Баличок останкінський копчено-варений вищого ґатунку

Сировина, кг на 1.5 кг готової продукції
Плечелопаткоча частина свинячої напівтуші		2.14
Сіль кухонна харчова		0.19
Цукор-пісок		0.004
Нітрит натрію		0,0006

Вихід продукту. 70% від маси несолоної сировини

Методика проведення технологічного прогресу. Окісти розпилюють так, щоб половина лопаткової частини, яка поєднана з плечовим суглобом, залиши­лась в окісті, а друга половина лопаткової кістки була відокремлена разом з то­рцевою частиною окіста.

З відокремленої торцевої частини окіста і виробляють баличок останкінський, для чого видаляють лопаткову частину, ретельно зачищають поверхню, надають баличку прямокутну форму.

Соління сировини. Для соління попередньо готують три розсоли.

Вихідний розсіл: для приготування вихідного розсолу в 1400 мл води роз­чиняють 190 г солі кухонної харчової.

Розсіл для шприцювання: до 321 г відхідного розчину додають цукор (4 г) і нітрит натрію (0,0002 г).

Заливочний розсіл: до 984 г вихідного розчину додають 0,0004 г нітриту натрію.

Шляхом шприцювання вводять підготовлений розсіл для шприцювання. Нашприцьовані балички укладають у підготовлені ємності заливають заливочним розсолом і витримують при температурі 4 °С 24...48 год.

Посолену сировину перев’язують шпагатом в 2 або 3 місцях поперек і один раз впродовж.

Балички коптять при температурі 30...40 °С впродовж 8... 12 год, потім варять у воді. Температура води в момент завантажування не нижче 95°С; в на­чалі варки 82 °С, потім температуру поступово знижують до 75 °С. Загальну тривалість варки визначають з розрахунку 50...55 хв на 1 кг сировини до досяг­нення температури в товщі продукту 71±1 °С.

Після варки Палички промивають гарячою водою впродовж 5 хв і направляють на охолодження; охолоджують у підвішеному стані при температурі 0...4 °С до температури в товщі продукту не вище 8°С.

Визначення якості баличку останкінського копчено-вареного вищого ґатунку за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки баличку ос­танкінського копчено-вареного вищого ґатунку, що отримали, занести до таб­лиці 3.5; одержані результати порівняти зданими нормативної документації.

Таблиця 3.5 - Органолептична оцінка якості баличку останкінського копчено-вареного вищого ґатунку

Найменування пока­зника	Баличок останкінський копчено-варений
	згідно з нормативною до­кументацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма

Висновки