7.2 Оценка качества шоколада

7.2.1 Идентификация шоколада

Проведите идентификацию предложенных образцов шоколада по имеющейся на этикетке маркировке, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, запаху.

Для идентификации шоколада необходимо использовать альбом «Шоколад», сборники рецептур, ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

Десертный шоколад, по сравнению с обыкновенным шоколадом, имеет более темный коричневый цвет, горький вкус, выраженный аромат какао-продуктов, а также тонкодисперсную твердую фазу. Пористый шоколад обладает ячеистой структурой.

Результаты идентификации шоколада оформите в виде таблицы 7.4.

Таблица 7.4 - Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада	Группа шоколада	Подгруппа шоколада по составу	Вид шоколада по рецептуре и технологии (ГОСТ Р 52821)	Срок хранения

7.2.2 Органолептическая оценка качества шоколада

Органолептическую оценку качества шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» в следующей последовательности: определяют внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и аромат. Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре (18±3) °С.

При осмотре внешнего вида шоколада необходимо обратить внимание на состояние лицевой поверхности; форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы).

Консистенция шоколада должна быть твердой, структура — однородной, для пористого — ячеистой. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией.

Вкус и аромат должны быть свойственными для шоколада. Десертный шоколад имеет по сравнению с обыкновенным шоколадом более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

7.2.3 Определение физико-химических показателей шоколада

Определение массы и составных частей шоколада. Взвешивают образец шоколада с точностью до 0,01 г и рассчитывают отклонение от массы нетто для штучного шоколада в процентах (по ГОСТ 8.579-2002 ГСИ «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»). Пределы допустимых отклонений приведены в таблице 7.5.

Таблица 7.5 - Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества

Номинальное количество нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений в
	%	г
Свыше 5 до 50 включ.	9	-
Свыше 50 до 100 включ.	-	4,5
Свыше 100 до 200 включ.	4,5	-
Свыше 200 до 300 включ.	-	9
Свыше 300 до 500 включ.	3	-
Свыше 500 до 1000 включ.	-	15
Свыше 1000 до 10000 включ.	1,5	-
Примечание - Абсолютные значения, рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для количества нетто менее 1000 и до целых долей для значения более 1000

Для шоколада с начинкой определяют массовую долю начинки путем ее осторожного отделения с помощью скальпеля, не задевая шоколадной массы. Отделенную начинку помещают во взвешенную бюксу и взвешивают. Результаты выражают в процентах к массе пробы.

Шоколад с начинкой в соответствии со стандартом должно содержать не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколадное изделие содержит от 25 до 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия.

Результаты оценки качества шоколада оформите в виде таблице 7.6.

Таблица 7.6 - Показатели качества шоколада

Показатели	Нормы по стандарту	Фактические данные
Внешний вид
Форма
Консистенция
Структура
Вкус и запах
Массовая доля начинки, %, не менее, и т.д.

Составьте заключение о качестве шоколада.