100 - 150 г на порцію.

Самбук

Готують з густого фруктового пюре (яблучного, абрикосового, сливового). Пюре з'єднують з цукром, яєчним білком і збивають на льоду до тих пір, поки маса не збільшиться в 2 - 3 рази. Потім у неї вливають розчинений теплий желатин, все розмішують і охолоджують у формочках при температурі від 0 0 до 8 0 С. При подачі самбук перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливають ягідним сиропом. Відпускають 100 - 150 г на порцію.

Креми

До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ної жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші).

Асортимент кремів дуже широкий. Залежно від добавок смакових і ароматичних продуктів розрізняють креми: ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, полуничний, малиновий, з бісквітом і родзинками і т. Д.

Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках (75, 100 і 125 г).

Кавуни

Плоди миють і нарізають на шматки (сегменти).

При відпустці сегменти надсекают ножем поперек на шматки товщиною 2 см. Подають їх на десертній тарілці, цукровий пісок або пудру - на розетці. Вихід - 250 г.

Диня

Плоди миють, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння і нарізують на сегменти. Перед подачею сегменти надсекают на шматки товщиною 1 - 1,5 см. Подають на овальному фарфоровому блюді. Окремо на розетці - цукрову пудру. До дині (кавуну) подають також десертні тарілки, ножі і вилку. Вихід - 200 г.

Апельсини і мандарини з цукром

Плоди очищають від шкірочки, нарізують кружальцями або ділять на часточки, укладають у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Вихід - 130 г.

Ягоди з вершками

З вершками подають суницю садову або малину. Підготовлені ягоди (125 г) кладуть у вазочки або креманки. Окремо подають цукрову пудру (25 г) і вершки (125 г). Ягоди подають також з молоком (150 г) або сметаною (75 г).

Компоти

Готують із свіжих, консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід у різних поєднаннях або з одного виду. Компоти відпускають охолодженими до температури 12 - 15'С (150 - 200 г на порцію).