44.Приготування бенкетних холодних страв з м’яса.

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати і вінегрети, страви куштував і закуски з овочів, риби, м'яса, птахи, і яєць, заплавні страви, паштети, холодці, смажені і зварені м'ясо, риба, домашня птах, дичину в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, різноманітні соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні і рибнікопчености, оселедця, ікра.

Зазвичай, холодні страви куштував і закуски поділяють ми такі групи:

а) бутерброди,

б) салати і вінегрети,

в) страви з риби,

р) страви з м'ясних продуктів.

З холодних страв і закусок широкої популярністю користуються шинка з гарніром, м'ясне асорті, смажене іотварное м'ясо, порося з хроном і заливний, домашня птах, фарширована під майонезом, м'ясо і домашня птах заливна, холодець яловичий чи свинячої та інших. Наприклад, асортиментбанкетних холодних страв: ">Валовани з ікрою лососевої", "Яйце з ікрою лососевої", "Асорті рибне" (осетринаг/к, баликх/к, сьомгас/с), "Асорті м'ясне" (шийкав/к, яловичинас/к, ковбасас/к, рулет "Бурштиновий",рулетики з шинки із сиром), "Сільськийразносол" (капуста квашена, огірочки мариновані, помідори ">Черри", часник маринований, перець маринований, маслини, зелень), "Мова заливний", "Осетрина заливна", ">Заливное з дичини", ">Рулет курячий", "Оселедець з цибулею і картоплею", ">Горбуша у тісті смажена", ">Галантин" курка фарширована, "М'ясо заливне", ">Студень з гірчицею", ">Рулет з вирізки", ">Корзиночки з шинкою", ">Рулет з курки з грибами", ">Краби під майонезом", "Холоднаотврная індичка" тощо.

2.2 Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв

Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв і закусок переважно така сама, як гарячих страв.

М'ясні продукти, піддані теплову обробку, охолоджують і зберігають за нормальної температури 2-6°, нарізають перед подачею.

Птаха на приготування холодних страв обробляють теж як і, як й у гарячих: морожену птицю відтають, обсушують іопаливают з допомогою газової пальники, після чого рубають шийку з головою ніжки (вищеголенного суглоба). З обпаленої птахи видаляють зоб і нутрощі, промивають, і, надавши тушці зручний для подальшого опрацювання вид, з допомогою кухарський голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця "в кишеню" смажать, та був охолоджують.Мелкую птицю попередньо обсмажують до освіти підсмаженої кірочки і доводять до готовності вжарочном шафі. Велику птицю (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і смажать вжарочном шафі, періодично поливаючи їївиделяющимся при смаженні соком. Птаха стару, з жорстким м'ясом, вміщують у глибоку посуд, заливають жиром, у якому вона жарилася, додають трохи води, накривають кришкою і гасять до того часу, поки м'ясо птахи стане м'яким.

Готовність м'яса птахи визначають з допомогою кухарський голки чи виделки: якщо голка входить легко в м'яку частина ніжки і навіть виділяється прозорий сік, то м'ясо птахи готове; Якщо ж сік червонястий — м'ясо птахи ще готове.

45.Технологічний процес приготування і відпуску страв з філе птиці: , фаршировані соусом з грибами.Котлети по-київські Гарніри та соуси до страв

Для приготування котлет по-київськи знадобиться 2 курячих філе, 2-3 яйця, вершкове масло, панірувальні сухарі, рослинна олія і спеції.

З вершкового масла сформувати бруски-циліндри невеликого розміру. А потім покласти їх на 15 хвилин в морозильну камеру.Куряче філе помити, розрізати на 2 половинки і акуратно відбити, не пошкоджуючи цілісність м'яса.

Потім кожне філе з обох сторін посолити і поперчити .

Викласти в центр відбитого філе шматок вершкового масла.

Акуратно і щільно загорнути філе, щоб масло не витікало при обсмажуванні, сформувавши довгасту котлету.В глибокій сковороді розігріти масло. Кожну котлету вмочити в яйце, а потім в сухарі і повторити ще раз - така паніровка дозволить зберегти соковитість котлет.

Обсмажувати котлети на середньому вогні з усіх боків, акуратно перевертаючи, щоб не пошкодити кляр і м'ясо. Готувати до одержання рівномірної золотисто-коричневої скоринки.Готові котлети перед подачею викласти на серветку, для видалення зайвого жиру.одавати добре з овочами і картоплею.нградієнти: Червоний основний соус 800 г, гриби білі сушені 50 г або шампіньйони 150 г, маргарин вершковий 45 г, масло вершкове 30 г, цибуля ріпчаста 300 г, біле виноградне вино 100 г, лавровий листок 0,2 г, перець горошком 0,5 р.

Приготування: У дрібно нарізану цибулю добавити, нарізані білі гриби або шампіньйони, перець горошком, лавровий листок і все разом пасерувати 5-6 хвилин. Потім влити біле виноградне вино і уварити його на 1\3, після чого з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом. Деякі кухарі стверджують, що при випаровуванні вина соус набуває ніжнішого смаку завдяки випару алкоголю. Інші кухарі вважають, що робити це недоцільно. На наш погляд, в ті соуси або страви і особливо кондитерські вироби, для яких личить легкий присмак алкоголю, вино можна додавати без випаровування або кип'ятіння. Для соусів, смак яких грубіє, вино слід злегка випаровувати. Соус із цибулі з грибами використовується при запіканні овочів, риби, м'яса.