39.Приготування риби заливної.

Для приготування заливної риби використовують рибу з білою м'якоттю не має дрібних міжм'язової кісток (аргентина, бельдюга, зубан, макрель, Меро, капітан, макрурус, сардини, шабля-риба, хек).

Великі екземпляри риби обробляють так, щоб вийшло філе без кісток, крейда - на тушки і нарізають порціонними шматками. На шматочках риби з щільною шкірою роблять надрізи щоб уникнути її стягання.

Приготування:

Отримані харчові відходи (плавці, її кістки, голови (з відрізаними зябрами) і навіть луску) заливають охолодженою водою (рекомендується з розрахунку два-2, 5 л) і варять при тихому кипінні десь 10-15 хвилин, далі додають нарізані овочі , прянощі і продовжують варити ще стільки ж хвилин. Після чого підсилюють нагрів, доводять до кипіння, закладають у нього приготовані порційні шматки риби, знову доводять до кипіння, нагрів потім зменшують і варять рибу до готовності протягом приблизно 20 хвилин. Бульйон солять за 5ть хвилин до припинення варіння.

Готову рибу після того як вийняли з бульйону шумівкою і розкладають красиво на глибоке блюдо.

На кожен шматок риби кладуть кружечок моркви, невелику гілочку петрушки, тоненький шматочок лимона або яйця і закріплюють їх желе, даючи йому застигнути. Потім рибу заливають полузастившім желе, причому верхній шар якого має бути не менше одного-1, 5 см.

Приготування желе:

Отже, для приготування желе зварений бульйон ретельно проціджують, додають у нього заздалегідь замочений у воді желатин (1 до 2), оцет і, помішуючи, доводять до кипіння. При заливанні бельдюші, шаблі-риби норму желатину зменшують у два рази, так як ці риби дають желюючий бульйон.

Подають рибу з соусом хріном або соусом хріном з буряком.

40.Приготування риби фаршированої

Приготування фаршированої риби за єврейськи, починається з того, що рибу спочатку необхідно очистити від шкірки, промити й нарізати на великі шматочки, при цьому поздовжній розріз робити не потрібно. Потім вийняти з кожного шматочка нутрощі і гострим ножем обережно вирізати м’якоть у хребта риби.Вийшло рибне філе пропустити через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю почистити, хліб замочити в молоці і всі разом також як і рибу, пропустити через м’ясорубку.Всі інгредієнти ретельно перемішати між собою, а потім додати сире яйце, поперчити, посолити. Заздалегідь підготовлені шматки риби з’єднати з готовим фаршем, а потім зарівняти краю.

Буряк, цибулю і моркву нарізати пластами і викласти на дно каструлі. Зверху на овочі викласти нафаршировані шматки риби, а потім залити її такою кількістю води, що б вона покривала всі шматки і поставити на вогонь. Залишилася луску від риби викласти в тряпочной мішечок, промити, зав’язати і опустити в каструлю з шматками риби. У воду додати перець, сіль. Каструлю залишити на вогні на 15-20 хвилин, щоб бульйон прокіпел, а потім шматочки риби викласти на блюдо і прикрасити за бажанням. Луску з мішечка викинути. Прикраси можна робити з гуртків моркви, а також інших овочів.

41.Приготування холодних страв і закусок з морепродуктів і раків

олодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.

Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.36). Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посудуПри частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.