Доставка и хранение сырья
Сахароза
Сахар (сахароза) обычно поступает на кондитерские фабрики в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада.
Сахарный песок прибывает на фабрику в мешках весом 100 и 80 кг. Мешки с сахаром хранят на складах уложенными в штабеля. Между штабелями, а также между штабелями и стенами склада необходимо оставлять проходы. Если в складе цементные или асфальтированные полы, то мешки с сахаром следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом или другой тканью; брезент или мешковину можно подстилать непосредственно на пол, если он деревянный [2].
Склады для хранения сахара должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. Относительная влажность воздуха в них не должна превышать 70%.
Сахар при поступлении в производство необходимо просеять через сита для удаления посторонних примесей и пропустить через магнитный уловитель для освобождения от окалины и других случайно попавших металлических примесей.
Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, пропускают через сита с отверстиями не более 5 мм, а для приготовления сахарной пудры, обсыпки карамели и дражеровки пропускают через сита с отверстиями не более 3 мм [2].
Сахарные сиропы пропускают через металлические сита с размерами ячеек не более 1,5 мм.
Также широко распространена бестарная перевозка и хранение сахарного песка. При этом способе сахар доставляется на фабрики в специальных емкостях и передается в специальные силосы, установленные в складских помещениях. Из силосов сахарный песок поступает в производственные цеха по системе трубопроводов при помощи пневматики.
В зарубежной литературе имеются указания об использовании для производства карамели сахарных растворов 70%-ной концентрации, которые доставляют на кондитерские фабрики с сахарных заводов. Содержащаяся в этих сиропах проинвертировавшаяся сахароза (около 5%) предохраняет их от засахаривания.
Такие растворы поступают на фабрики в специальных цистернах и перекачиваются насосами [2].
Патока
Патока прибывает на кондитерские фабрики в цистернах по 25 и 50 т и в бочках весом 200 – 300 кг.
В цистернах патока доставляется при наличии у фабрики подъездных путей. Из цистерн при помощи сливных устройств патока поступает в баки, откуда насосом перекачивается в производственные цеха непосредственно для работы или в баки для длительного хранения, изготовляемые обычно из железа и покрытые внутри лаком, предохраняющим железо от коррозии [2].
Патоку при сливе из цистерн в баки, а также при перекачке ее в цех к местам потребления необходимо нагреть до 40- -50º. При нагревании патоки достигается снижение вязкости, благодаря чему она легко перекачивается.
Прогрев патоки ведется паром через змеевики, расположенные обычно в нижней части цистерны. В связи с тем, что при нагревании патоки цветность ее повышается из-за разложения сахаров, ее необходимо нагревать до температуры не выше 60º.
В настоящее время предусматривается изготовление патоки для карамели с содержанием редуцирующих сахаров 31 – 34%; карамель на такой патоке менее гигроскопична.
Во избежание перегрева патоки в баках имеются камеры емкостью около 1 м³ с паровыми змеевиками. Камеры находятся внутри бака или связаны в ними сливными устройствами. Перегородки камеры, расположенной бака у дна, имеют прорези. Патока, разогреваясь пропускаемым через змеевики паром с давлением 1 – 2 атм, поднимается вверх, вытесняемая патокой, поступающей через прорези, и забирается насосом [2].
На некоторых фабриках баки для патоки, установленные на производстве у места выхода патоки в трубопровод, имеют небольшую (до 1 м) трубу для барботирования. При пропускании пара через трубу патока на ограниченном участке прогревается и одновременно за счет конденсирующегося пара слегка разжижается, что позволяет легко осуществлять перекачку ее к местам потребления. Существенным недостатком этого способа прогревания патоки является ее разжижение, вызывающее необходимость дополнительного удаления влаги из сахаро-паточной смеси [2].
Если патока поступает на фабрики в бочках, то она хранится в складах уложенной в штабеля по 2 – 3 бочки. Температура склада, где хранятся бочки с патокой, не должна превышать 12 - 14º. При повышении температуры в складе патока может вытекать из щелей бочек, что создает большие потери. При отсутствии складских помещений бочки с патокой можно хранить зимой на открытых площадках, но в теплое время года такое хранение патоки недопустимо.
Бочки с патокой, поступающие на фабрики зимой, можно укладвать на настилы в штабеля и закрывать снегом или льдом и посыпать опилками. При этих условиях патоку можно сохранять без потерь и в теплое время года. При приготовлении карамельного сиропа патоку необходимо предварительно профильтровать при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм [2].
Фруктово-ягодные заготовки, жиры и др.
Жидкое сырье (фруктовое пюре, пульпа, жиры и др.) поступают на предприятия в бочках, флягах, картонной таре или бестарным способом в автоцистернах. Для бестарного приема, хранения и транспортировки жидкого сырья применяют специальные установки, которые позволяют механизировать основные операции.
Если фруктовые заготовки (пюре, пульпа) поступают в бочках, то их сначала обмывают теплой водой в бочкомойке, а затем ошпаривают кипятком для уничтожения микробов и бактерий на поверхности.
При поступлении на предприятия в цистернах оно сливается в емкость, откуда насосом перекачивается в емкости для хранения [7].
Вспомогательное сырье
Кислоты, красители, эссенции, ароматические вещества и другие материалы, прибывающие на фабрику в соответствующей предусматриваемой стандартом или техническими условиями упаковке, хранятся в складских помещениях отдельно от остального сырья при температуре около 20º и относительной влажности воздуха в помещении 65 – 75%.
Все сырье, поступающее в производство, по своим органолептическим показателям, физическому состоянию и химическому составу должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. Все сыпучее сырье должно быть просеяно, а сырье в жидком или мазеобразном состоянии соответственно процежено или протерто через сита с отверстиями соответствующего диаметра [2].