- •1 Экспертиза качества крахмала
- •1.1 Определение вида крахмала микроскопированием
- •1.2 Органолептическая оценка качества крахмала
- •1.3 Определение физико-химических показателей крахмала
- •2 Экспертиза качества сахара-песка и белого сахара
- •2.1 Изучение дефектов сахара-песка и белого сахара
- •2.2 Оценка органолептических показателей сахара
- •2.3 Определение гранулометрического состава сахара
- •2.4 Определение физико-химических показателей сахара
- •3 Экспертиза качества меда
- •3.1 Идентификация меда методом пыльцевого анализа
- •3.2 Органолептическая оценка качества меда
- •3.3 Определение физико-химических показателей меда
- •4 Изучение ассортимента и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
- •4.1 Изучение дефектов фруктово-ягодных кондитерских изделий
- •4.2 Оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
- •4.2.1 Идентификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
- •4.2.2 Оценка качества мармелада
- •4.2.2.1 Определение органолептических показателей мармелада
- •4.2.2.2 Определение физико-химических показателей мармелада
- •4.2.3 Оценка качества пастильных изделий
- •4.2.3.1 Определение органолептических показателей пастильных изделий
- •4.2.3.2 Определение физико-химических показателей
- •4.2.4 Оценка качества варенья, джема, повидла, конфитюра
- •4.2.4.1 Определение внешнего вида тары
- •4.2.4.2 Органолептическая оценка качества варенья, джема, повидла, конфитюра
- •4.2.4.3 Определение физико-химических показателей варенья, джема, повидла, конфитюра
- •5 Изучение ассортимента и оценка качества карамели
- •5.1 Идентификация карамели
- •5.2 Органолептическая оценка качества карамели
- •5.3 Определение физико-химических показателей качества карамели
- •6 Экспертиза качества конфет
- •6.2 Органолептическая оценка качества конфет
- •6.3 Определение физико-химических показателей конфет
- •7 Оценка качества шоколада какао-порошка
- •7.1 Оценка качества какао-порошка
- •7.1.1 Органолептическая оценка качества какао-порошка
- •7.1.2 Определение физико-химических показателей какао-порошка
- •7.2 Оценка качества шоколада
- •8 Экспертиза качества мучных кондитерских изделий
- •8.1 Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий
- •8.3 Оценка качества печенья
- •8.3.2 Определение физико-химических показателей печенья
- •8.4 Оценка качества вафель
- •8.4.2 Определение физико-химических показателей вафель
- •8.5 Оценка качества пряничных изделий
- •8.5.1 Органолептическая оценка качества пряников
- •8.5.2 Определение физико-химических показателей пряников
4 Изучение ассортимента и экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
4.1 Изучение дефектов фруктово-ягодных кондитерских изделий
Изучите факторы формирования качества пастильно-мармеладных изделий, варенья, джема, повидла в процессе производства, изменение качества во время хранения, возможные дефекты изделий и меры их предупреждения и заполните таблицей 4.1.
Таблица 4.1 - Характеристики дефектов кондитерских изделий
Дефекты |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
Мармелад |
||
Влажная липкая поверхность, наличие слипшихся изделий |
|
|
Чрезмерно кислый вкус и резкий аромат |
|
|
Привкус сернистого ангидрида (SO2) |
|
|
Хруст песка на зубах |
|
|
Кристаллизация сахара |
|
|
Посторонние привкусы (конкретизировать) |
|
|
Наплывы и искривление формы |
|
|
Варенье, джем, повидло |
||
Забраживание |
|
|
Плесневение |
|
|
Засахаривание (сахарозное, глюкозное) |
|
|
Потемнение |
|
|
Жидкая неоднородная консистенция (для повидла) |
|
|
4.2 Оценка качества фруктово-ягодных кондитерских изделий
4.2.1 Идентификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
Проведите идентификацию предложенных образцов фруктово-ягодных кондитерских изделий, мармелада, пастилы, варенья, джема, повидла.
Для идентификации необходимо использовать ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»; ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»; ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия»; ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия»; ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия».
Идентификацию фруктово-ягодных кондитерских изделий проводят по внешнему виду, форме, поверхности, консистенции, структуре, цвету, вкусу, запаху.
Осмотрите предложенный образец изделия, сравните его внешние признаки с описаниями в стандартах и сделайте заключение о виде мармелада (фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый), по способу формования (формовой, резной, пластовый).
Пастила различается в зависимости от студнеобразующей основы (клеевая, заварная), в зависимости от способа формования (резаная, отсадная).
Вид повидла, варенья, джема определите в зависимости от вида сырья и содержания сахара, товарный сорт — в зависимости от качества.
4.2.2 Оценка качества мармелада
4.2.2.1 Определение органолептических показателей мармелада
Отбор проб для оценки качества мармелада и пастилы производят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
При органолептической оценке мармелада, прежде всего, определяется вид мармелада.
При внешнем осмотре оценивают форму изделий, состояние корочки и наружной поверхности, цвет изделий. Проверяют консистенцию, вид в слое и изломе, по этим показателям обращают внимание на различие мармелада фруктово-ягодного и желейного.
При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха названию мармелада. Посторонние привкус и запах не допускаются. В мармеладе не должно быть никаких посторонних включений и хруста от минеральной примеси. Результаты органолептической оценки мармелада оформите в виде таблице 4.2.
Таблица 4.2 - Органолептические показатели качества мармелада
Показатели |
Характеристика по стандарту |
Фактические данные |
Форма, внешний вид |
|
|
Состояние корочки и наружной поверхности |
|
|
Консистенция |
|
|
Вид в слое и на изломе |
|
|
Цвет и т.д. |
|
|
Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение о соответствии исследуемого образца стандартным нормам по органолептическим показателям.