
- •Курсовой проект
- •Содержание
- •Введение
- •1.Расчет капитальных вложений
- •2.Определение количества потребителей
- •График загрузки зала
- •3.Определение количества блюд
- •4.Расчет количества продуктов
- •5.Расчет площади цехов
- •Расчет вестибюля
- •Расчет площади гардероба
- •Расчет обеденного зала
- •4.6 Расчет численности работников
- •Расчет численности производственных рабочих
- •4.7 Расчет годового фонда оплаты труда
- •Баланс времени одного рабочего в год
- •Численность и фонд оплаты труда основных производственных рабочих
- •Численность и фонд оплаты труда вспомогательных рабочих
- •Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и итр
- •Сводный план по труду и заработной плате
- •4.8 Расчет цеховых расходов Расчёт расхода электроэнергии
- •Затраты электроэнергии на работу оборудования
- •4.9 Расчёт элементов входящих в себестоимость блюд
- •Калькуляция себестоимости
- •Калькуляция полной себестоимости блюд
- •5.Заключение
- •6. Список использованной литературы
2.Определение количества потребителей
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 5, в зависимости от времени работы.
Число потребителей определяют :
где Nч – число потребителей за данный час, чел.
Р – вместимость зала, число мест.
оборачиваемость места в зале в течение данного часа.
загрузка зала в данный час, %.
Таблица 5
График загрузки зала
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час φ |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей за час Nч |
10:00 – 11:00 |
1,5 |
30 |
13 |
|
|
|
|
11:00 – 12:00 |
1,5 |
40 |
18 |
12:00 – 13:00 |
1,5 |
90 |
40 |
13:00 – 14:00 |
1,5 |
100 |
45 |
14:00 – 15:00 |
1,5 |
90 |
45 |
15:00 – 16:00 |
1,5 |
50 |
23 |
16:00 – 17:00 |
1,5 |
40 |
18 |
Итого за день |
202 |
Nч = 30*1,5*30 =13
100
Nч = 30*1,5*40 =18
100
Nч = 30*1,5*90 =40
100
Nч = 30*1,5*100 =45
100
Nч = 30*1,5*90 =45
100
Nч = 30*1,5*50 =23
100
Nч = 30*1,5*40 =18
100
3.Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют:
n = N * m
где N число потребителей в течение дня, чел.
M коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия, 2,5.
n = 202 * 2,5
n = 505 шт.
Таблица 6
Соотношение различных групп блюд
Наименование блюд |
% от общего количества блюд |
Количество блюд, шт. |
Первые блюда |
20 |
101 |
Вторые блюда |
25 |
127 |
салаты |
20 |
101 |
напитки |
35 |
176 |
Таблица 7
Расчетное меню
Наименование блюда |
Выход, гр. |
Количество блюд |
Время приготовления и подачи, мин. |
Первые блюда |
|||
лагман |
250-500 |
21 |
25 |
Суп с фрикадельками |
250-500 |
20 |
25 |
Мясо по - чилийски |
250-500 |
20 |
25 |
Суп с ленивыми пельменями |
250-500 |
20 |
25 |
Картофельные галушки |
250-500 |
20 |
25 |
Вторые блюда |
|||
Пельмени рыбные |
170-250 |
25 |
20 |
Пельмени с крольчатиной |
170-250 |
26 |
20 |
Пельмени грибные с луком |
170-250 |
25 |
20 |
Пельмени домашние |
170-250 |
26 |
20 |
Пельмени картофельные |
170-250 |
25 |
20 |
Салаты |
|||
Салат «летний» |
70-90 |
34 |
23 |
Салат «рандеву» |
70-90 |
33 |
23 |
Оливье |
70-90 |
35 |
23 |
НАПИТКИ |
|||
Чай зеленый |
130 |
35 |
7 |
Чай в чайнике |
450 |
35 |
7 |
Чай в чайнике |
700 |
36 |
7 |
Кисель из концентратов |
200 |
35 |
9 |
Компот из св. фруктов |
200 |
35 |
9 |