8.4 Оценка качества вафель

8.4.1 Органолептическая оценка качества вафель

При оценке качества обращают внимание на внешний вид вафель, учитывают состояние их поверхности, краев, однотипность по размеру и форме. Вафельные листы должны плотно соприкасаться с начинкой.

Определяя цвет, устанавливают равномерность окраски, наличие пятен, пригорелости.

При осмотре строения в изломе определяют пропеченность, пористость, распределение начинки и хрустящие свойства вафельных листов.

Качество начинки оценивают по однородности консистенции, а для жировой начинки и пралине предусматривается легкотающая, нежная маслянистая консистенция.

Очень важно установить соответствие вкуса и запаха, выявить отклонения во вкусе и аромате, особенно хранившихся вафель.

Наряду с органолептической оценкой, следует определить размер вафель: длину, ширину, толщину, диаметр круглых вафель (ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»).

Результаты оценки качества вафель оформите в виде таблицы 8.7.

Таблица 8.7 - Органолептические показатели качества вафель

Показатели	Характеристика по стандарту	Фактические данные
Внешний вид
Цвет
Строение в изломе
Качество начинки
Вкус и запах

Сделайте заключение о органолептических показателях качества вафель.

8.4.2 Определение физико-химических показателей вафель

Определение влажности. Определение массовой доли влаги проводят по ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», аналогично печенью.

Определение щелочности. Метод аналогичен методу определения щелочности печенья по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

Сделайте заключение о качестве вафель.

8.5 Оценка качества пряничных изделий

8.5.1 Органолептическая оценка качества пряников

В соответствии с ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия» определите вид полученного образца пряников, проведите органолептическую оценку и дайте заключение о качестве пряников.

Результаты оценки качества пряников по органолептическим показателям оформите в виде таблицы 8.8.

Форма записи:

Пряники ______________ (вид, наименование)

Таблица 8.8 - Характеристика показателей качества пряников

Показатели	Характеристика по стандарту	Фактические данные
Форма
Поверхность
Цвет
Толщина, мм
Вид в изломе
Вкус и запах