3.4. Технологія свинини пресованої

Об'єкт дослідження: технологія виробництва свинини пресованої варе­ної вищого ґатунку.

Сировина: лопаткова частина від свинячих напівтуш І, II і IV категорій; сіль кухонна харчова; цукор-пісок; часник; цибуля ріпчаста; перець чорний ме­лений -1,28 г; лавровий лист; форми металеві.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4668:2006, підручники,

Прилади та матеріали: універсальна термокамера КТОМИ виробничий г осуд (ножі,дошки, поліетиленові ємність У-2..3 л), ваги, форми металеві

Свинина пресована вищого гатунку

Сировина, кг на 1,5 кг готової продукції
Лопаткова частина свинної напівтуші	2,27
Соль кухонна харчова	47.3
Цукор-пісок	11,7
Часник свіжий	23,3
Цибуля ріпчаста	5,8
Перець чорний мелений	2,4
Лавровий лист	1,4

Вихід продукту. 66% від маси несолоної сировини

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену свинину без лопаткової та плечової кісток, рульки, шкури, хрящів, грубих сухожиль та надлишків згару 2.27 кг натирають сумішшю для соління: сіль кухонна харчова - 473 г. цукор-пісок - 11.7 г: часник свіжий - 23.3 г; цибуля ріпчаста - 5,8 г пе­рець чорний мелений - 2.4 г; лавровий лист - 1,4 г. Перемішують (тривалість перемішування 4-5 хв).

Солону сировину формують в металеві форми і варять при темпера­турі 80..82 С (температура води в момент завантажування 100°С) впродовж 4...7 год з розрахунку 50...55 хв на 1 кг сировини до досягнення температури в товщі продукту 71=1 °С. Після варки форми відпресовують, перевертають, зли­вають жир і бульйон. Охолоджують до температури в товщі продукту не вище 8⁼С.

Охолоджений продукт виймають з форми, зачищають від жиру і більйону і пакують.

Визначення якості свинини пресованої вищого ґатунку за органолептич­ними показниками. Дані проведеної оцінки свинини пресованої вищого ґатунку, що отримати, занести до таблиці 3.4; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 3.4 - Органолептична оцінка якості свинини пресованої вищого ґатунку

Найменування пока­зника	Свинина пресована вищого ґатунку
	згідно з нормативною до­кументацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма

Висновки

3.5. Технологія баличку останкінського копчено-вареного вищого ґатунку

Об’єкт дослідження: технологія виробництва баличку останкінського копчено-вареного вищого ґатунку.

Сировина: плечелопаткова частина від свиних напівтуш І. І і IV катего­рій: сіль кухонна харчова; цукор-пісок; нітрит натрію.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4668:2006, підручники, internet

Прилади та матеріали: універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємності V - 2..З л), ваги, шпагат.