2 Экспертиза качества сахара-песка и белого сахара

2.1 Изучение дефектов сахара-песка и белого сахара

В соответствии с ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия» и ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия» и используя материалы учебника, изучите требования к сахару-песку и белому сахару, возможные дефекты и меры их предупреждения; заполните таблицу 2.1.

Таблица 2.1 - Характеристика дефектов сахара-песка и белого сахара

Дефекты	Причины возникновения	Меры предупреждения
Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков
Желтоватый или сероватый оттенок
Наличие комочков непробеленного сахара
Посторонний привкус и запах
Посторонние примеси (ворс, костра, окалина, нитки)
Повышенное содержание мелочи в кусковом сахаре
Наличие белых бугорков на поверхности кускового сахара
Крупные и мелкие комки в сахаре-песке
Повышенное содержание сернистого ангидрида (SO2)

2.2 Оценка органолептических показателей сахара

Проведите органолептическую оценку качества предложенных образцов сахара-песка и белого сахара по стандартам, соответствующим данному виду продукции. При органолептической оценке сахара-песка проверяют внешний вид, вкус, запах, цвет, сыпучесть, растворимость в воде, чистоту раствора. В белом сахаре дополнительно к перечисленным показателям определяют форму, размер, массу кусочка.

Внешний вид. Сахар-песок состоит из отдельных однородных по величине кристаллов с явно выраженными гранями. Пробу сахара рассыпают на листе белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света определяют внешний вид.

Сахар должен иметь белый чистый цвет, без пятен, для белого сахара допускается голубоватый оттенок; быть сыпучим, сухим, не липким на ощупь, без комков.

Вкус и запах. Сахар и его водные растворы должны быть сладкими, без постороннего привкуса и запаха.

Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющие никакого постороннего запаха. Банки закрывают пробками и оставляют на один час при температуре 20 ± 2 °С. Запах определяют на уровне края горлышка банки сразу после открывания пробки.

Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 10 г сахара в 100 см³ дистиллированной воды.

Определение чистоты раствора. Берут 10 г сахара-песка и растворяют при перемешивании в 100 см³ теплой дистиллированной воды 70±10 °С в химическом или обыкновенном стакане с гладкими и прозрачными стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Сахарный раствор должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, для белого сахара допускается едва уловимый голубоватый осадок, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2 - Органолептические показатели качества сахара

Показатели	Фактическая оценка		Характеристика по стандарту		Соответствие стандарту
	сахар-песок	белый сахар	сахар-песок	белый сахар	сахар-песок	белый сахар
Вкус и запах
Цвет
Сыпучесть
Форма, размер кусочка и т.д.

По результатам исследования сделайте заключение о виде сахара-песка и белого сахара и о качестве сахара по органолептическим показателям.