42.Приготування бенкетних холодних страв з м’яса, асортимент: м’яса заливного

ільшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця,

кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі

мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і.,;

дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю,

хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх

буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і

страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу

холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит,

поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у

зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки,

якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню

сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і

закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна

поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і

закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, за­ліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування.

Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). :

У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втра­чає своєї біологічної активності.

Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселед­ця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і.,; дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю, хрін, соус майонез та ін.

Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закус­ки і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджу­ють апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність трав­них залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

43.Приготування бенкетних холодних страв з м’яса

За виключенням копченостей, ковбасних виробів і м`ясних консервів, які продаються в готовому для використання вигляді і не потребуючих подальшої теплової обробки, будь-яка м`ясна холодна страва повинна бути після приготування добре охолодженою. Це дає можливість правильно і красиво нарізають м`ясо. Якщо м`ясо нарізати, недостатньо охолодивши , то шматочки виходять нерівні, з розривами; при застиганні вони змінюють форму, колір і смак, що пояснюється занадто швидким висиханням. Шматочки холодного м`яса повинні бути тоншими, ніж шматки м`яса, що подають в гарячому вигляді. Виключенням є деякі паштети, як, наприклад, паштет з гусиної печінки, та татарський біфштекс, які являють собою масу, яку неможливо нарізати і тому потрібно подавати у вигляді кульок чи пірамідок. Рублене смажене і відварне м`ясо (рулети, палантини, різноманітні паштети), грудинку та різні сорти зельцю слід нарізати більш товстими шматками. Перед тим як нарізати, з ковбас знімають шкірку. Сирокопчені ковбаси, з яких не можна зняти шкірку, слід ретельно вимити в гарячій воді, просушити чистою серветкою і нарізати тоненькими скибочками. Нарізати скибочками довжиною близько 5 см. М`ясо слід нарізати довгим, доволі широким і тонким ножем. Потрідно намагатися нарізати холодне м`ясо можливо більш широкими скибочками, відповідно, чим довший шматок м`яса, тим більш навскоси потрібно тримати ніж. Однак, не можна придавати ножу такого нахилу, щоб розрізи співпадали з направленням волокон. При нарізанні паштету ніж потрібно опускати в гарячу воду. Смажену птицю після повного охолодження нарізають так само, як і гарячу.