5 Изучение ассортимента и оценка качества карамели

5.1 Идентификация карамели

Проведите идентификацию предложенных образцов карамели. Определите вид карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления (леденцовая, с начинкой, молочная леденцовая, мягкая, витаминизированная, лечебная); в зависимости от способа обработки поверхности (глянцованная, обсыпная, глазированная шоколадной или жировой глазурью, дражированная или без защитной обработки поверхности).

Затем определите вид карамели в зависимости от способа обработки ее карамельной массы — с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками, полосками.

Определите вид и количество начинок — фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, масляно-сахарная (прохладительная), сбивная, кремово-сбивная, ореховая, шоколадно-ореховая, желейная, из злаков, бобовых и масличных культур.

Для идентификации карамели используют альбомы на кондитерские изделия, сборник рецептур на карамель, ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия» (с изменениями). Результаты оформите в виде таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Результаты идентификации карамели

Наименование и вид карамели	Характеристика вида	Вид оболочки и карамели (в зависимости от способа обработки карам. массы)	Защитная обработка поверхности	Начинка		Количество карамели, шт./кг	Сроки хранения, сут.
				вид	характеристика

5.2 Органолептическая оценка качества карамели

Оценка качества карамели производится по ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия». Карамель оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме и цвету, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкуса и аромата.

Состояние упаковки и завертки имеет большое значение ввиду высокой гигроскопичности карамели. При определении состояния упаковки и завертки помимо общих требований особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

При наличии развернутых или полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе. Следует также обратить внимание на четкость и правильность расположения рисунка, а также информации на этикетке.

Форма, цвет и состояние поверхности определяют при хорошем освещении. При этом обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, равномерность окраски, а для обсыпанных видов — обсыпки; наличие комков (слип­шихся изделий); отмечают, сухой или липкой является поверхность.

Вкус и запах определяют, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций. Полученные результаты сравнивают с требованиями стандарта и делают заключение о соответствии стандарту.

Консистенция начинки должна быть характерной для каждого вида. При оценке консистенции начинки обращают внимание на характеристику по стандарту и устанавливают соответствие данному наименованию карамели.