30.Особливості приготування смажених м’ясних страв характерних для зарубіжної кухні

Яловичина вкисло-сладком соусі.Говядину, нарізану від задньої ноги (крімголяшки) чи то з лопатки по 1—2 шматка на порцію, відбивають, солять, злегкапанируют в борошні і обсмажують на жирі. М'ясо заливають бульйоном, накривають кришкою і гасять близько 1 год. Потім додають спеції, дрібно нарізані іпассерованние моркву, петрушку, ріпчаста цибулю, томат-пюре, коріандр, товчені житні сухарі, ошпарений і очищений від кісточок чорнослив, оцет, цукор і гасять до готовності.Отпускают м'ясо зотварними макаронами, відварним чи смаженою картоплею, посипавши зеленню петрушки чи кропом.

>Гуляш. М'ясо, нарізане шматками по 20—30 р, солять, обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додаютьпассерованний томату-пюре і гасять майже готовності.Бульон зливають та у ньому соус, яким заливають м'ясо і гасять ще 15—20 хв. Можна готувати гуляш зі сметаною. На гарнір догуляшу подають зварені картопля, овочі, галушки з манною крупи, макарони. При відпустці притрушують зеленню.

>Азу.Отбитую і нарізанубрусочками яловичину обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додаютьпассерованний ріпчаста цибулю, томату-пюре чи помідори і гасять до готовності.Бульон зливають та у ньому червоний соус. М'ясо заливають соусом, кладуть очищені і нарізані ромбикамибланшированние солоні огірки,пассированний ріпчаста цибулю, свіжі помідори, огірки, смажений кубиками картопля і гасять 10—15 хв. Перед зняттям з плити додаютьрастертий часник.

>Чахохбили з баранини. >Нарубленние разом із кістками шматочки баранини (по 5—7 на порцію) притрушують сіллю, молотим перцем і обсмажують з жиром на сильному вогні до освіти зусебічподжаристой кірочки.Кладут в, сотейник, заливають гарячим м'ясним бульйоном, додаютьшинкованнийпассерованний ріпчаста цибулю зтоматом-пюре, винний оцет чи біле виноградне сухе вино і всі гасять до готовності. За 3—5 хв до закінчення гасіння вводятьпассированную борошно, розведену бульйоном, соус «Південний», додають зелень петрушки чикинзи, сіль до душі, можна дольки - помідорів.

Подають глибокійпорционном страві, поклавши згори кружечок лимона і посипавши зеленню.

>Рагу з баранини. >Нарубленную баранину чи свинину (лопатка, грудинка) по 2—4 шматка на порцію масою по 20-30 р обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додаютьпассированний томат-пюре і гасять близько тридцяти хв.Бульон зливають, готують у ньому червоний соус, заправляють йогопассированной борошном і знову заливають м'ясо. До м'ясу додають картопля, обсмажений цілком або великими кубиками, петрушку, ріпу, моркву (кубиками), ріпчаста цибулю (часточками) і гасять до готовності. Наприкінці гасіння можна покласти варений зелений горошок чи стручки квасолі,

обсмажені баклажани, помідори, перець солодкий.Отпускают рагу вбаранчиках, посипавши зеленню.

31.Асортимент, технологія приготування страв з запеченого м’яса, правила запікання

Загальні правила запікання м'яса. М'ясо і м'ясопродукти запіка­ють з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при тем­пературі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви полива­ють розтопленим вершковим маслом Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кі­рочки.Страви із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби ос­новним способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готов­ності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.

Органолептичними ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні гото­вих виробів утворюються бульбашки.

Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.

На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсип-часті каші.

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, віта­міни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулі­нарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирог: хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) : пшоном і спеціями. Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, ос­кільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Го­туючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.