8.3.2 Определение физико-химических показателей печенья

Определение размеров и массы нетто изделий. Для ряда изделий существуют требования к размерам, например, для печенья. Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений. Также нормируется отклонение от массы нетто, указанные в соответствующих стандартах на изделия. При этом надо руководствоваться требованиями ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Определите, соответствуют ли изделия требуемым размерам и допустимым отклонениям от массы нетто, сделайте заключение.

Определение массовой доли влаги. Определение влаги (ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» (с Изменениями 1, 2, 3, 4)) производится путем высушивания 5 г хорошо измельченного и перемешанного до однородной массы изделия в сушильном шкафу при 130 °С в течение 40 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 20 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают.

Содержание влаги в печенье (W_п, %) вычисляют по формуле

где m₁ — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г; m — масса навески, г.

Массовую долю влаги можно также определить ускоренным методом с помощью влагомера ПИВИ-1, когда высушивание бумажного конверта с навеской в количестве 3 г измельченного печенья проводят в течение 3 мин при 160 °С. Охлаждение конверта в эксикатере составит 3-5 мин.

Определение щелочности. При производстве мучных кондитерских изделий применяют щелочные разрыхлители - NaHCO₃ (гидрокарбонат натрия, или бикарбонат натрия, или пищевая (питьевая) сода) и (NH₄)₂CO₃ (карбонат аммония, или углекислый аммоний). Иногда используют разрыхлители щелочно-кислотные (смесь пищевой соды и пищевых кислот или их солей) или щелочно-солевые (смесь пищевой соды и хлорида аммония).

В результате применения химических разрыхлителей изделия приобретают щелочную реакцию среды, поэтому в изделиях, изготовленных с использованием химических разрыхлителей, нормируют показатель щелочности.

Метод определения щелочности (в соответствии с ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» (с Изменением № 1)) основан на нейтрализации веществ, содержащихся в навеске и имеющих щелочную реакцию, кислотой в присутствии бромтимолового синего в качестве индикатора. Вычисляют щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной (серной) кислоты концентрацией 1 моль/дм³ (1 н.), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Порядок проведения испытаний следующий. Навеску тонкоизмельченного изделия, взятую в количестве 25 г с точностью до 0,01 г, переносят в коническую колбу емкостью около 500 см³, прибавляют 250 см³ дистиллированной воды, взбалтывают для тщательного перемешивания навески с водой, закрывают колбу пробкой и дают выстоять в течение 30 мин, взбалтывая при этом каждые 10 мин.

По истечении 30 мин содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, затем 50 см³ фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли бромтимолового синего и титруют соляной или серной кислотой концентрации 0,1 моль/дм³ до появления желтого окрашивания.

Щелочность (X_щ) в градусах вычисляют по формуле

где К — поправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³; V — количество кислоты концентрации 0,1 моль/дм³, затраченной на титрование, см³; V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для растворения навески, см³; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; V₂ – объем фильтрата, взятый для титрования, см³; m – масса навески, г; 10 - коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³; 2 — коэффициент для перевода результатов титрования в градусы.

Расхождение результатов между параллельными определениями не должно превышать 0,2 градусов щелочности.

Определение кислотности. Для крекеров и галет нормируется в ряде случаев не только щелочность, но и кислотность изделий, так как при их производстве могут использоваться дрожжи.

Для этого 5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения. Допускается также титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле

где К — поправочный коэффициент раствора гидроксида калия или натрия концентрацией 0,1 моль/дм³; V — количество раствора гидроксида калия или натрия концентрации 0,1 моль/дм³, затраченной на титрование, см³; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта; m – масса навески, г; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Определение намокаемости. Намокаемость определяется для различных видов печенья, включая галеты, крекеры, в соответствии с ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитерские мучные. Определение намокаемости». При этом определяют, сколько влаги впитает изделие при 20 ºС, помещенное в трехсекционной клетке из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстия не более 2 мм² и диаметром проволоки сетки 0,5 мм (рисунок 8.1), за определенный отрезок времени.

Вначале клетку полностью опускают в воду, вынимают и вытирают фильтровальной бумагой с внешней стороны и взвешивают с точностью до 0,01 г. В каждую секцию клетки закладывают по одному печенью или по половине галеты или крекера (прямоугольные разрезают по диагонали, круглые – по диаметру) и клетку с изделиями взвешивают.

Затем клетку опускают в сосуд, имеющий температуру 20 °С, на 2 мин (сахарное или затяжное печенье) и на 4 мин (галеты, крекеры). По истечении этого времени клетку вынимают из воды и держат 30 с в наклонном положении для отекания избытка влаги. После этого клетку вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с намокшими изделиями. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризует степень намокаемости.

Намокаемость (Х_н) в процентах вычисляют по формуле

где m — масса клетки с намокшим изделием, г; m₁ — масса пустой клетки (после погружения в воду и вытирания внешней стороны), г; m₂ — масса клетки с сухим изделием, г.

Определение содержания жира. Определение содержания жира в мучных кондитерских изделиях проводится рефрактометрическим методом, описанным выше.

Результаты исследования физико-химических показателей занесите в таблицу 8.6.

Таблица 8.6 - Физико-химические показатели качества печенья

Показатели	Нормы по стандарту	Фактические данные
Массовая доля влаги, %
Щелочность, град.
Кислотность, град.
Массовая доля жира, %
Намокаемость, %

Сделайте заключение о качестве печенья.