36.Технологія приготування, характерні особливості страв з птиці зарубіжної кухні

Основними способами теплової обробки продуктів за угорською кулінарії є варіння, смаження і гасіння. Поєднуючи ці засоби на приготування тих чи інших страв, кулінари водночас використовують характерних лише для угорської кухні продукти і технологічні прийоми, які надають угорським національним стравам неповторний, властивий тільки їм смак.

Угорські кулінари готують на свинячій сало. Вершкове масло олію вживається надзвичайно рідко (переважно для дієтичного харчування), рослинне ще рідше.

>Топленое свиняче сало є найважливішим компонентом майже всіх страв. Воно застосовується також на приготування інший важливою складової частини угорських страв – борошняний заправки (>пассировки).Поджаренная на свинячій жирі борошно надає харчем необхідну густоту та смак.

Інша відмінна риса угорської кухні – гострота страв широке використання овочів і прянощів. У тому числі – цибулю, часник, кориця, селеру, кріп, чорне й червоний перець, майоран, чебрець, кмин та інших. Особливою популярності набув перець – паприка. Є багато сортів паприки, зокрема і ті, які їдять в сиром вигляді.Полузрелая паприка зеленого, ясно-жовтого чирозово-красного кольору є підставою багатьох салатів і відмінним доповненням до м'ясним харчем. З зрілих стручків паприки видаляють серцевину, потім їх одягнули сушать, розмелюють й отримують червоний порошок, який надає угорським харчем гострий смак і специфічний аромат.

Основа угорських тушкованих і заправлених солодким червоним перцем страв – цибулю, підсмажену на пряженому свинячій сало. Угорські кулінари вважають, що став саме свинячої жир при певної температурі найкраще підкреслює запах ефірних масел, які у цибулі і що виділяються за йогоподжаривании. Приготування багатьох страв угорської кухні починається з теплової обробки цибулі. Залежно від особливостейприготовляемого страви цибулю гасять,подрумянивают чи сильно підсмажують, створюючи багату смакову гаму.

Крім спецій і прянощів угорська кухня використовує ще одне властиву неї приправу – сметану, що є важливою складовою супів, соусів, овочевих і м'ясних страв. Сметана вживається також і приготування борошняних страв, нею поливають такі страви, як гуляшпо-секейски, сирнікрокети, салат з огірків та інших., безпосередньо перед подачею до столу.

Використовуючи різні продукти на приготування однієї страви, угорські кулінари домагаються найрізноманітніших смакових комбінацій. Загалом, угорську кухню можна охарактеризувати чотирма словами: проста, ситна, пряна і важка кухня [7].

37.Технологічний процес приготування холодних безалкогольних напоїв.

Основною сировиною розглянутих напоїв є вода, цукор і його замінники. Серед інших видів сировини безалкогольні напої включають великий асортимент різноманітних напівфабрикатів та допоміжних видів сировини.

В якості напівфабрикатів використовують такі плодово-ягідні напівфабрикати, як прояснені плодово-ягідні натуральні соки у фасованому вигляді (1 ... 5 л), спиртовані, зброджені-спиртовані і концентровані соки, виноградне вакуум-сусло, натуральні плодово-ягідні сиропи, екстракти , морси, виноградні і плодово-ягідні виноматеріали.

До додаткових видів сировини відносять харчові кислоти, барвники, ароматичні речовини у вигляді настоїв, есенцій, ефірних олій і т. п., стабілізатори напоїв і діоксид вуглецю, а також спирт етиловий ректифікований.

Напої готують тільки на воді питного призначення (ГОСТ 2874).

У зв'язку з тим що воді, що використовується безпосередньо для приготування напоїв, пред'являють більш високі вимоги, ніж зазначені у вищезгаданому стандарті, по жорсткості (до 1,5 мг екв / дм 3), вмісту заліза (до 0 ... 0,1 мг / дм 3) і хлору (повинен бути відсутнім), сухого залишку (до 500 ... 850 мг / дм 3), органолептичними і бактеріологічними показниками, для досягнення зазначених показників її піддають технологічній обробці.

^ Вибір технології підготовки води залежить від її властивостей. Каламутну воду, не піддається фільтруванню, відстоюють протягом доби і більше. Якщо процес відстоювання води і її освітлювання йде повільно і неефективно, вдаються до коагуляції домішок води. У необхідних випадках суспензії води різної молекулярної маси видаляють фільтруванням.

Для звільнення від стороннього запаху, дехлорирования або знебарвлення воду пропускають через вугільно-піщані фільтри. З'єднання заліза видаляють з води аерірованія, коагулированием, вапнуванням і катіонуванням.

Як показано вище, використання жорсткої води для виробництва безалкогольних газованих напоїв неприпустимо. Воду жорсткістю 6 мг екв / л і більше обов'язково піддають пом'якшення різними способами. Найбільш часто використовують іонний обмін. У практиці для цієї мети застосовують Nа-катіонірованіе і Н-катіонірованіе. Широке поширення в безалкогольної промисловості отримало Н-катіонірованіе води, при якому відбувається значне зниження величини рН.

На заводах безалкогольних напоїв біологічну очистку води проводять фільтруванням через знепліднювати фільтри, УФ-опроміненням або хлоруванням. У першому випадку використовують керамічні свічкові фільтри. Безалкогольні напої є одним з широко розповсюджених і популярних видів харчових продуктів.

Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість.

Безалкогольні напої за зовнішнім виглядом підрозділяються на: рідкі напої - прозорі та замутнені; концентрати напоїв у споживчій тарі.

Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю підрозділяються на такі типи: сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані, негазовані.

За способом обробки рідкі напої можуть бути непастеризованими і пастеризованими; напої Із застосуванням консервантів, напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу.

Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і призначення напої підрозділяються на групи: соковмісні; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення; штучно мінералізовані води.

У даний час вітчизняними заводами і цехами з виробництва безалкогольних напоїв випускаються: напої безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих діабетом із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших замінників цукру, їх відносять до напоїв спеціального призначення; напої газовані, що являють собою насичені двоокисом вуглецю водяні розчини цукру, з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, утому числі рослинної (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо), сировини ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), фарбників органічних кислот, напої на зерновій сировині, що являють собою насичені диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин; напої шумування, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси; води штучно мінералізовані, що виготовляються із сумішей солей та насичені диоксидом вуглецю; напої негазовані, утому числі сухі напої, шипучі і нешипучі, виготовлені з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників.