90

РЕФЕРАТ

Расчетно-пояснительная записка содержит 125 страниц, 63 таблиц, 13 источников литературы 4 листов демонстрационного материала формата А1.

Рассчитано и спроектировано хлебопекарное предприятие мощностью – 37,2 тонн в сутки.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Хлеб бородинский, массой 0,5 кг – 8,03 т/сут

Хлеб полесский, массой 0,4 кг – 4,02 т/сут

Батон столовый, массой 0,3 кг – 5,81 т/сут

Булка ярославская сдобная, массой 0,2 кг – 6,01 т/сут

Булка московская, массой 0,2 кг – 6,01 т/сут

Булка фруктовая, массой 0,2 кг – 6,01 т/сут

Спроектированы:

- линия по производству хлеба бородинского из муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и солода ферментированного красного на жидкой закваске с заваркой непрерывным способом;

- линия по производству хлеба полесского из муки пшеничной высшего сорта на густой опаре порционным способом;

- линия по производству хлеба полесского из муки пшеничной высшего сорта на густой опаре порционным способом;

- линия по производству булки ярославской сдобной из муки пшеничной первого сорта безопарным порционным способом;

- линия по производству булки московской из муки пшеничной высшего сорта безопарным порционным способом;

- линия по производству хлеба полесского из муки пшеничной высшего сорта на густой опаре порционным способом;

Приведены расчеты производственных рецептур и расчеты, необходимые для выбора технологического оборудования.

Подобрано типовое оборудование для подготовки сырья и проведения процессов тестоведения, включающее тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12, тестомесильную машину Прима-300, тестоделители ДВМ-2Ж и Восход-ТД-6, тестоокруглитель Восход-ТО-6, шкафы окончательной растойки Г4-ХРП-3,0-45-01-1 и Г4-ХРП-3,0-45-01-2, печи тоннельного типа Г4-ХПН-2,1-50/2, расстойно-печного агрегата Г4-РПА-12М и др.

Содержание

Введение	7
1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства	9
1.1 Способы приготовления пшеничного теста	9
1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста	9
1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре	9
1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре	10
1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и ферментированной эмульсии	11
1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках	12
1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста	13
1.2 Способы приготовления ржаного теста	14
1.2.1 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках	14
1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске	15
1.3 Сравнение различных методов приготовления теста	16
1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста	16
1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста	17
2 Технологическая часть	18
2.1 Патентный поиск	18
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции	30
2.2.1 Характеристика исходного сырья	30
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная	30
2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная	32
2.2.1.3 Сахар-песок	34
2.2.1.4 Соль поваренная пищевая	35
2.2.1.5 Дрожжи хлебопекарные прессованные	36
2.2.1.6 Масло растительное	37
2.2.1.7 Маргарин	39
2.2.1.8 Патока	40
2.2.1.9 Кориандр	42
2.2.1.10 Солод ржаной ферментированный	42
2.2.1.11 Молоко сухое обезжиренное	43
2.2.1.12 Крахмал 2.2.1.13 Повидло	44
2.2.1.14 Вода	45
2.2.2 Характеристика готовой продукции	46
2.2.2.1 Хлеб бородинский	46
2.2.2.2 Хлеб полесский 2.2.2.3 Батон столовый	47
2.2.2.4 Булка ярославская сдобная 2.2.2.5 Булка московская 2.2.2.6 Булка фруктовая	48
2.3 Описание технологической схемы	49
2.4 Технологический расчет
2.4.1 Выбор и расчет производительности печей
2.4.2 Расчет выхода готовых изделий
2.4.3 Расчет необходимого количества сырья
2.4.4 Расчет производственных рецептур
2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба бородинского
2.4.4.2 Расчёт производственных рецептур для хлеба полесский и булки ярославской сдобной
2.5 Выбор и расчет технологического оборудования
2.5.1 Склад муки
2.5.2 Склад дополнительного сырья
2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
2.5.5 Тестоприготовительное отделение
2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба бородинский
2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба полесский, батона столового, булки ярославской сдобной, булки московской и булки фруктовой.
2.5.6 Тесторазделочное отделение
2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
2.5.8 Расчет площадей и помещений
2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования
2.7 Аналитический контроль производства
2.7.1 Контроль качества сырья
2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
2.7.3 Контроль качества готовых изделий
3 Автоматическое регулирование и управление процессом	112
3.1 Цель и задачи автоматизации	112
3.2 Технологический регламент	112
3.3 Описание функционирования схем контроля и регулирования параметров технологического процесса	114
4 Безопасность и экологичность проекта	124
4.1 Характеристика проектируемого хлебопекарного производства	124
4.2 Требования, предъявляемые к погрузочно-разгрузочным работам	125
4.3 Обеспечение безопасности технологического процесса и оборудования	125
4.3.1 Требования к организации технологического процесса	125
4.3.2 Основные вредные и опасные производственные факторы	126
4.3.3 Требования к производственному оборудованию	126
4.4 Обеспечение электробезопасности и защита от статического электричества	127
4.4.1 Электробезопасность	128
4.4.2 Статическое электричество и меры защиты	128
4.5 Производственная санитария и гигиена труда	129
4.5.1 Микроклимат	129
4.5.2 Освещение	129
4.5.3 Вентиляция	130
4.5.4 Отопление	133
4.5.5 Шум и вибрация	133
4.5.6 Тяжесть труда и средства индивидуальной защиты	134
4.6 Пожаро- и взрывобезопасность	134
4.6.1 Молниезащита зданий и сооружений	135
4.7 Охрана окружающей среды	136
5 Экономическое обоснование проекта	137
5.1 Характеристика предприятия	137
5.2 Описание продукции	137
5.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов	137
5.4 Планирование производства	138
5.4.1 Режим работы проектируемого производства	138
5.4.2 Производственная программа предприятия	138
5.4.3 Планирование инвестиций в основные производственные фонды	138
5.4.4 Планирование материально-технического обеспечения 5.4.4.1 Расчет количества и стоимости сырья 5.4.4.2 Расчет количества и стоимости топлива 5.4.4.3 Расчет количества и стоимости электроэнергии 5.4.4.4 Расчет количества и стоимости воды	140 141 142 145 146
5.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала 5.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих 5.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих 5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих 5.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих 5.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов, служащих	147 147 148 148 149 149
5.4.6 Расчет себестоимости продукции	150
5.5 План маркетинга	154
5.5.1 Выбор схемы распространения товаров	154
5.5.2 Выбор метода ценообразования	154
5.5.3 Методы стимулирования продаж и формирование спроса	154
5.6 Финансовый план	155
5.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства	157
Заключение	159
Список использованных источников	160
Приложения

Введение

Современная хлебопекарная промышленность является одной из устойчиво развивающихся пищевых отраслей. Хлебопекарная промышленность характеризуется автоматизацией и механизацией производства, значительным развитием ассортимента, сложностью и разнообразием исходных свойств сырья и материалов, внедрением новых направленных технологий приготовления хлебобулочных изделий, применением новой системы оценки их качества и безопасности. Научные основы технологии хлеба также значительно расширены новыми фундаментальными исследованиями отечественных и зарубежных авторов [1].

Анализ производства хлебобулочных изделий в РФ за последние годы показывает, что тенденция общего сокращения производства сохраняется на уровне 1,5-3 % в год. Без учета выработки хлебобулочных изделий в отдельно стоящих малых пекарнях и пекарнях супермаркетов производство хлебобулочных изделий в России в 2008 г. составило 7477 тыс. т. и сократилось к уровню 2007 г. на 3,6 %, темпы снижения по сравнению с предыдущим периодом увеличилось.

При этом, несмотря на некоторые региональные различия, в целом в стране продолжается тенденция снижения потребления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, некоторое увеличение потребления изделий из пшеничной муки высшего сорта – хлеба, батонов, мелкоштучных, сдобных и слоеных изделий, рулетов и пирогов, а также сдобных сухарей, сушек и баранок. Но главным национальным брендом в этой группе продуктов по-прежнему остается хлеб, доля потребления, и как следствие, производство которого остается многие годы на уровне более 70 %.

Ассортимент хлебобулочных изделий в последние годы расширился. В большей степени это характерно для средних и крупных городов. В небольших населенных пунктах сельской местности ассортимент чаще всего традиционен. И повсеместно по-прежнему на низком уровне находится производство специальных изделий лечебного, профилактического и здорового (функционального) назначения, хотя некоторая тенденция к увеличению все же наблюдается.

Систематически анализируя пищевую ценность выпускаемых в стране хлебобулочных изделий, ученые и специалисты отмечают, что для человека они являются важнейшим источником растительных белков, углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.

Для улучшения ситуации с питанием населения и дальнейшего развития отрасли потребитель должен быть информирован о том, что хлеб и другие хлебобулочные изделия обладают высокой пищевой ценностью, содержат с учетом уровня потребления значимые для человека биополимеры – белки (в среднем более 305 суточной потребности), усвояемые углеводы (в среднем более 455 суточной потребности) и пищевые волокна ( в среднем более 25 % суточной потребности); микрокомпоненты – макро- и микроэлементы, особенно магний, фосфор и железо, а также водорастворимые витамины, особенно тиамин (В₁) и ниацин (РР) [2].

Приоритетным направление для предприятий является производство хлебобулочных изделий, обогащенных различными натуральными и нетрадиционными добавками, которые восполняют дефицит необходимых организму веществ и поддерживают здоровье человека, а также выпуск продукции с длительными сроками реализации, увеличение производства диетических и особенно диабетических изделий [3].

Особого внимания заслуживает хлеб для больных сахарным диабетом второй группы. Разработаны специальные технологии изготовления хлебобулочных изделий диабетического назначения, предусматривающая использование муки нетрадиционных видов. Ее применение позволяет снизить содержание углеводов, скорость их гидролиза при переваривании и, соответственно индекс продукта [4].

Основными трудностями при производстве диетических и диабетических изделий являются неосведомленность потребителя о функциональных видах хлеба, которым является данный ассортимент. Зачастую покупатель не склонен к экспериментам и самостоятельному поиску. Потребитель же, не сталкивающийся с проблемами здоровья, предпочитает покупать общеизвестные виды хлеба, поэтому выпуск данного направления увеличивается крайне медленно, требует массовой рекламной поддержки [3].

Одна из острых проблем хлебопечения – микробиологическая безопасность готовой продукции. В основном она обусловлена контаминацией сырья споровыми бактериями, вызывающими развитие «картофельной болезнью» хлеба.

Специалисты ГОСНИИХП систематически изучают потенциальные причины заболевания хлеба и возможные способы их устранения. Получены достаточно надежные методики по снижению устойчивости болезнетворных микроорганизмов к традиционным защитным средствам, созданы эффективные технологии хлеба направленным культивированием микроорганизмов на заквасках – пропионовокислой и ацидофильной, содержащих виды и штаммы культур с высокими бактерицидными и биосинтетическими свойствами.

Разработана дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей с различной продолжительностью их выращивания (от 3 до 16 часов в зависимости от режима работы предприятия), которая позволяет повысить микробиологическую чистоту продукции [4].

1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства

1.1 Способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары, и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (полуфабрикаты пониженной влажности, сухие композитные смеси) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования, концентрированная молочнокислая закваска). Способы приготовления теста могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста.

Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

1. Опарный способ приготовления пшеничного теста

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65- 70 % мухи от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55 % муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). Приготовлению опары может предшествовать еще одна фаза (малая опара). Например, при приготовлении теста на большой жидкой опаре.

1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45 % из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Количество муки в опаре может изменятся в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.

Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары – 25-29 °С, продолжительность брожения густой опары – 180-270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта - 2,5-3,5 град, первого сорта - 3,0-4,0 град, второго - 4,0-5,0 град, обойной – 8-9 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45 %), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия плюс 0,5-1,0 %. Начальная температура теста - 27-33 °С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия плюс 0,5 град.

Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин. до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч. брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.