Глава 1. Описание проетируемого предприятия
1. Химический состав и пищевая ценность карамели
Карамель – кондитерское изделие, представляющее собой твердое, хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и «жевательной» карамели), отформованное из охлажденной карамельной массы. По физическим свойствам ее можно отнести к веществам, находящимся в стеклообразном состоянии. Наиболее характерными свойствами такого состояния являются: непрерывный переход от стекла к жидкости, отсутствие теплового эффекта при размягчении и плавлении, прозрачность, наличие хрупкости при охлаждении до низких температур, сопротивление сжатию и разрыву.
Карамель относится к группе сахарных кондитерских изделий и имеет ряд неоспоримых преимуществ перед другими их видами: высокая энергетическая ценность, механическая прочность, способность сохранять физико-химические характеристики в течение длительного срока хранения. Обладая этими свойствами, карамель является ценным пищевым продуктом, в ее состав входят в основном углеводы – сахароза, глюкоза, мальтоза, фруктоза, декстрины (76…90%), жиры (0,1…10%), белки (0,1…18%), небольшое количество воды и минеральных веществ, что обусловливает их высочайшую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 1450…1750 кДж ( 350…420 ккал) [1].
По своему химическому составу карамель является сложным веществом, представляющим собой в основном смесь различных углеводов (сахарозы, глюкозы, мальтозы, декстринов) и воды. Такой состав карамели обусловлен использованием для ее производства основного сырья сахара-песка и крахмальной патоки, которые составляют 99% сухих веществ карамели [1].
Мальтоза и глюкоза, добавленные к сахарозным растворам, также повышают, хотя и в меньшей степени, чем патока и инвертный сахар, содержание сухих веществ в насыщенном растворе.
Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость [2].
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, продукты экструдированных круп (ПЭК), пищевые волокна, минеральные вещества, антиоксиданты (β – каротин, токоферолы), липиды, содержащие полиненасыщенные высшие жирные кислоты, и др.
По физическому состоянию карамель, являясь смесью переохлажденной жидкой сахарозы с другими сахарами, может рассматриваться как аморфное твердое тело, которое, как и стекло, можно отнести к веществам, обладающим одновременно свойствами твердого и жидкого тела [1].
Ассортимент карамели
Ассортимент вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и в зависимости от рецептуры подразделяется на основные группы ( ГОСТ 6478 – 88):
Леденцовая, изготовленная из одной карамельной массы;
Карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинок;
Молочная, изготовленная на основе молочных продуктов;
«Мягкая» ( или «жевательная» структуры), изготовленная с внесением кристаллизующегося вещества ( «сахарной» затравки, загустителя, структурообразователя и др.);
Витаминизированная, с добавлением витаминно–минеральных премиксов;
Лечебная, содержащая экстракты лекарственных трав, продукты лечебно-профилактической направленности, специальные медицинские добавки;
Глазированная шоколадной или жировой глазурью [1].
Кондитерские предприятия производят леденцовую карамель в виде монпансье (в форме мелких фигурок), таблеток, изделий продолговатой (прямоугольной или овальной) формы и др.
Карамель с начинками вырабатывают в широком ассортименте. В качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляно-сахарную (прохладительную), сбивную, орехово-шоколадную и др. [1].
Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.
Карамель с фруктово-ягодными: «Фруктово-ягодный букет», «Белая Русь», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Жалейка», «Садочек», «Ладушки» и другие.
Карамель с ликерными: «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Арктика», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», «Находка» и другие.
Карамель с молочными: «Му-Му», «Рион», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Нектар», «Молочная», «Олененок», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», «Маскарад», «Ранница-утро» и другие.
Карамель с помадными: «Мечта», «Помадная», «Крыница», «Забава», «Волшебница», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», «Сосновый бор» и другие.
Карамель с медовой: «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.
Карамель с масляно-сахарными: «Свежесть», «Снежок», «Арктика», «Белоснежка» и другие.
Карамель со сбивными: «Красный мак», «Янтарь», «Лакомка», «Восточная», «Лебединая песня» и другие.
Кремово-сбивная карамель (сахаро-паточный сироп, взбитый с яичным белком, фруктово-ягодным сырьем и сливочным маслом).
Карамель с марципановыми: «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.
Карамель с ореховыми: «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.
Карамель с шоколадно-ореховыми: «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон», «Зубренок», «Ласунок», «Халвичная», «Коммунарка» и другие.
Карамель с двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.
Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других [3].
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель может быть с одной, двумя или несколькими начинками, а также с начинкой, переслоенной карамельной массы. В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать с прозрачной (необработанной) или непрозрачной (тянутой) оболочкой, подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками [1].
Широкий ассортимент и специфика карамели требуют продуманного подхода к упаковке. Упаковка должна соответствовать требованиям продукции и сохранять все ее функции (например, упаковка «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.
Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают карамели не только привлекательный внешний вид, но и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов (влаги, паров, света, кислорода воздуха), оказывающих негативное воздействие на карамель [3].
Карамель выпускают завернутую в этикетку, подвертку, фольгу, фасованную в коробки, пакеты, пачки или открытую со специально обработанной поверхностью – глянцованной, дражированной, обсыпанной сахаром-песком или какао-порошком, покрытой шоколадной или жировой глазурью и др [1].