1.Определение в молоке соды (гост 24065-80)

Для снижения кислотности (раскисления) молока к нему добавляют питьевую соду. При фальсификации повышается pH молока и возникает нейтральная или щелочная реакция. Это можно установить с помощью индикаторов:

А) проба с бромтимоловым синим

В пробирку налейте 5 cм³ испытуемого молока и осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

Через 10 минут наблюдайте за изменением окраски кольцевого слоя. При отсутствии соды кольцевой слой имеет жёлтую окраску, при добавлении соды - зеленую. Этим методом можно обнаружить содержание соды до 0,05%.

Б) проба с розоловой кислотой.

В пробирку вносят равные объемы молока и 0,2%-ный раствор розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, без соды - в оранжевый.

2.Определение в молоке крахмала

Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему добавляют крахмал или муку. В пробирке смешайте 5 cм³ молока и 3 капли настойки йода или люголевского раствора. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, а при его отсутствии в бледно-желтый.

3.Определение в молоке формалина

Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество.

В пробирку отмерьте 2 cм³ смеси серной кислоты с азотной и по стенке добавьте 2 cм³ молока. При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, а при отсутствии- жёлтое.

4. Определение в молоке перекиси водорода (ГОСТ 24067-80)

Перекись водорода добавляют в молоко для его консервации.

В пробирку отмерьте 1 cм³ молока, прибавьте 4 капли йодисто-калиевого крахмала, размешайте и прибавьте 1 каплю серной кислоты.

При наличии перекиси водорода в молоке появляется синий цвет, а при отсутствии – цвет не изменяется.

5. Определение в молоке аммиака (ГОСТ24066-80)

Метод позволяет установить содержание аммиака до 6-9мг%.

А) В стакане отмерьте 20 cм³ молока и нагрейте в течение 2-3 мин на водяной бане при 40-45°С, затем внесите 1 cм³ 10%-ного раствора уксусной кислоты и оставьте в покое на 10 минут (для осаждения казеина)

Б) В пробирку отберите пипеткой через вату 2 cм³ отстоявшейся сыворотки и добавьте к ней 1 cм³ реактива Несслера. Содержимое пробирки перемешайте и в течение 1 мин наблюдайте. Появление лимонно-жёлтого окрашивания указывает на наличие аммиака в норме, оранжевая окраска указывает на содержание аммиака выше нормы.

Контроль пастеризации молока.

В практике часто возникает необходимость контроля проведения пастеризации молока и её эффективности.

При нагревании (пастеризации) молока в нём разрушаются ферменты, в том числе пероксидаза и фосфатаза. Наличие этих ферментов в молоке указывает на отсутствие пастеризации или нарушение режима пастеризации.

А) Проба на фосфатазу

Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой. Освобождающийся фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.

В пробирку налейте 2 cм³ молока и 1 cм³ рабочего раствора фенолфталеинафосфата натрия, перемешайте и поставьте на 1 час в водяную баню 40-45°С не пастеризованное молоко или молоко с нарушенным режимом пастеризации окрашивается в розовый цвет. Пастеризованное молоко остаётся белым.

Б) Проба на пероксидазу

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, освободившийся йод образуют с крахмалом соединение синего цвета.

Пероксидаза разрушается при нагревании молока до 75°С и выше.

В пробирку налейте 5 cм³ молока, 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,05%-ного раствора перекиси водорода, содержимое перемешайте. Не пастеризованное молоко окрашивается в синий цвет, пастеризованное остаётся белым.

В) Лактоальбуминовая проба

Основана на свойстве альбуминовой фракции белка свёртываться при нагревании выше 80°С.

В колбочку возьмите 5 cм³ молока, 20 cм³ воды и 3 cм³ 0,1 н раствора серной кислоты. Осадок казеина отфильтровать, в пробирку налейте 5 мл фильтрата и прокипятите. Хлопьев нет – молоко пастеризованное при температуре выше 80°С. при наличии хлопьев – молоко сырое или пастеризованное при низких температурах.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить наличие посторонних примесей в молоке

2. Результаты анализа занести в таблицу 16

Таблица 16.

Наличие посторонних примесей.

Пробы	Наличие посторонних примесей
	Сода	Крахмал	Формалин	Н2О2	Аммиак
1 2 3 4 5

Показатели	Результаты пастеризации
	1	2	3	4	5
Лактоальбуминовая проба Пероксидазная проба Фосфотазная проба