6 Экспертиза качества конфет

6.1 Изучение ассортимента и идентификация конфетных изделий

Изучите ассортимент мягких конфет, ириса и драже на предложенных образцах. При осмотре образцов конфет обратите внимание на обработку поверхности (глазированные, неглазированные, шоколадные типа ассорти).

Изучите виды глазури и виды конфетных масс, из которых изготовлены оболочки конфет.

Проведите идентификацию предложенных образцов конфет по имеющейся на этикетке информации, сравните с характеристикой их по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия». Используйте также альбомы на конфетные изделия, сборники рецептур.

При осмотре образцов драже изучите виды корпусов и накаток (ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия» (с изменениями 1, 2, 3, 4, 5)). При осмотре образцов ириса определите его вид в зависимости от способа изготовления ирисной массы (литой, тираженный), а также структуру и консистенцию (литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий, тягучий) по ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия».

Результаты идентификации оформите в виде таблиц 6.1, 6.2, 6.3.

Таблица 6.1 - Результаты идентификации конфет

Наименование конфет, группа	Вид, характеристика		Особенности рецептуры	Оформление	Срок хранения, мес
	корпуса	глазури

Таблица 6.2 - Результаты идентификации драже

Наименование драже	Вид корпуса	Способ обработки корпуса (накатка)	Характерные признаки

Таблица 6.3 - Результаты идентификации ириса

Наименование ириса	Вид в зависимости от способа изготовления ирисной массы	Вид по структуре и консистенции	Характерные признаки	Срок хранения, мес

6.2 Органолептическая оценка качества конфет

Органолептическую оценку качества конфет проводят в соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».

В объединенной пробе оценивают качество завертки, состояние этикетки, ее эстетическое оформление. Затем оценивают внешний вид, форму, цвет, состояние поверхности, структуру и консистенцию конфетной массы, вкус и запах.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида обратите внимание на состояние поверхности неглазированных конфет и конфет, глазированных различными видами глазури.

Форма, цвет могут быть разнообразными, свойственными данному наименованию конфет. Не допускается деформирование изделий.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание и дать характеристику исследуемых корпусов. В период хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет, поэтому очень важно ус­тановить отклонения в консистенции и пригодность конфет к реализации.

Вкус, запах. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса, а также интенсивного аромата эссенции.

Оценку качества ириса производят по ГОСТ 6478-89 «Ирис. Общие технические условия», драже — по 7060-79 «Драже. Технические условия».

Драже и ирис оценивают по тем же органолептическим показателям, что и конфеты (цвет, состояние поверхности, форма, консистенция корпуса, вкус и аромат). Дополнительно к этому в драже нормируется количество слипшихся и деформированных изделий, а в ирисе — структура.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблице 6.4.

Форма записи:

Конфеты (название, вид конфетной массы и глазури) _____________

Характеристика конфетной массы _______________________________

Характеристика глазури _______________________________________

Таблица 6.4 - Результаты органолептической оценки конфет

Показатели	Характеристика по стандарту	Фактические данные
Состояние завертки
Внешний вид
Цвет и т.д.

Сделайте заключение о качестве конфет по органолептическим показателям. Аналогично проведите и оформите оценку качества ириса и драже.