8 Экспертиза качества мучных кондитерских изделий

8.1 Изучение ассортимента мучных кондитерских изделий

Изучение ассортимента изделий проводится на предложенных образцах различных видов мучных кондитерских изделий (печенья, пряников, вафель). При осмотре образцов обратите внимание на различия по внешнему виду (окраске поверхности, рисунку) между сахарным и затяжным печеньем, галетами и крекером, между заварными и сырцовыми пряниками. Изучите виды вафель в зависимости от начинок.

При экспертизе необходимо использовать стандарты: ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия», ГОСТ 14033-96 «Крекер (сухое печенье). Общие технические условия», ГОСТ 14032-68 Галеты. Технические условия (с Изменениями N 1-5), ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия» (с Изменениями № 1-4), ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия».

Характеристику ассортимента печенья, крекеров и галет оформите в виде таблице 8.1. Наиболее распространенные виды сахарного печенья – Юбилейное, Сахарное, Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Молочное, Чайное, Сливочное, К чаю, Утро, Привет, Аврора, Октябрь, Аленький цветочек, Шахматное, Наша Марка; затяжного печенья - Мария, Детское, Школьное, Спорт, Крокет, Москва, Ленинградское, Дальневосточное, Зоологическое, Волжская смесь; сдобного печенья в виде песочного - Песочное, Листки, Масляное, сбивного - Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка, орехового, сухариков - Московские хлебцы.

Таблица 8.1 - Характеристика ассортимента печенья, крекеров и галет

Наименование изделия	Группа	Сорт муки	Форма	Рисунок на поверхности	Срок хранения, мес

Характеристику ассортимента вафель оформите в виде таблица 8.2.

Таблица 8.2 - Характеристика ассортимента вафель

Наименование вафель	Вид начинки	Количество слоев	Срок хранения, мес

Характеристику ассортимента пряников оформите в виде таблице 8.3.

Таблица 8.3 - Характеристика ассортимента пряников

Наименование пряников	Группа	Сорт муки	Форма	Состояние поверхности	Толщина	Срок хранения, мес

8.3 Оценка качества печенья

8.3.1 Органолептическая оценка качества печенья

При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Определяют количество деформированных, надломанных изделий и лома и сравнивают с нормами стандарта, определяя, нет ли превышения.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.

Продукты окисления жира и продукты жизнедеятельности плесневых (мицелиальных) грибов оказывают вредное воздействие на организм человека, поэтому важно до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести и своевременно реализовать кондитерские изделия.

Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продукции, что позволит обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для повышения объективности при экспертизе качества изделий разработаны 5-балловые системы оценки качества печенья, крекеров и галет. Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице 8.4.

Таблица 8.4 - Балловая оценка качества печенья

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Продукт свежий, без заметных изменений поверхности	5
	Рисунок нечеткий, слабая матовость или мучнистость поверхности	4
	Рисунок стертый, матовость выраженная, цвет тусклый	3
Консистенция	Продукт хрупкий, средней твердости	5
	Нехарактерная твердость	4
	Повышенная твердость или выраженная мягкость; крошливость	3
	Тестообразная консистенция	2
Запах	Приятный, с хорошо выраженным ароматом	5
	Слабовыраженный аромат, без постороннего запаха	4
	Отсутствие аромата, тонкоуловимые посторонние отдушки, без прогорклости, выраженный запах рецептурных добавок (молока, сметаны и др.)	3
	Запах прогорклого жира	2
	Резкий запах прогорклого жира	1
Вкус	Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченного продукта	5
	Хороший, без постороннего привкуса	4
	Едва уловимый мыльный или салистый привкус	3
	Заметный запах лежалого , слабопрогорклого продукта, различные посторонние привкусы	2
	Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.	1

В соответствии с таблицей 8.4 разработана шкала, по которой производится оценка качества. Печенье, получившее 20-17 баллов, имеет отличное или хорошее качество и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, имеет удовлетворительное качество и требует немедленной реализации. При более низких баллах печенье считается некачественной продукцией и к реализации не допускается.

Результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблице 8.5.

Таблица 8.5 - Результаты балловой оценки качества печенья

Показатели	Характеристика образцов печенья	Результаты оценки, баллы	Соответствие стандарту