32.Особливості приготування і відпуску страв з запеченого м’яса диких тварин.

М'ясом називають харчовий продукт, отриманий після забою худоби і минулий післязабійна обробку: знекровлення, боенской оброблення (видалення збою, нутрощів, шкір і т. д.), дозрівання, охолодження і маркування. Воно складається з м'язової, сполучної, кісткової і жирової тканин.

М'ясом диких тварин є продукт, отриманий з наступних видів тварин: дикої кози, кабана, ведмедя, лося, оленя, зайця.

За термічному стану м'ясо може бути охолодженим, морозивом, остившім. При боенской обробці вихід м'яса коливається від 50 до 60% живої маси.

М'ясо диких тварин не знекровлюється і тому має звичайно темний колір. Він грубіше, ніж м'ясо забійних тварин, і відрізняється специфічними запахом і смаком, тому його часто маринують або шпигують.

Властивості сировини визначають спосіб його кулінарного використання, схему механічної обробки і кількість відходів. Так, морожене м'ясо вимагає попереднього розморожування.

На підприємства громадського харчування м'ясо надходить цілими тушами, напівтушами, більш дрібними частинами туш або у вигляді напівфабрикатів, приготованих для кулінарного використання.

М'ясо є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Перш за все воно містить значну кількість білків. Велика частина цих білків повноцінна. Вони містять всі незамінні амінокислоти, які до того ж перебувають у співвідношеннях, близьких до оптимальних. Кількість жиру коливається в залежності від виду м'яса і його вгодованості в дуже широких межах. Жир в помірній кількості поліпшує смак страв, а у великому - погіршує якість кулінарної продукції і тому надлишок його при приготуванні напівфабрикатів видаляють. М'ясо лося, кози і оленя шпигують охолодженим свинячим салом. мажені страви готують великими і порційними шматками.

Для спекотного беруть м'якоть задньої ноги або спинну частину кабана, ведмедя, оленя або лося. Шматки повинні бути ні великі і не дрібні: великі шматки при смаженні залишаються в середині червоними, а маленькі швидше обгорають.

М'ясо, яке смажать на решітці, слід посипати сіллю і перцем або в самому кінці смаження, або відразу після зняття з решітки. При смаженні м'яса на решітці його перевертають на іншу сторону лише тоді, оли прожариться перша.

Для спекотного можна брати одну м'якоть або м'якоть разом з кісткою. М'ясо диких тварин для прискорення смаження, а так само для додання йому пухкості і соковитості, маринують: витримують 12-48 годин у маринаді (відвар оцту і спецій).

Худе м'ясо диких тварин шпигують шматочками свіжого чи копченого шпику, вводячи його в м'ясо паралельно м'язовим волокнам.

Готове спекотне трохи остуджують. Потім гострим ножем нарізають упоперек м'язових волокон на скибочки товщиною 1 см.

Скибочки укладають на розігріте блюдо. Поливають жиром і підливою.

33.Технологічний процес приготування і відпуску страв з філе птиці

Заправка птиці. Оброблені тушки птиці для додання компактності і для рівномірного прогрівання при смаженні заправляють. В даний час практикують перев'язування тушок. Шкіру від шийки загортають на спинку, тушку кладуть спинкою вниз на шпагат і, притиснувши крильця, скріплюють їх шпагатом поверх хрест-навхрест. Потім притискають ніжки до тулуба і стягують їх шпагатом, зав'язавши його кінці на спинці. Можна заправити тушку з допомогою дротяного затиску, який притискає до тушки ніжки і крильця.

Зняття філе. Птицю і дичину смажать не тільки цілком, але і у вигляді порційних виробів з філе. Для зняття філе оброблену птицю кладуть спинкою вниз на обробну дошку, розрізають шкіру в пашінках, вивертають ніжки в суглобах так, щоб вони лягли на обробну дошку і знімають шкіру в напрямку до шиї, оголюючи філе. Крила відрубують по ліктьовий суглоб і перерізають сухожилля в плечовому суглобі так, щоб крильная кісточка залишилася у філе. Потім по виступу кільової кістки підрізають м'якоть, перерубують кісточку-вилку і зрізають спочатку одне філе разом з крильной кісточкою, а потім інше. Зняте філе складається з двох шарів м'язів - великого (зовнішнього) з крильной кісточкою і малого (внутрішнього) філе.

Зачистка філе. Від великого філе відокремлюють мале і видаляють кісточку-вилку. Зачищають крильную кісточку і відрубують від неї потовщену частину. Велике філе кладуть внутрішньою стороною вгору на суху обробну дошку, щоб воно не линула по дошці, і зрізають плівку тонким і вологим ножем, притримуючи філе лівою рукою. Потім у великому філе роблять поздовжній надріз м'якоті, перерізають в декількох місцях сухожилля чи вирізають його і розгортають м'якоть в обидві сторони від розрізу. У малого філе видаляють внутрішнє сухожилля, яке притискають п'ятою ножа до дошки, а лівою рукою відділяють від нього м'якоть, потім м'якоть відбивають. Так обробляють філе для приготування напівфабрикатів з курей, курчат, індиків, куріпок і рябчиків.