Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
КП Агапов В.921 гр..docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
112.78 Кб
Скачать

2.Определение количества потребителей

Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 5, в зависимости от времени работы.

Число потребителей определяют :

где – число потребителей за данный час, чел.

Р – вместимость зала, число мест.

  оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

  загрузка зала в данный час, %.

Таблица 5

График загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

φ

Средняя загрузка зала, %

Число потребителей за час

10:00 – 11:00

1,5

30

13

11:00 – 12:00

1,5

40

18

12:00 – 13:00

1,5

90

40

13:00 – 14:00

1,5

100

45

14:00 – 15:00

1,5

90

45

15:00 – 16:00

1,5

50

23

16:00 – 17:00

1,5

40

18

Итого за день

202

Nч = 30*1,5*30 =13

100

Nч = 30*1,5*40 =18

100

Nч = 30*1,5*90 =40

100

Nч = 30*1,5*100 =45

100

Nч = 30*1,5*90 =45

100

Nч = 30*1,5*50 =23

100

Nч = 30*1,5*40 =18

100

3.Определение количества блюд

Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют:

n = N * m

где N  число потребителей в течение дня, чел.

M  коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия, 2,5.

n = 202 * 2,5

n = 505 шт.

Таблица 6

Соотношение различных групп блюд

Наименование блюд

% от общего количества блюд

Количество блюд, шт.

Первые блюда

20

101

Вторые блюда

25

127

салаты

20

101

напитки

35

176

Таблица 7

Расчетное меню

Наименование блюда

Выход, гр.

Количество блюд

Время приготовления и подачи, мин.

Первые блюда

лагман

250-500

21

25

Суп с фрикадельками

250-500

20

25

Мясо по - чилийски

250-500

20

25

Суп с ленивыми пельменями

250-500

20

25

Картофельные галушки

250-500

20

25

Вторые блюда

Пельмени рыбные

170-250

25

20

Пельмени с крольчатиной

170-250

26

20

Пельмени грибные с луком

170-250

25

20

Пельмени домашние

170-250

26

20

Пельмени картофельные

170-250

25

20

Салаты

Салат «летний»

70-90

34

23

Салат «рандеву»

70-90

33

23

Оливье

70-90

35

23

НАПИТКИ

Чай зеленый

130

35

7

Чай в чайнике

450

35

7

Чай в чайнике

700

36

7

Кисель из концентратов

200

35

9

Компот из св. фруктов

200

35

9