4.2.2.2 Определение физико-химических показателей мармелада
Определение массовой доли сухих веществ мармелада рефрактометрическим методом. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.
Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом и палочкой берут навеску от 5 до 10 г с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром воду в количестве, примерно равном взятой навеске.
Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 50-60 °С, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Несколько капель хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, предварительно определив температуру раствора. Температура должна быть в пределах от 15 до 30 °С. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками, приведенными в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Поправки показаний рефрактометра на температуру
Температура, ºС |
Поправка, % |
Температура, ºС |
Поправка, % |
15 |
- 0,38 |
23 |
+ 0,24 |
16 |
- 0,30 |
24 |
+ 0,32 |
17 |
- 0,24 |
25 |
+ 0,40 |
18 |
- 0,16 |
26 |
+ 0,48 |
19 |
- 0,08 |
27 |
+ 0,56 |
20 |
0 |
28 |
+ 0,64 |
21 |
+ 0,08 |
29 |
+ 0,73 |
22 |
+ 0,16 |
30 |
+ 0,81 |
Массовую долю сухих веществ (ХСВ, %) в исследуемом изделии вычисляют по формуле
где α — отсчет по шкале рефрактометра, %; mр — масса раствора с навеской, г; m — навеска, г.
В вычисленное значение содержания сухих веществ вводят следующие поправки
8 ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ 68
ИЗДЕЛИЙ 68
для мармелада яблочного формового + 0,7;
для мармелада яблочного пластового + 0,9;
для мармелада фруктового + 0,8;
для мармелада желейного формового - 0,3;
для апельсиновых, лимонных долек - 0,3.
Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033 %. Каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75 % редуцирующих веществ, снижает истинную массу сухих веществ на 0,026 %.
Затем рассчитывают влажность, вычитая из 100 % содержание сухих веществ. Полученный результат сравнивают с нормативным значением по стандарту.
Сделайте общее заключение о качестве мармелада по исследуемым показателям.
4.2.3 Оценка качества пастильных изделий
4.2.3.1 Определение органолептических показателей пастильных изделий
Необходимо определить вид пастилы — клеевая или заварная, и, в зависимости от способа формования, — резная, отсадная (зефир).
При внешнем осмотре оценивают форму изделий, состояние корочки и наружной поверхности. Разламывая изделие, определяют консистенцию и вид в изломе.
При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха наименованию пастилы. Не допускаются в пастиле посторонние привкус и запах, в том числе привкус сернистого ангидрида и резкий вкус и запах эссенций.
В пастиле не должно быть никаких посторонних включений и хруста от минеральной примеси.
Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают вывод о соответствии исследуемого образца стандарту. Результаты оценки качества пастилы оформите в виде таблицы 4.4.
Таблица 4.4 - Органолептические показатели качества пастилы ______ (вид, название)
Показатели |
Характеристика по стандарту |
Фактические данные |
Форма |
|
|
Поверхность |
|
|
Цвет |
|
|
Структура и т.д. |
|
|
Составьте заключение о качестве пастилы по органолептическим показателям.