- •1. Значення білків в кулінарній обробці
- •2.Зміни білків при кулінарній обробці продуктів
- •3 .Зміни вуглеводів при кулінарній обробці продуктів
- •4.Зміни вуглеводів при кулінарній обробці
- •5.Зміни жирів при кулінарній обробці продуктів: фізіологічна цінність
- •6.Зміни жирів при кулінарній обробці продуктів
- •7.Зміни вітамінів, мінеральних речовин при кулінарній обробці
- •8.Зміни кольору продуктів при кулінарній обробці продуктів
- •9.Утворення нових смакових і ароматичних речовин
- •10.Формування смаку, аромату в процесі варіння бульйонів для супів
- •11.Характеристика прозорих супів, асортимент, особливості приготування і відпускання
- •12.Способи освітлення бульйонів
- •13.Гарніри до прозорих супів, вимоги до якості
- •14.Характеристика супів-пюре, загальні прийоми приготування, з овочів, круп, бобових
- •15.Асортимент, відмінні особливості приготування супів-кремів
- •17.Характеристика солодких супів, відмінні особливості приготування, вимоги до якості
- •17.Технологічний процес приготування яєчно-масляних соусів, відмінні особливості
- •18.Процеси, що проходять при приготуванні голландського соусу.
- •19.Приготування солодких соусів, їх асортимент та особливості
- •20.Технологічний процес приготування соусів на олії
- •21.Технологічний процес приготування масляних сумішей, їх використання
- •22. Асортимент, технологія приготування страв з запечених овочів і грибів: фаршированих овочів
- •23.Асортимент, технологія приготування страв з запечених овочів і грибів: запечених в соусі, запіканок
- •24.Асортимент страв з запечених овочів зарубіжної кухні, особливості приготування
- •25.Асортимент, технологія приготування страв з риби смаженої у фритюрі, на решітці, на вертелі
- •26.Асортимент, технологія приготування страв з морепродуктів.
- •27.Асортимент, технологія приготування страв з запеченої риби: цілою
- •28. Використання алкогольних напоїв, спецій, прянощів при приготуванні ресторанних рибних страв, страв зарубіжної кухні.
- •29.Асортимент, технологія приготування страв з м’яса смаженого порційними шматками.
- •30.Особливості приготування смажених м’ясних страв характерних для зарубіжної кухні
- •31.Асортимент, технологія приготування страв з запеченого м’яса, правила запікання
- •32.Особливості приготування і відпуску страв з запеченого м’яса диких тварин.
- •33.Технологічний процес приготування і відпуску страв з філе птиці
- •34.Технологічний процес приготування і відпускання страв з дичини
- •35.Страви з кролів, особливості приготування, гарніри та соуси до страв
- •36.Технологія приготування, характерні особливості страв з птиці зарубіжної кухні
- •37.Технологічний процес приготування холодних безалкогольних напоїв.
- •38.Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів
- •38.Сучасні вимоги до оздоблення холодних страв та закусок, технологічний процес приготування гарнірів і соусів до холодних страв та закусок, м’ясного желе.
- •39.Приготування риби заливної.
- •40.Приготування риби фаршированої
- •41.Приготування холодних страв і закусок з морепродуктів і раків
- •42.Приготування бенкетних холодних страв з м’яса, асортимент: м’яса заливного
- •43.Приготування бенкетних холодних страв з м’яса
- •44.Приготування бенкетних холодних страв з м’яса.
- •2.2 Холодна і теплова обробка які входять у рецептуру продуктів холодних страв
- •45.Технологічний процес приготування і відпуску страв з філе птиці: , фаршировані соусом з грибами.Котлети по-київські Гарніри та соуси до страв
- •46.Приготування і відпуск бутербродів.
- •47.Технологічний процес приготування і відпускання гарячих закусок з риби
- •48.Технологічний процес приготування і відпуску гарячих солодких страв
- •49.Технологічний процес приготування і відпуску страв з кролика
- •50.Асортимент, технологія приготування страв з морепродуктів
- •51.Технологічний процес приготування і відпуску холодних солодких страв
- •52.Технологічний процес приготування і відпуску холодних солодких страв
- •53.Технологічний процес приготування і відпуску заправних супів
1. Значення білків в кулінарній обробці
Бєлки є структурними елементами клітин; служать матеріалом для освіти ферментів, гормонів та інших.; впливають на засвоюваність жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин тощо. буд. Щомиті у нашій організмі відмирають мільйони клітин та на відновлення їх дорослій людині потрібно 100 р білка на добу, причому замінити його іншими речовинами неможливо. Тому технологи, зайняті організацією харчування постійного контингенту споживача деннимрационам (інтернати, санаторії, лікарні тощо. буд.) чискомплектованному меню окремих прийомів їжі, мають забезпечувати зміст білка в стравах, відповідне фізіологічним потребам людини.Бєлки - це природні полімери, які з залишків сотень і тисяч. Процеси, формують якість кулінарній продукції амінокислот, з'єднанихпептидной зв'язком. Від набору амінокислот та його ладу уполипептидних ланцюгах залежать індивідуальні властивості білків. За формою молекули всі білки можна розділити наглобулярние іфибриллярние.
2.Зміни білків при кулінарній обробці продуктів
Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому продукти, в яких є білки, не слід переварювати.
3 .Зміни вуглеводів при кулінарній обробці продуктів
Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.
При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.
Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюєтьсяПри тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.