Лабораторное занятие 3.

Задание: Овладеть методами определения кислотности молока.

Приборы и реактивы: пробы молока, пипетки на 10 и 2 cм³, 1% раствор фенолфталеина, 0,1 н раствор едкого натра, 2,5% раствор сернокислого кобальта, дистиллированная вода, пробирки.

Кислотность – показатель свежести молока. Кислотность проверяют спустя 2 часа после доения. За это время углекислый газ, содержащийся в молоке должен улетучиться. Кислотность используется при определении сортности, дальнейшей пастеризации и выбора технологии переработки молока. Общая или титруемая кислотность – количество щёлочи, пошедшее на нейтрализацию кислых валентностей в присутствии индикатора фенолфталеина. В практике титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (°Т). Под градусами Тернера понимают количество 0,1 н раствора щёлочи, необходимое для нейтрализации всех кислых валентностей в 100 cм³ молока, разбавленное двойным количеством дистиллированной воды, при индикаторе фенолфталеине. Один мл щёлочи, пошедший на титрование 100 cм³ молока, равен одному °Т. В соответствии с ГОСТ РФ молоко высшего сорта имеет кислотность 16-17°Т, 1 сорта – не более 19°Т, 2 сорта не более 20°Т. Молоко, контролируемое в местах продажи, на рынках, должно иметь кислотность не выше 20°Т и не ниже 16°Т. Наибольшую кислотность имеет молозиво, в первый месяц лактации, пониженную- при разбавлении водой, содой; от коров, больных маститом.

Общую титруемую кислотность можно определить разными способами:

1. Титрометрический метод определения кислотности молока

Перед исследованием готовят эталон краски слабо-розового цвета.

Для этого к 10 cм³ молока добавляют 20 cм³ воды и 1 cм³ 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта. Раствор не устойчив при хранении. Чтобы сохранить эталон в течение 2-3 дней, его консервируют, добавляя 1 каплю 40%-ного формалина.

Техника определения:

• В колбу пипеткой отмерить 10 cм³ хорошо перемешанного молока, добавить 20 cм³ дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.

• Помешивая содержимое колбы вращательным движением, оттитровать его из бюретки 0,1 н раствором щёлочи до появления розовой окраски, соответствующей контрольному эталону и не исчезающей в течение минуты.

Количество щёлочи, затраченной на нейтрализацию 10 cм³ молока, умноженное на 10, даёт кислотность в градусах Тернера.

Факторы, влияющие на точность анализа

1. Наличие эталона краски

2. Грязная посуда

3. Концентрация щёлочи выше или ниже 0,1 н раствора

4. Добавление в молоко необходимого количества воды и фенолфталеина

2. Определение предельной кислотности (ГОСТ 3624-67)

Применяется при массовых определениях кислотности на приёмных пунктах, молокозаводах, в лабораториях ветсанэкспертизы рынков.

Заранее готовят раствор на заданный предел кислотности, состоящий из

10 cм³ дистиллированной воды, 3 капель 1% раствора фенолфталеина, 1 cм³ 0,1 н раствора щёлочи и 5 cм³ молока. Если содержимое пробирки обесцветилось, кислотность выше заданного предела, если краска остаётся розовой - кислотность ниже предельной.

3. Проба кипячением

Эта проба позволяет установить смешанное молоко, содержащее часть молока с повышенной кислотностью. В пробирку наливают 5-10 cм³ молока и нагревают до кипения. Молоко с кислотностью выше 25°Т или имеющее примесь кислого молока свёртывается.

4. Алкогольная проба (ГОСТ 25288-82)

Сущность данной пробы заключается в том, что при смешивании равных объёмов спирта определённой концентрации и молока, белки полностью или частично коагулируют, что указывает на нетермостабильное молоко.

Техника определения: Молоко исследуют при температуре 20±2°С. В чистую сухую бактериологическую чашку наливают 2 cм³ молока и добавляют 2 cм³ этилового спирта требуемой концентрации. Круговыми движениями смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 2 мин. Если на дне бактериологической чашки при стекании молока не появились хлопья, считается, что оно выдержало алкогольную пробу. Молоко, в зависимости от того, при какой концентрации раствора спирта не обнаруживаются хлопья белка, подразделяют на следующие группы.

Таблица 9.

Подразделение молока на группы, в зависимости от концентрации растворов спирта

Группа	Водный раствор этилового спирта, %	Кислотность молока, °Т	Характер коагуляции белков - хлопья
1 2 3 4 5	80 75 72 70 68	21-22 22-24 24-26 26-28 28-30	Очень тонкие Тонкие Средней величины Большие Очень большие

Выполнить самостоятельно:

1. Провести анализ 2 проб молока разными методами и полученные результаты занести в рабочую тетрадь.