46.Приготування і відпуск бутербродів.

Продукти, які кладуть на хліб, можуть бути самі різні. Можна використовувати різні салати, м'ясо, паштети, пасти, фрукти, пюре і желе. Багато страви холодного столу можна використовувати для приготування бутербродів.

Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тесту. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%). вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В | В 2 та РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 м, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.

Масло зелене.

Розм'якшене вершкове масло з'єднують з подрібненою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають.

Подають до біфштексу, антрекот, рибі фрі, використовують для приготування бутербродів та інших страв.

Масло оселедцевий.

Філе оселедця вимочують, пропускають через м'ясорубку з частими гратами, протирають через сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і добре збивають. Зберігають готове масло в холодильнику. Використовують для приготування бутербродів, як холодну закуску, для фарширування яєць.

Масло з гірчицею.

Вершкове масло розм'якшують і з'єднують з готовою їдальні гірчицею. Використовують для приготування бутербродів.

Масло сирне.

Готують шляхом збивання вершкового масла з тертим зеленим сиром або рокфором. Застосовують для приготування бутербродів. У дієтичному харчуванні сирне масло готують з негострих сортів сиру і подають як холодну закуску.

Олія трояндова.

Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і збивають. Вживають для бутербродів.

Масло коров'яче

Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло - - концентрат молочного жиру, одержаний з вершків. Виробництво вершкового масла. Вершкове масло виробляють з вершків двома методами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків.

Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5%) білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20%) вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34 ° С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96 - 98%.

Шоколадне, що виготовляється з вершків з внесенням цукру, какао та ваніліну, що містить 62,0% про жиру, 16,0% вологи, 18,0% цукру і 2,5% какао.

Бутербродне масло солодко-вершкове, солодко-вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове, містить 61,5% жиру, 35,0% вологи.

Топлене масло - масло, вироблене з вершкового, під сирного масла, олії-сирцю, збірного топленого масла і пластичних вершків. Топлене масло містить 99,0% жиру, 0,7% о вологи. Енергетична цінність 100 г масла топленого 891 ккал.

Паста жовткова.

Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю. У пасту можна додати збиті вершки.

Використовують для бутербродів, оформлення банкетних страв і фаршированих яєць.

Паста з бринзи.

У протерту бринзу додають сметану і добре вимішують. Можна додати червоний мелений перець. Використовують для приготування бутербродів.

Анчоусного масло.

Філе анчоусів вимочують у молоці, розтирають. Отриману пасту з'єднують з вершковим маслом і чорним меленим перцем, формують і охолоджують.

Використовують для бутербродів.

Ікра риб

Цінний і поживний продукт. Основною складовою частиною ікри є білки і жири. Білки ікри повноцінні. В ікрі є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти.