1 Экспертиза качества крахмала

1.1 Определение вида крахмала микроскопированием

Сущность метода заключается в микроскопировании части средней пробы крахмала. Определение видовой принадлежности крахмала основано на том, что зерна крахмала разных видов имеют неодинаковую форму и размер. Благодаря этому можно микроскопированием определить происхождение исследуемого крахмала (картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный) и наличие примесей других видов крахмала.

Для определения вида крахмала необходимо стеклянной палочкой нанести на часовое стекло немного крахмала и размешать его с дистиллированной водой в очень жидкую кашицу. Затем той же палочкой перенести каплю полученной кашицы на предметное стекло, накрыть покровным стеклом и рассмотреть под микроскопом. Необходимо следить за тем, чтобы препарат не содержал пузырьков воздуха (при наличии пузырьков нужно приподнять покровное стекло и добавить жидкости). Зарисовать крахмальные зерна, видимые в микроскоп.

С помощью окулярного микрометра следует определить размеры не менее 10 крахмальных зерен (по длине наибольшей оси зерна в микронах.) Размер крахмальных зерен рассчитывают умножением числа делений шкалы на цену одного деления шкалы микрометра. Цена одного деления шкалы микрометра равна 24 мкм при увеличении 15х40.

На основании проведенных исследований необходимо установить происхождение исследуемого крахмала и возможное наличие примеси других видов крахмала.

В качестве образцов таким же образом приготовить препараты известных видов крахмала — картофельного, кукурузного, пшеничного, рисового. При наличии в образце зерен других видов крахмала он оценивается как нестандартный.

В заключении укажите результаты микроскопирования (форма и размеры зерен), вид крахмала, наличие примесей других видов крахмала и сделайте вывод о стандартности крахмала.

1.2 Органолептическая оценка качества крахмала

Отбор проб и определение качества крахмала производят по ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа».

Определение внешнего вида и цвета. Для определения внешнего вида и цвета часть средней пробы крахмала помещают на пластинку из бесцветного стекла размером 13x18 см. Поверхность крахмала покрывают второй пластинкой из такого же стекла размером 10x15 см.

Прижимая верхнюю пластинку к нижней, добиваются образования гладкой поверхности пробы крахмала и определяют внешний вид и цвет при рассеянном дневном свете.

Ознакомьтесь в стандартах ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия», ГОСТ 51985-2002 «Крахмал кукурузный. Общие технические условия», ГОСТ Р 53501-2009 «Крахмал пшеничный. Технические условия», с характеристикой всех сортов крахмала по цвету.

Определение запаха. Небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха навеску крахмала массой 20 г помещают в стакан или фарфоровую чашку, заливают теплой водой (температурой около 50 °С), перемешивают и оставляют в покое. Через 0,5 мин воду сливают и определяют запах сырого осадка.

Крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ, в основном типа эфирного масла. У картофельного крахмала запах выражен сильнее, чем у кукурузного. Посторонний запах в крахмале недопустим.

Посторонние запахи в крахмале могут появиться по двум причинам:

- в результате порчи крахмала (при молочно-кислом, масляно-кислом брожении и др.);

- в результате адсорбции крахмалом посторонних ароматических веществ.

Результаты органолептической оценки оформите в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические показатели качества крахмала

Показатели	Характеристика по стандарту	Фактические данные	Заключение о сорте
Внешний вид
Цвет
Запах

Сделайте заключение о качестве крахмала по органолептическим показателям.