2. Изучение гост рф «Молоко коровье цельное. Требования при закупках»

Согласно ГОСТ РФ молоко необходимо получить от здоровых коров, оно должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних запахов, белого или светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ (моющедезинфицирующих, консервантов, формалина, антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.), а количество в молоке тяжёлых металлов, мышьяка, афлатоксина М₁ и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимый уровень, утверждённый указанным стандартом.

Таблица 1.

Предельно допустимый уровень токсических элементов, микотоксинов и других показателей в молоке.

Название показателей	Предельно допустимый уровень
Токсические элементы, мг/кг, не больше Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть Медь Цинк Микотоксины, мг/кг, не больше Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 Антибиотики, ед/г, не больше Тетрациклиновой группы Пенициллин Стрептомицин	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0 0,001 0,0005 0,01 0,01 0,5
Пестициды, мг/кг, не больше Гексахлоран ГХЦГ (гамма-изомер) Нитраты, мг/кг, не больше Гормональные препараты, мг/кг Диэтилстилбестрол Эстрадиол-17 Радионуклиды, Бк/кг, не больше Стронций-90 Цезий-137	0,05 0,05 (0,01) 10 не допускается 0,0002 20 100

Плотность молока всех сортов должна быть не менее 1027 кг/м³ при температуре 20°C.

По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко делится на 3 сорта: высший, первый и второй.

Таблица 2.

Требования к качеству молока согласно ГОСТ РФ

Показатели	Норма для сортов
	Высший	Первый	Второй
Кислотность, Т Степень чистоты, гр. Бактериальная обсеменённость, тыс./см3 Температура, °С Сухие вещества, % Кол-во соматических клеток, тыс./см3	16-17 1 ≤300 ≤8 ≥11,8 ≤400	≤19 1 ≤500 ≤10 ≥11,5 ≤600	≤20 2 ≤3000 ≤10 ≥10,6 ≤800

Молоко для производства детских продуктов питания должно отвечать требованиям высшего и первого сорта, но иметь соматических клеток 500 тыс./см³, термостойкость не ниже второй группы. Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не больше 10 в 1 cм³ (для сыров с высокой температурой второго нагревания – не больше 2 в 1 cм³)

Молоко для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров принимают с надбавкой до закупочной цены. Молоко, которое отвечает требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10°С, принимают как «неохлаждённое» со скидкой с закупочной цены.

Количество % жира и белка в молоке должны соответствовать установленным базисным нормам. За каждым 0,1% жира и белка выше установленных базисных норм установлены надбавки к закупочной цене, а за каждые 0,1% жира и белка ниже базисных норм – скидки с закупочной цены.

Молоко плотностью 1026кг/м³, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т допускается принимать на основе контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсеменённости и количеству соматических клеток отвечает требованиям данного стандарта. Количество дней анализа контрольной пробы не должен превышать 1месяц.

Молоко, полученное от коров из неблагополучных хозяйств по инфекционным заболеваниям разрешённое в пищу ветеринарным законодательством, сразу же после доения фильтруют, термически обрабатывают и охлаждают до темпера- туры не выше 10°С по качеству оно должно отвечать требованиям данного стандарта, выдержать пробу на эффективность термической обработки.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, % жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а % белка, количество соматических клеток, бактериальное обсеменение и количество ингибирующих веществ – не реже 1 раза в декаду.

Рекомендуемая периодичность контроля молока и молочных продуктов по показателям безопасности представлены в приложении 1 и 2.

Каждый студент получает экземпляр ГОСТа и изучает его. Степень усвоения устанавливают методом опроса.

Таблица 3.

Козье молоко

Наименование показателей качества	Норма для сортов
	Высший	Первый	Второй
Внешний вид и консистенция	Однородное, без осадка, белого цвета со слабым синеватым оттенком.
Вкус и запах	Специфический, присущий свежему козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов.
Кислотность 0Т	16-18	16-18	16-20
Степень чистоты	I	I	II
Бакт. обсемененность	≤ 100	100-300	300-500
Плотность	1,028	1,028	1,028