Введение

Кондитерская отрасль сегодня одна из наиболее динамично развивающихся в России. Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента и принадлежит к числу важных и излюбленнх компонентов пищевого рациона.

В последнее время большое внимание уделяется повышению качества, биологической ценности, вкусовых достоинств кондитерских изделий, дальнейшему расширению их ассортимента с учетом рыночного спроса, разработке и внедрению технологий кондитерских изделий функционального назначения для конкретных групп населения.

Слово «карамель» пришло в Россию из французского языка, в котором оно, в свою очередь, родилось из позднелатинского термина caramel – сахарный тростник. Издавна карамель в России делали кустарным способом, уваривая раствор сахара, - так родились леденцы, известные под названием «монпансье» (в честь одноименного графства во Франции). В народе карамель также знали под ласковым названием «дунькина радость» - так обычно называли изделия в виде подушечки с фруктовой начинкой, чаще – в какао-обсыпке, а также в виде петушков на палочке [1].

В дореволюционной России карамель была популярна среди различных слоев населения. Для детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные граждане предпочитали угощаться фруктовой карамелью монпансье. В советское время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток [3].

На сегодняшний день рынок кондитерских изделий в Росси, в частности карамели, является достаточно емким и имеет хороший потенциал для развития. С дореволюционных времен типы карамели изменились мало: по-прежнему на предприятиях вырабатывают леденцы и карамель с начинками, к карамели в шоколадной глазури прибавилась продукция в белой глазури. Главным новшеством стали изделия с лечебно- профилактическими свойствами, изготовленные на сахарозаменителях, с добавлением биологически активных веществ, леденцы с лечебным эффектом,а также карамель с «жевательными» свойствами.

На кондитерских предприянтиях в основном вырабатывают два вида карамели: леденцовую и карамель с начинками. Леденцовая карамель представляет собой твердое вещество, имеющее аморфную структуру, характерными свойствами которой являются стеклообразное состояние, наличие хрупкости, сопротивление сжатию и разрыву. Основной недостаток карамели в целом заключается в том, что она относится к высококалорийным продуктам и служит источником углеводов, в результате чего ее чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рациона как по пищевым веществам, так и энергетической ценности.

В структуре производства кондитерских изделий карамель состваляет 44,4 %. Лидером по производству карамели является ООО «Объединенные кондитеры», включающие ряд предприятий, в том числе три самые крупные московские кондитерские фабрики (ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский»», ОАО «Рот Фронт»), а также «СладКо» [1].