Тема 6. Основи проектування закладів ресторанного господарства при готелі

План.

6.1 Основні принципи проектування групи приміщень підприємств харчування.

6.2 Склад приміщень закладів ресторанного господарства при готелі.

6.3 Рекомендації щодо проектування складських приміщень.

6.4 Технологічні вимоги до проектування виробничих приміщень.

6.5 Проектування приміщень зони обслуговування.

6.6 Проектування службово-побутових та технічних приміщень.

Рекомендовані типи і мінімальна кількість місць підприємств харчування при готелі (у % до місткості готелю)

Тип підприємства харчування	Категорія готелю
	*	**	***	****	*****
Ресторани	-	60	75	90	95
Кафе	50	25	15	10	10
Їдальні	50	-	-	-	-
Буфети	10	10	5	5	-
Бари: - при вестибюлі; - на житлових поверхах; - при басейні; - при сауні; - при спорткомплексі; - при зальному комплексі	1 - - - - -	1 - - - - -	1,5 5 - - - 3	2 10 1 2 3 3	3 10 1 2 3 5

Основні вимоги, які висувають до закладів ресторанного господарства при готелі:

- всі приміщення підприємства харчування повинні бути розташовані відповідно до прийнятої об'ємно-планувальної структури готельної будівлі і з урахуванням технологічних особливостей кожної групи, у складі якої вони знаходиться або з якою сполучається;

- взаємне розташування основних груп приміщень закладів ресторанного господарства повинно забезпечувати їх найкоротші взаємозв'язки, чітке планувальне рішення без перетину потоків відвідувачів і персоналу, чистого і брудного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів та готових страв;

- структура приміщень підприємств харчування в структурі готельної установи повинна бути найбільш оптимальною, з можливістю трансформації цих приміщень у зв'язку з будь якими змінами.

Стадії виробничого процесу підприємства харчування, яке працює на сировині:

- приймання та зберігання сировини;

- виробництво кулінарних напівфабрикатів і обробка окремих видів сировини;

- виготовлення кулінарної продукції та оформлення страв;

- реалізація продукції та обслуговування споживачів.

Функціональні групи приміщень

закладів ресторанного господарства:

а) призначені для обслуговування відвідувачів;

- обідня зала з естрадою, аванзалам і тому подібне:

- допоміжні приміщення (вестибюль, гардероб, туалети, артистичні, приміщення додаткового обслуговування тощо);

б) призначені для виготовлення кулінарної продукції:

- основні виробничі приміщення;

- складські приміщення;

- службово-побутові приміщення.