4.2.3.2 Определение физико-химических показателей

Определение плотности пастилы. Плотность пастилы характеризует ее пористость за счет пенообразной структуры. Наибольшее количество пенообразователя (яичных белков) у зефира, поэтому его плотность наименьшая, у заварной пастилы пенообразная структура развита меньше всего и плотность ее выше.

Метод определения плотности основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.

Измерение проводится на приборе Сосновского (рисунок 4.1), представляющем собой стеклянный цилиндр 1 высотой около 400 мм и диаметром около 75 мм с приваренной к верхней части бюреткой 2 на 25-30 см³ с краном. Цилиндр закрывается сверху пластмассовой или металлической крышкой 3, через середину которой проходит плунжер 4, закрепляемый посредством винта на нужной высоте.

Рисунок 4.1 - Прибор Сосновского

В качестве жидкости, заполняющий прибор, используют скипидар, керосин, ксилол, толуол или углерод четыреххлористый.

Сняв крышку с плунжером, наполняют цилиндр прибора скипидаром так, чтобы часть жидкости перелилась в бюретку. Затем спускают жидкость из бюретки в химический стакан емкостью 50-100 см³ до черты отсчета. После этого, закрепив плунжер в крышке на высоте, равной примерно половине вы­соты цилиндра, погружают плунжер в жидкость и отмечают по бюретке величину объема вытесненной жидкости. Вынув плунжер из цилиндра, снова доливают жидкость до ее переливания в бюретку. Устанавливают уровень жидкости в бюретке на начальной черте отсчета и осторожно погружают в цилиндр изделие, взвешенное на технических весах. Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость плунжером. Вытесненный объем жидкости отмечают по бюретке. Отмеченный объем представляет собой сумму объемов изделий и погруженной части плунжера.

Объем жидкости в бюретке отмечают с точностью до 0,1 см³ и вычисляют плотность (ρ) с точностью до 0,01 см³ по формуле

где V₁ — объем жидкости, вытесненной изделием и плунжером, см³; V₂ — объем жидкости, вытесненной плунжером, см³; m — навеска изделия, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,03.

При отсутствии прибора Сосновского плотность пастилы можно определить следующим образом. В мерный цилиндр емкостью 100 см³ наливают 40 см³ толуола (керосина, скипидара или углерода четыреххлористого) и осторожно погружают в цилиндр взвешенное на технических весах изделие (5-7 г). Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость стеклянной палочкой. По поднятию уровня жидкости определяют объем пастилы.

Плотность пастильного изделия ρ в г/см³ вычисляют по формуле

где m — навеска изделия, г; V₂ — объем жидкости с навеской, см³; V₁ — объема жидкости, см³.

Полученный результат сравнивают с нормой стандарта и делают заключение о стандартности пастилы по плотности.

4.2.4 Оценка качества варенья, джема, повидла, конфитюра

4.2.4.1 Определение внешнего вида тары

При осмотре банки (или другой единицы фасовки) отмечают наличие и состояние этикетки, содержание этикетной надписи, дефекты тары: у стеклянных банок — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках, черные пятна и полосы на внутренней стороне крышек; у алюминиевых туб — повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность.