22. Асортимент, технологія приготування страв з запечених овочів і грибів: фаршированих овочів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

23.Асортимент, технологія приготування страв з запечених овочів і грибів: запечених в соусі, запіканок

Гарячі закуски з овочів готують із одного виду або з їхніх сумішей або із суміші овочів і грибів. Найбільш поширеними є гарячі закуски із грибів.

Нижче подана технологія приготування деяких гарячих закусок з овочів і грибів.

Для приготування шпинату по-англійському підготовлений шпинат нарізають і припускають. Потім кладуть у каструлю, заправляють вершковим маслом, сіллю, чорним меленим перцем і заливають бульйоном. Тушкують 15...20 хв до цілковитого википання рідини. Подають па закусочних тарілках або в кошичках з листкового тіста.

Для грибного пудингу вершкове масло з борошном підігрівають і розмішують у глибокій сковороді, не допускаючи зміни кольору; розводять молоком і, помішуючи, дають закипіти. Потім змішують із тушкованими дрібно нарізаними грибами, охолоджують, додають жовтки, потім обережно перемішують зі збитими білками.

Каструлю змащують маслом, на дію її кладуть кружечок із промасленого пергаменту; дію й стінки густо обсипають товченими сухарями. У підготовлену каструлю викладають грибну масу, накривають кришкою і варять пудинг на водяній бапі 1 год. Готовий пудинг викладають па блюдо, поливають густою сметаною. Частину сметани подають окремо в соуснику.

Гриби тушковані з помідорами готують із обчищених свіжих білих грибів, які нарізають часточками і смажать на вершковому маслі; потім додають підсмажену ріпчасту цибулю, сметанний соус і тушкують до готовності.

Перед подаванням гриби кладуть на порціонну сковороду, зверху кладуть чотири часточки окремо обсмажених помідорів і посипають подрібненим кропом.

Для приготування помідорів, фаршированих грибами, у дрібних свіжих томатів зрізують верхівку на 1/4... 1/5, вичавлюють сік, видаляють насіння й частину м’якоті.

Ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують на маслі, потім додають дрібно нарізані свіжі білі гриби або печериці, шоре, часник, зелень петрушки і продовжують пасерування. Все це змішують із меленими сухарями, заправляють сіллю й перцем. У підготовлені помідори кладуть начинку, посипають тертим сиром, збризкують олією і запікають у жаровій шафі.