26.Асортимент, технологія приготування страв з морепродуктів.

М'ясо кальмарів продають як заморожених напівфабрикатів. Перед приготуванням його відтають, видаляють поверхневу плівку, старанно промивають у воді й варять при слабкому кипінні 3—5 хв. (на 1 кг кальмарів — 2 л води та 15 р солі). Готові кальмари охолоджують в відварі. З м'яса готують холодні закуски і гарячі страви — салати,фарши длязапеканок, начинку для кулеб'як, пирогів і млинчиків, додають в вінегрет.Кальмари добре поєднуються з овочами, крупами, бобовими і рибою.

>Мидии багаті високоякісним білком, у яких багато жиру і вуглеводів. По багатством амінокислоти метіоніну білки мідій перевершують білки м'яса й. Жир цих молюсків відрізняється. Винятково містило велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот іфосфатидов, що багато у яких кобальту, майже в десять разів більше, ніж у свинячої, яловичої і курячої печінки. У м'ясі мідій присутні та інші мікроелементи, і навіть вітаміни У1 У2, У6,РР.

Їстівні частини мідії — мускул з мантією і нутрощі. М'ясо варять, солять, переробляють на консерви, готують салати й ті страви.Мидии рекомендуються для дієтичного харчування, особливо в атеросклерозі. Не яких країнах хворим, потребують легкозасвоюваною і живильним їжі, варять концентрований бульйон з мідій. Але треба знати, що можуть викликати сильну алергічну реакцію.

>Устрици містять все незамінні амінокислоти у необхідних в людини кількостях, мікроелементи, вітаміни групи У і З, а їх жирі багато провітаміну Еге, що у людини перетворюється на вітамін D3.

До столу подають лише бездоганно свіжі устриці.Вскрив раковину, знімають дрібну стулку. Любителі поливають м'ясо соком лимона і надсилають до рота сирим. Так само смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовому шафі безпосередньо в глибоких стулках.

>Краби і креветки мають винятковими гастрономічними іделикатесними властивостями. Ці ракоподібні — цінний джерело білків і мінеральних елементів. Наприклад, йоду вкреветочном м'ясі майже сто разів більше, ніж у яловичині.

М'ясо крабів, зазвичай, вступає у продаж до вигляді готового до використання і запаяного в вакуумну упаковку філе. Сирі морожені креветки опускають в киплячу підсолену води і варять 15—20 хв. Їх м'ясо використав салатах чи як готове страву, з лимонним соком чи соусом з рівних частин солодкого кетчупу і сметани.

>Лангусти і омари — навдивовижу смачні морепродукти, за вмістом білків і мікроелементів які поступаються іншим безхребетним. У продаж вони надходять живими чи I замороженими. Їх кладуть в каструлю із киплячою підсоленої водою і варять близько 20 хв. Потім обсушують і розрізають по черевної поверхні навпіл, виймають шлунок і спеціальними щипцямираскусивают клішні, щоб і їх вийняти м'ясо. Подають омарів і лангустів з вареним рисом і салатом з свіжих овочів.

27.Асортимент, технологія приготування страв з запеченої риби: цілою

Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають в неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафу.

Запікають в основному цілу дрібних рибу чи рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зуба, тріска, палтус, нототенія, макрурус, Меро, луфарь, масляна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.

Запікати рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тесті.

Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1 / 4 картопляного борошна.

Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або в сотейник кладуть спеціальні грати або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний «п'ятаками» варену картоплю, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять в сильно нагріте (до 250-280 ° С) духовку. Запікають 1915 - 30 хв, потім жар в шафі зменшують. Під час запікання в помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.

Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають в папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на лист, який поміщають у духовці. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.

Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.

Невдачі господинь з приготуванням смаженої або запеченої риби частіше за все пов'язані з порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня в поспіху смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між жаренням і гасінням, жаренням і пасирування, варінням і припускання. А це означає, що рибна страва, яку треба було подати в смаженому вигляді, приготували в тушкованому.

Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:

· Нежирні види риби можна піддавати будь-якої теплової обробки (відварювати, смажити, запікати);

· Жирну рибу перед смаженням треба добре запанірувати з додаванням спецій;

· Очищену і підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;

· Для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;

· Філе перед смаженням не рекомендується розморожувати - воно буде соковитіше і смачніше;

· Щоб при смажена риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;

· Для смаження риби бажано користуватися чавунної сковородою, на якій риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;

· Смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з рослинної олії, лимонного соку, подрібненого ріпчастої цибулі, коріння та зелені;