6.3 Определение физико-химических показателей конфет
Определение массовой доли глазури конфет. Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой.
Массовую долю глазури можно определить путем ее осторожного отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури нужно образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г и рассчитать количество штук в 1 кг.
В конфетах, корпус которых не содержит жира, количество глазури можно также установить следующим образом. Глазурь снимают с изделий в два этапа. Сначала взвешенные конфеты помещают в сушильный шкаф с температурой около 35 °С в сосуде с сеткой. Когда большая часть глазури расплавится и стечет, остаток глазури снимают растворителем (эфиром, толуолом, и др.). После растворения остатков глазури корпус подсушивают на воздухе и взвешивают.
Количество глазури (Хгл, %) рассчитывают по формуле
где m1 и m2 — соответственно масса глазированных изделий и масса корпусов без глазури, г.
Определение содержания влаги. Влажность почти всех видов конфет определяют высушиванием навески с кварцевым песком при температуре 130±2 °С в течение 50 мин (ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ» (с Изменениями 1, 2, 3, 4)). В сахарной помаде влажность определяют рефрактометрическим методом.
При проведении испытаний необходимо взять 2-3 г хорошо измельченного, растертого и перемешанного до однородной массы изделия, взвесить с точностью до 0,001 г, поместить в заранее подготовленную и взвешенную бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой.
Если изделие вязкое и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 0,5-1 см3 воды, перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане и доводят до сухого состояния (по внешнему виду).
Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130 °С, и сушат изделия точно 50 мин. После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают.
Содержание влаги в конфетах (Wк, %) вычисляют по формуле
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г; m — масса навески, г.
Результаты анализа физико-химических показателей занесите в таблицу 6.5.
Таблица 6.5 - Результаты оценки физико-химических показателей
Показатели |
Нормы по стандарту |
Фактические данные |
Массовая доля влаги, % |
|
|
Массовая доля глазури, % |
|
|
Сделайте общее заключение о качестве конфетных изделий.
7 Оценка качества шоколада какао-порошка
7.1 Оценка качества какао-порошка
Оценку качества какао-порошка проводят в соответствии с ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия» (с Изменениями № 1, 2, 3, 4).
7.1.1 Органолептическая оценка качества какао-порошка
При органолептической оценке какао-порошка определяют его внешний вид, вкус и аромат по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
При осмотре внешнего вида какао-порошка определяют его цвет, обращая внимания на оттенки цвета.
Вкус и аромат какао-порошка испытывают в напитке, приготовленном следующим образом. Взвешивают 4 г какао-порошка, прибавляют 6 г сахара-песка и 5 см3 воды, хорошо размешивают и заваривают 95 см3 кипящей воды или натурального молока. После охлаждения полученного напитка до 40 °С определяют его вкус и аромат.
Определение стойкости суспензии какао-порошка. Стойкость суспензии какао-порошка определяют в напитке, приготовленном для оценки вкуса. Суспензия считается стойкой, если в течение 2 мин после заварки не образуется заметного отстоя.