Лабораторное занятие 5

Задание: 1. Определить содержание жира в молоке

2. Определить содержание белков в молоке формольным методом и рефрактометрическим.

3. Определение содержания лактозы в молоке рефрактометрическим методом.

Приборы и реактивы: жиромеры молочные (бутирометры), штативы для жиромеров, пипетки на 10,77 cм³, водяная баня, термометры на 100°С, салфетки марлевые, фартуки, центрифуга (1000-1200 об/мин), серная кислота (плотность 1,81-1,82), изоамиловый спирт (плотность 0,811-0,813); 40%-ный формалин, нейтрализованный до слабо розового цвета 0,1 н щёлочью в присутствии фенолфталеина.

Определение содержания жира в молоке (ГОСТ 5867-90).

Сернокислый способ.

Этот метод основан на растворении серной кислотой белков молока, в том числе и белковой оболочки жировых шариков, вследствие чего жир выделяется в чистом виде.

Приготовление серной кислоты для анализа. Перед употреблением Н₂SO₄следует проверить ареометром с делениями от 1,40 до 1,85 при температуре 20⁰С.

Доставляемая в лаборатории серная кислота обычно имеет плотность, равную 1,84 (концентрированная).

Чтобы получить серную кислоту нужной концентрации, пользуются таблицей 12. (по А.Я. Дуденкову)

Таблица 12

Плотность серной кислоты, подлежащей разведению.	Требуется миллиметров воды на 1 литр имеющейся кислоты для получения кислоты плотностью
	1,82 (для исследования молока)	1,50 (для исследования молочных продуктов)
1,840 1,837 1,835 1,831 1,825 1,820 1,815 1,790 1,750	113 85 69 46 19 - - - -	1105 1063 1036 1000 956 925 892 777 640

Техника определения:

1. В чистый молочный жиромер наливают пипеткой – автоматом 10 cм³ серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³.

2. Пипеткой на 10,77 cм³ хорошо перемешанное молоко налить по стенке жиромера, не смешивая его с кислотой. Кончик пипетки прижать к стенке жиромера. Нельзя выдувать молоко из пипетки.

3. Влить 1 cм³ изоамилового спирта плотностью 0,810-0,812 г/см³ пипеткой – автоматом.

4. Жиромер плотно закрыть пробкой. Обернуть салфеткой во избежание ожогов и содержимое перемешать до однородного бурого цвета.

5. Жиромеры пробкой вниз поставить в водяную баню при температуре 65°С±2°С на 5 мин. Вода в бане должна покрывать содержимое в жиромерах.

6. Жиромер поместить в центрифугу (пробкой в патрон) и центрифугировать в течение 5 мин (1000-1200 об/мин)

7. Жиромеры вторично поместить в водяную баню при температуре 65°С±2°С пробкой вниз на 5 мин.

8. Жиромеры вынуть из бани, установить показатель с помощью пробки на ближайшее целое деление шкалы и сделать отсчёт содержания жира в процентах по нижнему краю мениска (жиромер нужно держать вертикально на уровне глаз). Каждое большое деление шкалы соответствует целым, а малое – десятым долям содержания жира в процентах. Точность измерения жиромера ±0,1, поэтому в каждой пробе молока определяют жир не менее, чем в двух жиромерах. Среднее их показание является истинным содержанием жира в молоке.

Для определения содержания жира в обезжиренном молоке (ОМ). Используют специальные жиромеры, шкала которых разделена на десятые и сотые частицы. Эти жиромеры называют жиромерами двойного наполнения, так как в них наливают в двойном количестве все компоненты: 20 cм³. серной кислоты, 2 раза по 10,77 cм³. обезжиренного молока и 2 cм³ изоамилового спирта. Применяют трехкратное по 5 мин. центрифугирование с подогревом жиромеров до и после каждого центрифугирования в водяной бане при температуре 65 ± 2⁰С.

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Недостаточно перемешанное молоко перед анализом или при взятии средней пробы

2. Наличие в серной кислоте жирорастворимых примесей

3. Излишне крепкая или слабая кислота. Более крепкая сжигает белок, даёт тёмный раствор, что затрудняет определение границы жира и приводит к его занижению. Более слабая кислота не полностью растворяет белки, что затрудняет извлечение жира и приводит к занижению его.

4. Неточно отмерено количество молока, кислоты или изоамилового спирта.

5. Низкое качество кислоты или изоамилового спирта.

6. Плохо перемешано содержимое в жиромере.

7. Низкая температура или недостаточно продолжительная выдержка жиромера в водяной бане до и после центрифугирования.

8. Центрифугирование при малых оборотах, в результате чего жир не полностью вытекает из конической головки жиромера.

Определение массовой доли белка методом формольного титрования ТУ 491212-85

Метод основан на свойстве формалина нейтрализовать аминогруппы белков и замещать их метильной группой.

Подготовка к анализу

Формалин нейтрализуют 1н раствором гидроокиси натрия при наличии 0,25 cм³ 2% спиртового раствора фенолфталеина до слабо розовой окраски. Раствор готовят перед началом анализов. До приготовления контрольного эталона окраски в стакан отмеривают 20 cм³ молока и 0,5 cм³ 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта.

Техника определения:

В химический стакан отмеривают пипеткой 20 cм³ молока, 0,25 cм³ 2%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия до появления слабо розовой окраски, соответствующей контрольному эталону. Затем вносят 4 cм³ нейтрализованного (свежеприготовленного) 36-40%-ного формалина и вторично титруют до такой же интенсивности окраски, как и при первом титровании. Делают обязательно не менее двух параллельных определений. Допускается расхождение при титровании между двумя параллельными определениями не более 0,05 cм³ щелочи.

Массовую долю белка в молоке (х) в процентах вычисляют по формуле: х = 0,959 * А,

где: А – количество 0,1н раствора гидроокиси натрия, израсходованное на второе титрование, cм³. - 0,959 – коэффициент пересчета.

Содержание общего количества белка в молоке определяют по показателям таблицы 13.

Таблица 13.

Определение содержания белка в молоке при титровании проб с формалином.

2,45 2,5 2,55 2,6 2,65 2,7 2,75 2,8 2,85 2,9 2,95 3,0 3,05 3,1 3,15 3,2 3,25	2,35 2,4 2,44 2,46 2,54 2,59 2,64 2,69 2,73 2,78 2,83 2,88 2,93 2,98 3,03 3,07 3,12	3,3 3,35 3,4 3,45 3,5 3,55 3,6 3,65 3,7 3,75 3,8 3,85 3,9 3,95 4,0 4,05 4,1	3,16 3,21 3,25 3,31 3,33 3,4 3,45 3,5 3,55 3,6 3,65 3,69 3,74 3,79 3,84 3,89 3,94
Количество 0,1н раствора NaOH, cм3	Кол-во белка в молоке, %	Кол-во 0,1н раствора NaOH, cм3	Кол-во белка в молоке, %

Умножив на коэффициент 1,92 количество щёлочи, пошедшее на второе титрование, получают содержание общего белка, при умножении на коэффициент 1,51 – содержание казеина (в процентах).

Факторы, влияющие на точность анализа:

1. Неодинакова интенсивность окраски при титровании

2. Качество и определённое количество внесённого формалина. Используют только свежеприготовленный нейтральный формалин.

3. Молоко с повышенной кислотностью даёт завышенные результаты.